Domenica 17 marzo alle 15.00 a Culinaria 2013 – Mercato Rionale di Garbatella a Roma, per assaggiare, nell’aula didattica:

OSTRICHE AL GIN CON FUNGHI CARDONCELLI E SALSA OLANDESE – esecuzione di Claudio Favale per HQF

PER LE OSTRICHE:

n.5 ostriche
gin dry q.b.
olio Extra vergine d’oliva
pepe nero macinato fresco

PER I FUNGHI:
100gr di funghi cardoncelli
Erba cipollina
Olio extra vergine
Sale
1 spicchio d’aglio in camicia

PER LA SALSA OLANDESE:
3 tuorli
150gr di burro chiarificato
Succo di limone q.b.
Sale
Aceto di vino bianco ridotto al dragoncello

PER LA PRESENTAZIONE
Nocciole tostate
Aceto balsamico tradizionale
Qualche fogliolina di shiso

Aprite le ostriche, estraetene il frutto, scottatelo sulla piastra con un filo d’olio e sfumate con del gin.
Tagliate i funghi a cubi grossolani e saltateli in padella con olio, 1 spicchio d’aglio e condire con sale ed erba cipollina tritata.
Montate i tuorli a bagno-maria e incorporate lentamente il burro chiarificato precedentemente sciolto e portato a 30°C. Condite con sale, succo di limone e la riduzione di aceto di vino bianco al dragoncello e aggiustate la densità con un filo d’acqua.
Mettete nel piatto 5 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena invecchiato, adagiate le ostriche e conditele con del pepe macinato fresco. Aggiungete le nocciole tostate, i funghi e la salsa olandese. Per ultimo decorare con

delle foglioline di shiso.

Claudio Favale è lo Chef de La Veranda Ristorante (Hotel Columbus)

Borgo Santo Spirito, 73 – Roma

Facebook – Twitter: @LaVeranda3