Mini guida per Barbecue e Cookout USA Style: I LOVE BBQ

[dropcap size=small]N[/dropcap]on è ancora ufficiale ma l’estate sembra già arrivata, sorprendendoci a metà cambio di stagione con ancora rimasugli di  maglioni e felpe sparsi per casa. Di accendere il forno per cucinare, nessuna voglia. Per fortuna, come arriva il caldo, scatta subito la voglia di cuocere alla brace. E grazie alle mie origini Made in USA questa voglia viene immediatamente soddisfatta.

Ma le tecniche di cottura alla brace d’oltreoceano variano abbastanza a seconda della zona geografica. E poi bisogna capire bene la differenza fra una semplice grigliata e il classico bbq del sud degli States.

Esiste infatti un importante distinguo fra “Barbecue” e “Cookout”, e la differenza – enorme – fra una normale grigliata e un barbecue la fanno tempi e temperature di cottura.

Barbecue – Sud USA Quando un texano, o un qualsiasi “Southerner” del sud degli USA vi invita ad un barbecue, significa che passerete molte ore a grigliare la carne dai tagli più impegnativi e duri a bassa temperatura e molto lentamente per ottenere tenere e succulente delizie quali ribs (costine di maiale insaporite da un mix di spezie),o panini con il pulled pork, ovvero spalla di maiale affumicata e cotta a bassa temperatura, o ancora il brisket (punta di petto di manzo). I classici contorni del sud per il barbecue sono il cole slaw (un’insalata di verza, carote e cavolo cappuccio crudi tagliati a julienne, e conditi con maionese e semi di papavero) e le classiche pannocchie di mais, il tutto annaffiato da tè freddo ghiacciato o limonata servita da grandi caraffe.

Cookout – USA Il resto degli americani per ‘barbecue’ intende invece la classica grigliata (detta propriamente  ‘cookout’) a base di hamburger, hot dog, petti di pollo, spiedini e bistecche, cucinati in tempi brevi e su griglie roventi per pochi minuti. Per arrivare preparati alla grilling season, voglio condividere con voi 8 dritte da autentico fuochista da sfoggiare nel corso dei prossimi barbecue e cookout  in puro USA Style.

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1.    Partire con una griglia pulita
Non c’è niente di peggio che aprire il coperchio del nostro bel Weber e trovare la griglia incrostata di residui di carne e salse bruciate. E quando l’unto residuo sulle pareti della griglia prende fuoco? Sono sfide che rendono l’esperienza poco piacevole.
Meglio invece tenere sempre pulita la vostra stazione. Il calore si trasferisce meglio, le superfici pulite impediscono incendi indesiderati e rendono migliore la cottura dei cibi. Il modo migliore per iniziare con una griglia pulita? Finire con una griglia pulita! Il trucco è infatti approfittare del calore che rende la pulizia delle superfici molto più semplice. Usate  quindi spazzole, raschietti e palette, e date una bella pulita prima di sedervi a tavola.

2.    Portare alla giusta temperatura
Molti di noi aspettano fino all’ultimo momento prima di accendere la carbonella. Ci si riduce all’ultimo, senza capire che la brace deve essere caldissima prima di poterci cuocere sopra.
Non tutto quello che si desidera grigliare ha bisogno di una griglia rovente, ma per la maggior parte dei cibi grigliati, è meglio sempre iniziare sulla porzione di griglia più calda, quella zona dove la brace è più viva, per scottare bene le carni e lasciare quelle belle striature; per poi muovere i cibi ad una zona meno calda per terminare la cottura senza bruciare.

Photo: doingthingsgoingplaces.files.wordpress.com
Photo: doingthingsgoingplaces.files.wordpress.com

3.    Zone di calore per controllare le cotture
Quando ero bambina vedevo mio padre cuocere alla brace in giardino e non capivo come facesse a non bruciare tutto. Da più grande replicavo a casa e tutto era sempre un po’ troppo cotto, troppo bruciacchiato, troppo secco. Poi ho imparato a controllare il calore, cuocendo i cibi in aree della brace più o meno calde, sulle quali spostare i cibi per ottenere diversi effetti di cottura. Un po’ come cuocere sul fornello a induzione, modulando la temperatura sotto le pentole.
Attrezzatevi perciò in modo da ottenere due zone di differente calore nel vostro barbecue da giardino. Una parte calda dove accumulare la maggior parte della carbonella, per cucinare a diretto contatto con la brace, e una meno calda, per cucinare con il calore indiretto. A seconda di quello che si desidera cuocere, si può iniziare – nel caso di una bistecca o verdure, diciamo – dalla zona più calda per scottare, oppure, nel caso di pollame o costine, iniziare dalla zona meno calda, per poi finire in quella calda.

4. Insaporire
Ci saranno occasioni in cui dovrete semplicemente insaporire bistecche e burgers con una manciata di sale e pepe prima di mettere tutto sulla griglia, ma in altre, volendo dare un tocco in più ai vostri cibi grigliati, potrete adottare questi due classici sistemi per insaporire le carni da cuocere alla brace.

– Brining: Marinatura Marinare la carne prima di cuocerla sulla brace è molto in voga negli USA. L’idea è quella di mettere a marinare la carne bianca, come pollame e maiale in una marinatura sapida per aiutare il tessuto a mantenere umidità durante la cottura, e risultare in succulenti e tenere delizie. Per quanto vanno tenuti in marinatura i cibi varia moltissimo dal tipo di carne, e a seconda se comprendono un elemento acido, come l’aceto , limone o vino, oppure uno a base oleosa come l’olio d’oliva insieme ad erbe e spezie. La durata della marinatura può durare dai 30 minuti a tutta la notte in frigo. L’importante è sempre sciaquare la carne dalla marinatura  prima di metterla sulla griglia per evitare un eccesso di sale in cottura.

– Rub: Massaggio Un altro sistema per insaporire le carni che andremo a cuocere alla brace è massaggiarle con blend asciutti di spezie ed erbe. Un famosissimo rub è il “Cajun” ovvero un mix di pepe, timo, aglio e cipolla, pepe di Cayenna e sale massaggiati sulla carne 30 minuti prima della cottura per impregnarla dei sapori.

5.    Ungere la griglia
Odio quando sto cuocendo alla brace il mio bel polletto ruspante, e la pelle (la parte più buona) resta attaccata alla griglia… Che enorme peccato! Un modo per evitare che questo accada è ungere appena la griglia prima di cominciare. Basterà passare sulla griglia un pezzo di carta da cucina imbevuto d’olio d’oliva e non avrete più problemi di cibi attaccati e rovinati. Se la vostra griglia parte pulita, appena unta e caldissima, non avrete problemi di cibi che si attaccano.
Certo se avete intenzione di cucinare slla brace cibi che sono stati a marinare nell’olio d’oliva, questo passaggio non serve.

Photo: southxnortheast.com
Photo: southxnortheast.com

6.    Non mettere troppa carne al fuoco
Uno degli errori più comuni quando si griglia è mettere a cuocere troppa roba pretendendo di ottenere buoni risultati. E dire che c’è anche il popolare detto che ci mette in guardia! E poi come potete mettere in pratica il discorso delle zone di calore, se la vostra griglia è interamente occupata da cibi? Se non c’è sufficiente spazio per muovere cibi in una zona meno calda per evitare fiamme, i risultati saranno scadenti. Anche perché spesso le carni rilasciano succhi che essendo grassi, danno adito a fiamme.
Un altro buon motivo per non ingolfare la griglia con troppi cibi da cuocere è l’abbassamento di temperatura. Quando friggiamo sappiamo di non mettere troppi fiori di zucca nella padella con l’olio in una volta sola, perché la temperatura di questo si abbasserà. Questo accade anche per la cottura alla brace: un abbassamento di temperatura della brace cambia notevolmente la cottura delle carni, dandoci anziché grigliati, cibi bolliti! E ricordate che è sempre bene togliere la carne dal frigo 15-25 minuti prima di cuocerla. I cibi cotti sulla brace, specialmente le carni, sono molto più buoni se di partenza sono a temperatura ambiente.
Se non possedete una griglia spaziosa, cucinate a puntate, o prendete in prestito il barbecue dei vicini!

7.    Lasciare in pace il cibo
Questo è un errore che molti di noi commettono: Spostare, bucherellare, rivoltare, schiacciare… per alcuni è impossibile non stare a trafficare con qualche arnese e toccare i cibi in cottura. Quello che più da sapore ai cibi grigliati è la caramellatura che avviene quando sottoposta a grande calore su una superficie metallica, e lasciata in pace.
Ovviamente se cuocete hamburger o bistecche, andranno chiaramente girate una volta per completare la cottura dall’altro lato, ma resistete alla tentazione di pressarle, infilzarle… per mantenere intatti i meravigliosi sapori che queste racchiudono.

8.    Non allontanarsi dalla griglia
Vi è mai capitato di allontanarvi un attimo dal barbecue per stappare un’altra birra, o per controllare il punteggio della partita, per tornare qualche minuto dopo e trovare tutto in fiamme? A me si. L’unica cosa da fare è seguire la regola del Non Allontanarsi Mai dalla Griglia. In fondo si tratta di stare attenti davanti al barbecue solo una decina di minuti.

Ora che avete tutti i numeri per grigliare alla perfezione, ci diamo appuntamento alla prossima puntata con una deliziosa ricetta.

Buon appetito!

Eleonora Baldwin per Food Confidential @passerotto | www.aglioolioepeperoncino.com

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