La nuova edizione assegna 56 Tre Forchette, 61 Tre Gamberi e 21 Tre Bottiglie. Il riconoscimento di Ristorante dell’anno va all’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, in provincia di Teramo. Tra le novità, un sistema di valutazione rinnovato e una selezione dedicata ai locali in cui si tornerebbe già il giorno dopo.

Reale di Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila, conquista il vertice della Guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso con 99/100. Seguono l’Osteria Francescana di Modena, con 98/100, e Piazza Duomo ad Alba, in provincia di Cuneo, con 97/100. Ma il riconoscimento di Ristorante dell’anno guarda ancora all’Abruzzo e, in particolare, a un piccolo borgo di 1.400 abitanti: è l’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, in provincia di Teramo, il progetto di Maicol Capriotti e Federica Brandimarte che, dopo le esperienze nell’alta ristorazione, hanno scelto di costruire qui una proposta fondata sulla brace, sui grandi tagli e sul vino, affiancando alla tavola anche l’ospitalità.

Una guida che riparte dall’esperienza a tavola

Nell’anno in cui il Gambero Rosso festeggia i quarant’anni, la guida riparte da una domanda concreta: in quali ristoranti vorremmo tornare già domani? Un criterio che attraversa il lavoro di oltre cento professionisti, coordinati dalle curatrici Valentina Marino e Annalisa Zordan, e mette al centro il gusto, l’accoglienza e la piacevolezza complessiva dell’esperienza. La nuova edizione restituisce così una fotografia di una ristorazione alle prese con l’aumento dei costi e la difficoltà di trovare personale, ma capace di cercare nuove formule e opportunità anche lontano dai percorsi più battuti.

«La ristorazione italiana cambia più velocemente delle categorie con cui siamo abituati a raccontarla: il nostro compito è riconoscerne la qualità, da una grande tavola d’autore a un’osteria di provincia», dichiara Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso. Da qui la scelta di guardare alla verità del piatto, all’accoglienza e alle persone, mantenendo l’attenzione sulle diverse espressioni della cucina italiana.

Tre Forchette, Tre Gamberi e Tre Bottiglie: cambia la valutazione

La novità più evidente della Guida Ristoranti d’Italia 2027 riguarda il sistema di valutazione. I simboli di riferimento diventano tre: Tre Forchette per i ristoranti, Tre Gamberi per le trattorie e Tre Bottiglie per i luoghi del vino. Bistrot e cucine internazionali vengono riclassificati in base all’offerta, mentre per i ristoranti scompare il punteggio scorporato: resta il voto complessivo in centesimi, che prende in esame cucina, cantina e servizio.

Sono 56 i ristoranti premiati con le Tre Forchette. Dopo Reale, Osteria Francescana e Piazza Duomo, raggiungono 96/100 Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico, in provincia di Bolzano, e Uliassi a Senigallia, in provincia di Ancona. Seguono Le Calandre di Rubano, in provincia di Padova, con 95/100. Alle migliori trattorie sono assegnati 61 Tre Gamberi, mentre sono 21 i locali che ricevono le Tre Bottiglie, riconoscimento dedicato alle realtà in cui la selezione del vino rappresenta una parte centrale dell’esperienza.

«Abbiamo voluto una guida più immediata da leggere, capace di seguire l’evoluzione dei locali senza costringerli in categorie troppo rigide», commentano le curatrici Valentina Marino e Annalisa Zordan. L’obiettivo è aiutare il lettore a individuare il posto più adatto all’esperienza che cerca, riconoscendo alle diverse categorie lo stesso valore, ciascuna secondo il proprio linguaggio.

I Premi Speciali: dagli chef emergenti alla carta dei vini

I Premi Speciali raccontano le diverse direzioni della ristorazione contemporanea. Il riconoscimento di Chef emergente va a Genya Malafronte di Legàmi, a Morro d’Oro, in provincia di Teramo, mentre Sextantio – Cucina, a Santo Stefano di Sessanio, in provincia dell’Aquila, è la Novità dell’anno. Cascina Lago Scuro, a Stagno Lombardo, in provincia di Cremona, riceve il premio Cucina e territorio; a daGorini, a San Piero in Bagno, in provincia di Forlì-Cesena, va quello per il Menu degustazione dell’anno, mentre Somnium, a Eboli, in provincia di Salerno, conquista il riconoscimento Ricerca e innovazione.

Tre le professioniste premiate come Pastry chef dell’anno: Ambra Campodonico del Ristorante Sentiero all’Elba, Rosita Mammone di Uliassi a Senigallia e Martina Tramis di Lilith a San Cesario di Lecce. Il premio per la Miglior ospitalità va a Michela Scarello di Agli Amici dal 1887, a Udine, mentre Luca Belleggia del Pagliaccio di Roma è il Miglior sommelier. Al Ristorante Del Lago di Bagno di Romagna, in provincia di Forlì-Cesena, viene assegnato il riconoscimento per la Miglior carta dei vini; Hebbo, a Dobbiaco, riceve quello per la Miglior mescita.

La guida rende inoltre omaggio a Dal Pescatore Santini, Enoteca Pinchiorri e Don Alfonso 1890, Tre Forchette fin dalla prima edizione del 1990. Accanto ai riconoscimenti per il rapporto qualità-prezzo, le avanguardie e le migliori cucine del mondo, debutta la selezione “Ci tornerei domani”, che riprende il filo conduttore dell’edizione e riporta al centro la domanda da cui nasce il lavoro della guida.

La guida guarda anche al digitale

Il percorso prosegue sul digitale: i contenuti della Guida Ristoranti d’Italia 2027 diventano interrogabili, geolocalizzati e indicizzati sui motori di ricerca, raccogliendo la sfida dell’intelligenza artificiale. La guida è disponibile nelle librerie, negli store online e gratuitamente in formato digitale, previa registrazione sul sito gamberorosso.it.