A San Pancrazio, frazione di Bucine in provincia di Arezzo, la festa è anche un modo per rimettere in movimento un paese. È qui, nella piazza principale, ai piedi del Palazzo del Podestà e davanti al Museo della Memoria che ricorda la terribile strage di 72 uomini uccisi dai militari tedeschi in fuga con l’avanzata degli americani, che il 12 settembre si è tenuto il primo Food Festival di San Pancrazio.
Oltre alla realtà dell’albergo diffuso, in questo luogo simbolo della strage nazifascista del 1944 e da oltre dieci anni laboratorio di rigenerazione attraverso arte e ricerca, è nato SonicForge: 25 giovani musicisti toscani vivranno 15 residenze artistiche fino a febbraio 2027, sperimentando l’incontro tra musica, tecnologie immersive, neuroscienze e teatro fianco a fianco con ricercatori e professionisti. Il progetto, firmato da Conservatorio “Cherubini” e ISIA Firenze con IUBAL Arezzo e il sostegno del PR FSE+ Toscana-Giovanisì, con l’aiuto in loco dell’associazione Dima, fa della convivenza con la comunità locale e del dialogo tra discipline diverse il cuore della formazione. Studio delle sincronie cerebrali dei musicisti, raccolta di suoni e storie del territorio, collaborazioni sociali con realtà come Eva con Eva: la ricerca diventa pratica quotidiana e strumento di comunità. Il percorso approderà a tre performance-concerto tra Firenze, San Pancrazio e Arezzo, sintesi scenica di musica, teatro e tecnologie multimediali.
San Pancrazio Food Festival
Una ventina di banchi al massimo, tra vini, birre, miele, ragù e prodotti della Valdambra e del Valdarno, hanno permesso di assaggiare i piatti di alcuni chef locali e incontrare direttamente produttori e cuochi. Si acquistavano gettoni, 5 euro per gli assaggi food e 3 euro per i drink, in una formula semplice che ha trasformato per una giornata la piazza in un luogo vivace e di incontro all’insegna dell’enogastronomia. Sono stati consegnati 350 calici e si sono registrate circa 500 transazioni.
La sfida era stata lanciata da Mattia Parlanti, resident chef di Palazzo Tiglio, a John Werich, fotografo e scrittore svizzero che si è innamorato dell’Italia, ha scelto di trasferirsi in Toscana e proprio a San Pancrazio ha deciso di investire per contribuire a rianimare il borgo. Il suo progetto è quello di un albergo diffuso: 5 milioni di euro investiti nel recupero del paese e 25 posti di lavoro creati. Un intervento che ha coinvolto ditte della zona e maestranze locali, trasformando il recupero edilizio in un progetto economico e sociale.
Palazzo Tiglio è oggi un hotel di sette camere, alcune ricavate in un palazzo seicentesco costruito su fondamenta medievali, restaurato mantenendone la bellezza originale e arredato con gusto dallo stesso Werich. Nel 2026 è entrato nella rete Small Luxury Hotels of the World. Ma il progetto non si esaurisce nell’ospitalità: la piccola chiesa del paese, ancora consacrata al rito di San Pancrazio, ospita un progetto espositivo, mentre la Filarmonica, il teatro rinnovato da un anno grazie anche agli 85.000 euro raccolti per il restauro, ospita un ciclo estivo di musica da camera.
Nel 2019, quando lo storico negozio di alimentari del paese, una cooperativa di consumo fondata nel 1921, ha chiuso per sempre, è stato ancora Werich a rilevarlo e a farlo rinascere come emporio, caffetteria e wine bar: La Cantinetta di San Pancrazio. Un altro tassello di un progetto che passa dall’albergo alla piazza, dal teatro alla ristorazione e alla cultura, con l’obiettivo di creare un nuovo flusso economico intorno al borgo.
Lo chef Mattia Parlanti ha proposto un Bao con trippa di calamaro, cotto per molte ore in un brodo fatto per il lampredotto ma con aggiunta di lisca di pesce; sempre il ristorante di Palazzo Tiglio ha optato per una faraona lessa (fornita da Laura Peri), sfilacciata e messa sott’olio — per questo viene chiamata tonno del Chianti — con alloro, erbe aromatiche e pepe in grani, servita infine con una giardiniera classica.
Al festival, accanto alle proposte di Palazzo Tiglio, c’erano realtà come Osmosi, ristorante immerso nella campagna fuori dal centro di Montepulciano, intimo e a misura d’uomo, Trattoria Molino di Prato con la chef Elisa Masoni e l’oste Dario Bitto, la cantina Terreno, Petrolo Winery, l’allevatrice di piccioni e polli Laura Peri, il Podere Il Carnasciale, poco più a valle, e i piatti di Boscovivo, con hamburger e arrosticini di cinghiale. Tra i produttori anche Rocca delle Macie, Castello di Albola e Famiglia Zonin.
Osmosi racconta anche una storia di intesa inaspettata. Mirko Marcelli, nato a Velletri, ha studiato all’alberghiero di Anzio e iniziato a lavorare a Roma, passando poi da La Pergola (3 stelle Michelin) e da esperienze fuori dall’Italia, soprattutto a Parigi, prima di arrivare in Toscana. È qui che ha incontrato i proprietari del futuro Osmosi, allora suoi clienti in un ristorante a Creta. «Il fatto di avere una persona che cucinava in una maniera concreta era indispensabile. Una persona che era appoggiata con i piedi per terra». I proprietari avevano infatti una piccolissima osteria familiare in un borgo di circa 400 abitanti e cercavano una cucina «di sostanza».
Da Parigi Mirko porta soprattutto un diverso approccio al vegetale e alla materia prima. «Ti insegnano a pensare non al piatto ma all’elemento: pensi al cavolfiore, non a che piatto fare con un cavolfiore». È un ribaltamento che passa dalla tecnica alla materia e che si lega anche all’idea di sostenibilità e riutilizzo.
Il ristorante si chiama Osmosi proprio per raccontare «queste idee che si trasformano ma non cambiano». I menu sono infatti Materia e Sostanza. L’apertura è avvenuta il 21 giugno 2021 e nel 2023 è arrivata la stella. Il piatto presentato al festival riunisce pomodoro verde e pistacchio, trota marinata in sale e zucchero, lasciata poi asciugare per alcuni giorni per ottenere una masticazione più densa, uova di trota e pelle soffiata.
Tra i vini, Terreno, cantina di Sofia Ruhne, svedese ormai amica di John Werich. «Sono nata a Stoccolma. Ora vivo tra la campagna qui, a Greve in Chianti e Firenze. È tutto a chilometro zero, sostenibile». Il suo racconto parte dal Sangiovese, che cambia a seconda del luogo, dell’altitudine e dell’esposizione al sole.
Terreno lavora su terreni diversi: la sabbia, che porta profumi e frutta nei vini; l’alberese, fatto di sabbia, argilla e calcare, dove l’argilla rende il vino più strutturato perché trattiene l’acqua; e la pietraforte, sabbia e calcare, un suolo molto povero. A 500 metri di quota il Sangiovese diventa «elegante, verticale, con una bella acidità».
Anche Donatella Cinelli Colombini ha portato il suo racconto attraverso il vino: il Rosato, il Leone Rosso, Sangiovese e Merlot, il Cenerentola, tra i vini di punta della Fattoria del Colle, e il progetto Casato Prime Donnea Montalcino, tutto al femminile. Un progetto nato nel 1998, con un’enologa donna, e una filosofia sintetizzata nelle parole: «Il vino non si fa con i muscoli ma con l’intelligenza e il rispetto della natura». Tra le proposte anche una bollicina 100% Sangiovese e il Brunello 2021.
Laura Peri che alleva Polli da Riproduttori di Razza Valdarnese Bianca e Valdarno Nera ci racconta: “Ho iniziato con sette galline e un gallo fino ad arrivare ai risultati attuali ma ll’importante è sempre stata la qualità, non la quantità… stiamo cercando di formare nuovi allevatori cn gli stessi principi: l’attenzione, la cura, un disciplinare, un insieme di regole che sono dettate dal buon senso, la volontà di perpetrare l’antica tradizione di allevamento con un’alimentazione come si utilizzava in passato, cioè granaglie.
Mio nonno sentiva a mano se i polli erano sufficientemente grandi, ci vogliono circa 6 mesi, quando di solito negli allevamenti intensivi in 28 giorni sono pronti. I nostri, passati 28 giorni sono ancora nella Pulcinaia.
Inoltre, i nostri polli vanno dai 900 grammi a massimo 2 chili, non ci interessano i grammi ma la qualità della carne. Per l’alimentazione è fondamentale anche la biodiversità vegetale del terreno: nei 10 ettari di azienda abbiamo il genepro, il corbezzolo, una quercia… se si alleva un animale al di fuori del nostro territorio, la carne ha un altro sapore, l’azienda si trova tra i boschi, vicino Montevarchi, sopra Terranuova Bracciolini”.
Il marito di Laura ha creato invece un piccolo birrificio green che utilizza una sorgente d’acqua privata a Pergine Valdarno. Si chiama Bafalo, marchio che ha rilevato il nome dello storico club della birra artigianale: tre referenze, una bionda da 4,5 gradi, una rossa da 4,5 gradi, IPA ambrata molto agrumata e amara.
Il festival diventa così una fotografia di quello che sta accadendo intorno a San Pancrazio: produttori, ristoratori, vino, musica, cultura e ospitalità. Non solo una festa gastronomica, ma un modo per mettere in relazione le attività del territorio e riportare persone in un borgo che ha conosciuto anche pagine dolorose della propria storia.
VERY FOOD CONFIDENTIAL!
