Focaccia con scalogni glassati, noci e formaggio: ricette vegetariane

[dropcap size=small]I[/dropcap]mpastare e informare ha per me un effetto assolutamente terapeutico. La lunga attesa della doppia lievitazione, è inversamente proporzionale alla velocità con la quale sono capace di fare fuori una teglia sana sana, da sola. Specie se la focaccia in questione, è quella agli scalogni glassati, con salvia, noci e un appena sospetto di formaggio di capra!

Certo, procurarsi e nutrire come un figlio il lievito madre è da maniaci, lo so. Ma chi è stato contagiato da questa mania sa cosa intendo. E poi la soddisfazione (per non parlare della fragranza) di una focaccia fatta in casa, e preparata a regola d’arte, è impareggiabile. Per non parlare del profumo della magia che avviene in forno… Ha del miracoloso per l’umore.

Se avete deciso di ospitare gli amici per un aperitivo magari in terrazza, questa ricetta vi farà guadagnare un sacco di punti. E i più pigri, al posto del lievito madre, possono sempre usare il lievito di birra.

[divider]Focaccia con scalogni glassati, noci e formaggio[/divider]

Ingredienti per l’impasto della focaccia

200 g lievito madre rinfrescato 8-10 ore prima (in alternativa usare 8 g di lievito di birra)
200 ml acqua tiepida
2 cucchiai olio d’oliva
240 g farina
60 g farina per panificazione
1 cucchiaino da caffè di sale fino
2 cucchiai di farina di mais (polenta) o semola per infarinare la teglia

Preparate l’impasto per la focaccia amalgamando in una ciotola il lievito madre con l’acqua (altrimenti usare 8 gr di lievito di birra); unire quindi le farine e iniziare ad impastare.

Aggiungete il sale e impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite la ciotola con pellicola trasparente, e lasciatela lievitare per 3 ore.

Passato il tempo di lievitazione, si sarà formato un soffice impasto spugnoso che avrà sviluppato il doppio del volume. Usando una spatola di gomma rigirate l’impasto per sgonfiarlo.

Sgonfiate la pasta e, con le mani unte, stendetela su un foglio di carta forno unto con 2 cucchiai di olio di oliva e posto in una teglia da forno. Altrimenti ungete direttamente la teglia e spolveratela di semola o polenta.

Ingredienti per il condimento

Io ne preparo sempre in grandi quantità, più che sufficiente per condire la mia focaccia, e quello che avanza lo conservo in freezer per la prossima volta.

2 cucchiai olio d’oliva
1 cipolla media, affettata sottili
4 scalogni, tagliati per la lunghezza e affettati sottili
2 spicchi d’aglio, tagliati grossolanamente
5 foglie foglie di salvia, tritate con la mezzaluna
1 cucchiaino di sale fino
Pepe nero
90 g formaggio di capra, sbriciolato o tagliato a dadini (a seconda della stagionatura)
10 gherigli di noce tostati e sminuzzati grossolanamente

Scaldate il forno a 220°.

In una capiente casseruola saltate le cipolle, aglio e gli scalogni fino a doratura. Condite con sale e pepe. Quando le cipolle e scalogni sono ben rosolati e teneri, aggiungete la salvia tritata e continuate a mescolare per altri 3 minuti circa. Lasciate raffreddare il mix aromatico.

Quando l’impasto sarà pronto, livellate la pasta con le dita nella teglia, ungetene la superficie con un cucchiaio di olio d’oliva, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per altre 1,5 ore, lontano da correnti d’aria.

Passato questo tempo, spennellate il cornicione della focaccia con un po’ d’olio, poi distribuite il condimento aromatico sull’impasto, lasciando 2 cm dai bordi.

Distribuite infine qualche pizzico di noci sminuzzate e infornate.

Cuocete la focaccia nella parte bassa del forno per 15-20 minuti, a seconda del vostro forno potrebbe volerci di più o di meno. Ruotate la teglia a metà cottura e assicuratevi che non si brucino le noci, abbassando se necessario la temperatura del forno a 180°.

Sbriciolate il formaggio sulla focaccia, e regolando il forno su “grill”, terminate la cottura per altri 5-10 minuti.

Sfornate, tagliate e servite calda. Chi sta affettando il prosciutto crudo?

Eleonora Baldwin per Food Confidential @FoodConfidentia | www.aglioolioepeperoncino.com @passerotto 

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