Risi e Bisi: ricette vegetariane

[dropcap size=small]S[/dropcap]ono onnivora. Mangio davvero tutto, e non me ne vergogno. Ma una più di tutte le tante qualità del nostro patrimonio gastronomico italiano mi colpisce e mi attira, richiedendo attenzione sia in cucina che a tavola: il suo aspetto così perfettamente idoneo a chi abbraccia la scelta vegetariana.

Ma faccio un passo indietro. La nostra ricchezza culinaria, opulenta e attuale ha avuto una distribuzione democratica su tutte le tavole dello Stivale solo dopo la rivoluzione industriale. Prima i banchetti e tavole imbandite erano privilegi riservati solo alle classi più alte. La carne era un bene di lusso, che non tutti gli strati sociali si potevano permettere, specialmente nelle zone meno agiate, in quelle più remote e rurali. Questa condizione sociale si è riflessa nelle tradizionali e tipiche preparazioni senza prodotti animali della cucina povera regionale.

Come dicevo, io la carne la mangio, e anche con grande gusto, ma molti dei miei più cari amici e parenti sono vegetariani/vegani, e anche se non seguo la loro filosofia alimentare, rispetto profondamente la loro scelta. Ho voluto pertanto esplorare e raccontare in questo magazine – attraverso i miei viaggi, le mie ricette e le tante varietà di prodotti stagionali a cui vengo a contatto quotidianamente – l’arcobaleno di sapori e piatti che questa scelta e la nostra storia, mettono a nostra disposizione. Noi tutti, carnivori e non.

Come prima ricetta vorrei condividere un piatto che combina insieme il gourmet con il comfort food.  L’origine veneta di questo piatto a base di primizie di Primavera, è un’ode alla freschezza, ai colori della natura che rinasce dopo il lungo inverno, e prevede una lenta cottura, tipica del risotto, unita a dolci e giovanissimi pisellini appena sbucciati.

Preparare “Risi e Bisi” non è uno scherzo, e quello che cucino io è basato su una ricetta insegnatami da un gondoliere di Venezia, lui la preparava secondo i dettami di sua nonna. Io mi sono permessa di modificarla un po’ togliendo l’elemento di carne, e aggiungendovi un profumo di limone, anche esso foriero dell’arrivo della bella stagione.

[divider]Ricetta: Risi e Bisi[/divider]

Ingredienti
1 cipolla bionda, affettata sottile
400 g di riso Arborio o Vialone Nano
100 g burro
1.5 kg piselli fini freschi nel loro baccello (non buttate le bucce!)
Formaggio grana grattugiato a piacere
Zest di 1 limone biologico non trattato

Il trucco per la ricetta Risi e Bisi, sostiene il mio amico gondoliere, sta tutto nella bollitura delle bucce di piselli. Dopo averli sgranati, mettete a bollire tutti i baccelli vuoti dei piselli in acqua leggermente salata. Dopo una decina di minuti, usate una schiumarola per eliminare tutte le bucce, conservando il prezioso brodo verde. La versione di Angelo prevede che questo passaggio sia fatto in brodo di pollo, che secondo alcuni dona un gusto più deciso al piatto. Io lo preferisco nella sua variante puramente vegetariana.

In una risottiera a manico lungo – o un tegame dai bordi alti e stondati – fate imbiondire nel burro la cipolla affettata. Aggiungete il riso e tostatelo rimestando con un cucchiaio di legno per circa 5 minuti, o finché i chicchi diventano leggermente traslucidi.

E qui viene il bello. Un mestolo alla volta, aggiungete al riso il prezioso brodo di bucce, mescolando. Aggiungendone altro, man mano che si assorbe. L’importante è rimestare continuamente.

A metà cottura del risotto, quando vedete che è stato rilasciato un bel po’ di amido dai chicchi, ma l’anima ne è ancora bianca, aggiungere i piselli freschi.

Risi e Bisi va servito all’onda, cioè non denso ma al contrario abbastanza cremoso. Se vedete che a fine cottura (circa 20 minuti) c’è bisogno, aggiungere un’ultima mestolata di brodo per dare al vostro piatto la giusta consistenza.

Quando il riso è cotto, rimuovete il tegame dal fuoco, e aggiungete il burro, e chiudete con un coperchio per qualche minuto. Trascorso questo momento, aggiungete una spolverata di grana grattugiato e mantecate con energia.

Servite con altro grana grattugiato e una spolverata di zest di limone.

Eleonora Baldwin per Food Confidential

 

 

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