Il Miglior Cheeseburger Vegetariano Mai Provato: ricette vegetariane

Al primo morso sarete ingannati, pensando che sia carne di manzo.Un gusto profondo, audace e sapido che contrasta magnificamente con il pungente formaggio appena squagliato dal calore, la tenera misticanza e il panino leggermente tostato. Poi, a guardare meglio, nell’impasto del cheeseburger, vedrete invece affacciarsi pezzetti di barbabietola, fagioli neri e riso integrale, rivelando la vera natura tutta vegetariana di questo cheeseburger vegetariano senza carne.

Molti veggie burger assaggiati finora non sono riusciti ad entusiasmarmi molto. Molti di loro non colgono il gusto, altri non azzeccano la classica consistenza del panino farcito di carne di manzo macinata, risultando invece molto spesso molli e senza carattere. Questo che vi racconto oggi invece è un burger ben scottato, dalla crosticina esterna croccante e bruciacchiata, tipica dei cibi che hanno subito la reazione di Maillard, ovvero l’imbrunimento che avviene con la cottura di zuccheri e proteine su una superficie rovente. Il colore profondo dato dalle barbabietole e dei fagioli scuri dell’impasto donano alla “carne” di questi burger vegetariani un aspetto assolutamente perfetto. E il sapore… Una meravigliosa combinazione di affumicato, tenero, succulento e dalla texture carnosa e di sostanza.

Da carnivora convinta, la mia dipendenza (che rasenta l’ossessione) da questo cheeseburger vegetariano è tale che lo sto addirittura preferendo alla Chianina e Piemontese… shhh, che non si sappia troppo in giro.

Il trucco sta tutto nella preparazione iniziale delle verdure che ne compongono l’impasto; e nella cottura in una padella di ferro rovente. È possibile anche usare una padella d’acciaio ben oliata, ma certamente non una antiaderente, perché con quella non otterrete mai la crosticina e le bruciature che rendono unico questo piatto. Se volete potete anche grigliare i vostri cheeseburger vegetariani sul barbecue, ma usate una griglia a maglia fine, perché per loro natura non animale, queste svizzere tendono a sbriciolarsi e rischiano far di cadere nelle fessure di una griglia troppo “larga” tutto il vostro duro lavoro. Eh, si… come per qualsiasi altra preparazione di questo tipo, bisogna metterci un po’ più di impegno, e calcolare 3 ore di lavoro.

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Ingredienti per circa 6 cheeseburger
500 g barbabietole crude
120 g riso integrale
1 cipolla bionda, tagliata a dadini
3-4 spicchi d’aglio, sbucciati e sminuzzati
2 cucchiai da minestra di aceto di mele
70 g fiocchi d’avena
2 scatole da 400 g di fagioli neri o borlotti
50 g prugne secche denocciolate, sminuzzate
1 cucchiaio da minestra di olio EVO
1 cucchiaio da minestra di paprika
2 cucchiai da minestra di mostarda di Digione
1 cucchiaino da caffè di cumino in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino da caffè di timo secco
1 uovo
Sale marino e pepe nero
Olio di semi
6 fette sottili di Provolone del Monaco (o qualsiasi formaggio simile)
6 panini da hamburger

Scaldate il forno a 220°. Avvolgete le barbabietole in carta stagnola e arrostitele per 50 minuti circa, o finché si possano infilzare con una forchetta. Non scartatele e lasciatele raffreddare così.

Nel frattempo, portate ad ebollizione dell’acqua, salatela e tuffatevi il riso. Abbassate la fiamma e fate sobbollire 35-40 minuti fino a che risulterà tenero (ma non spappolato). Scolatelo, e lasciatelo raffreddare.

Scaldate un cucchiaio da minestra di olio EVO in una padella. Aggiungetevi le cipolle e un pizzico di sale, e rimestando, rosolate fino a che si formerà una bella crosticina, diciamo per 10-12 minuti. Se vedete che iniziano a fumare e annerire troppo, abbassate un poco la fiamma. Sul fondo della padella deve formarsi comunque un deposito nero e appiccicoso.

Aggiungete l’aglio e doratelo per 30 secondi. Versate l’aceto di mele e raschiate il fondo bruno e caramelloso della padella, continuando a sobbollire fino a far evaporare l’aceto. Togliete la padella dal fuoco e fate raffreddare.

Riducete nel robot i fiocchi d’avena ad una soffice farina. Trasferite ad una ciotolina e tenete da parte per dopo.

Scolate una delle scatole di fagioli e frullatela insieme alle prugne secche fino ad ottenere un composto tritato grossolanamente, con 8-9 brevi scosse. Trasferite questo composto ad una capiente ciotola, aggiungendovi l’altra scatola di fagioli scolati, lasciati interi.

Sbucciate le barbabietole arrostite (le bucce dovrebbero scivolare via facilmente dopo la cottura nella stagnola) e grattugiatele usando le lame della grattugia dai buchi più grandi. Trasferite poi le barbabietole grattugiate in uno scolapasta nel lavello, premete con un piatto e lasciate colare il maggior liquido rosso possibile.

Aggiungete le barbabietole strizzate, riso bollito e cipolle caramellate alla ciotola con i fagioli. Condite con 1 cucchiaio di olio EVO, mostarda, paprika, cumino, coriandolo e timo, e mescolate per incorporare bene gli ingredienti. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

A questo punto aggiungete l’uovo sbattuto e la farina d’avena, impastando bene con le mani fino ad ottenere un insieme omogeneo, dove la farina non risulti più asciutta. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete in frigo per 2 ore. L’ideale sarebbe per tutta la notte, ma chi resiste tutto quel tempo?

Al momento di cuocere, formate 6 hamburger, basandovi sulla misura dei vostri panini. Scaldate una padella di ferro su fiamma alta. Ungetene completamente il fondo con 2 cucchiai di olio di semi: quando l’olio trema, la padella è pronta per cuocere le vostre veggie burgers.

Cuocete le svizzere 3 alla volta (dipende dalla misura della padella), due minuti per lato. Notate la bella crosticina che si va formando? Buon segno. Cuocete altri 2 minuti per lato, poi coprite con un coperchio, riducete la fiamma al minimo e cuocete per altri 4 minuti. Nell’ultimo minuto di cottura, adagiate su ognuna una fetta di formaggio.

Aprite e tostate appena i panini da hamburger, aggiungendo ad ognuno una manciata di insalatina misticanza. Aggiustate di sale e preparatevi agli applausi per questi cheeseburger vegetariani.

Eleonora Baldwin per Food Confidential @passerotto |www.aglioolioepeperoncino.com

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