Guacamole: ricette vegetariane

[dropcap size=small]I[/dropcap]l guacamole è una ricetta geniale. Combina in se due pilastri della cucina centroamericana: el aguacate (nome originale dell’avocado, in lingua azteca) con el pico de gallo, ovvero quella che in Messico si chiama semplicemente “salsa” e che viene usata come base di partenza per molti preparazione. Questa salsa (‘becco del gallo’) è fatta di parti uguali di pomodoro, cipolla, peperoncino verde jalapeño e cilantro fresco, qui noto come coriandolo, o prezzemolo cinese: una pianta erbacea annuale che appartiene alla stessa famiglia del cumino, del finocchio e naturalmente del prezzemolo.

Come molte delle cose che finiscono in tavola, il successo o il fallimento di un piatto dipende molto da come ce la caviamo al mercato, e non tanto in cucina. Questo vale moltissimo per il guacamole. La fase più importante del procedimento per un buon guacamole è procurarsi infatti gli avocado giusti: maturi – ma non troppo – belli da vedere, con la buccia grinzosa, ma burrosi dentro, con la polpa verde brillante e arrendevoli al tatto. Facile a dirsi…

Scegliere gli avocado è un’arte. Io impiego più tempo a selezionare gli avocado per il guacamole che a preparare la ricetta. E spesso anche a mangiarla… Per decifrare se un avocado è al punto giusto di maturazione, soppesateli nel palmo e palpate con delicatezza. Al tatto dovrebbe sembrare come toccare il burro che è stato fuori dal frigo un’ora. La consistenza dell’avocado perfetto dovrebbe essere uniforme per tutta la superficie del frutto. Un altro trucchetto è controllare se il picciolo è mobile:  il frutto è maturo se si stacca facilmente dall’apice dell’avocado.

Se dal vostro fruttivendolo di fiducia acquistate avocado che devono ancora maturare un poco, diciamo un paio di giorni, sappiate che lo faranno più velocemente se messi in un sacchetto di carta, e più lentamente se conservati nel frigo (ma prima di usarli dovrete portarli a temperatura ambiente). Su questo punto sono inflessibile: usate sempre e solo avocado a temperatura ambiente, mai di frigo! Preparare il guacamole con avocado di frigo dà risultati scadenti, come lo è servire il guacamole refrigerato: egualmente considerato un sacrilegio.

Altro trucchetto insegnatomi dalla mia amica messicana Gina, autrice di una delle foto in copertina, è quello per non far “scurire” il guacamole: bisogna mettere al centro della ciotola un nocciolo, perché questo rallenterà il processo di ossidazione!

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Guacamole | Photo: www.eatliverun.com

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Ingredienti 
3 avocado maturi
5-7 pomodori varietà piccadilly, tagliati a dadini
1 cipolla bianca media, tagliata a dadini
Peperoncino verdi Jalpeño (si trovano nei negozi specializzati, e la quantità dipende dal vostro gusto per il piccante)
1 ciuffo di coriandolo fresco
Succo di 1 lime
Sale marino

Tagliate i frutti di avocado a metà, rimuovete i noccioli (tranne uno per la ciotola), e con un cucchiaio scavate la polpa facendola cadere in un piatto.

Aggiungete un pizzico di sale e schiacciate con una forchetta fino ad ottenere la consistenza desiderata. A me piace “chunky” cioè con texture grossolana, a pezzettoni, e non cremosa. Irrorate con il succo di mezzo lime.

A parte preparate la salsa pico de gallo. Mescolate in una capiente ciotola i pomodori, cipolla e jalapeño tagliati a piccolissimi dadini. Se volete ridurre il livello di piccante del vostro guacamole, eliminate le parti interne bianche e i semi dai jalapeño prima di sminuzzarli.

Con la mezzaluna tagliate grossolanamente un ciuffetto di coriandolo fresco e unite anche quello alla salsa. Aggiustate di sale e irrorate con il succo di mezzo lime.

Unite la salsa all’avocado schiacciato, mescolate e servite con tortilla chips. Le birre messicane ghiacciate richiedono il “fischio”, ovvero uno spicchietto di lime conficcato nel collo della bottiglia.

Salud!

Eleonora Baldwin per Food Confidential @passerotto | www.aglioolioepeperoncino.com

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