Dai cocktail con olio affumicato al risotto fino agli ulivi pugliesi dell’infanzia. Qual è il consiglio di una chef come Cristina Bowerman? Non accontentarsi di un solo olio extravergine di oliva!
«Ogni ricetta, ogni momento del pasto, richiedono un tipo di prodotto diverso. Per esempio, l’olio per condire l’insalata non è lo stesso che va bene per sostituire il burro in un dessert.» Scoprite insieme a noi l’importanza dell’olio negli abbinamenti e nelle creazioni di Bowerman.
«Per me l’olio di oliva rappresenta un ingrediente essenziale, tant’è vero che preferisco il suo utilizzo rispetto a quello di tutti gli altri grassi per le preparazioni che richiedono una componente di questo tipo. Tendo ad usarlo anche per il risotto al posto del burro, e sulla sua qualità non transigo: deve essere un ottimo extravergine italiano!»
Cristina Bowerman è la chef che guida la cucina di Glass Hostaria, indirizzo romano dal design contemporaneo che ha portato una nuova esperienza del cibo e del vino nel vivace rione Trastevere. Tanti riconoscimenti, dalla stella della Guida Michelin ai premi di Identità Golose. Tanti progetti sempre nuovi. Perché Glass è solo il primo di una grande famiglia romana formata da Romeo – Chef & Baker, Giulietta, Frigo – Gelato Artigianale e CUPS, la cucina da passeggio secondo Bowerman da mangiare in piccole e grandi coppette colorate all’interno del Mercato Testaccio di Roma.
Il suo racconto all’insegna dell’olio extravergine di oliva è fatto di ricordi, sapori e scelte, dentro e fuori la cucina. «Apprezzo molto anche l’olio aromatizzato o l’olio affumicato che adopero per il risotto ai cinque pomodori. La cosa di cui più vado fiera, comunque, è che l’olio esposto in sala e quello che impieghiamo in cucina e nel nostro forno è lo stesso, ed è un prodotto eccellente.» Cristina Bowerman è stata tra i primi grandi chef a scegliere Frantoio Muraglia, con i suoi orci di ceramica dipinta a mano da artigiani pugliesi e poi le differenti declinazioni attraverso le quali giocare e sperimentare in cucina con accostamenti e utilizzi insoliti.
«Con il nostro bartender Nico, da Romeo Chef & Baker abbiamo persino studiato un cocktail che prevedesse l’uso di olio affumicato! Sempre da Romeo, inoltre, con la collaborazione dei nostri fornitori di fiducia come Frantoio Muraglia, abbiamo organizzato un ciclo di incontri chiamato “I martedì dell’olio”, aperto a tutti coloro che desiderino approfondire la conoscenza di questo prodotto. Le lezioni sono dedicate proprio alla spiegazione delle sue varie caratteristiche e alla degustazione. In un’occasione, in vista del periodo estivo, abbiamo persino studiato un sorbetto a base di olio da assaggiare al termine dell’incontro! Da Glass, invece, prima di servire i primi, portiamo sempre al tavolo una spuma di olio extravergine da accompagnare con del pane caldo.»
C’è un modo infallibile per riconoscere un olio extravergine di oliva veramente buono? «Contrariamente a quello che si può pensare, il colore dell’olio non è un valido indicatore di qualità. Invece, è importante il profumo, che tendenzialmente deve avere sentori agrumati ed erbacei; è chiaro poi che ogni olio ha caratteristiche diverse. Anche al gusto, devono essere riconoscibili – e persistenti – i medesimi sentori. Inoltre, se un olio è amaro e piccante, è un segnale molto positivo, perché vuol dire che è ricco di antiossidanti e quindi un ottimo alleato della salute!»
Fortissimi i benefici di questo prezioso ingrediente, alleato della salute quanto del gusto a tavola e come conclude Cristina Bowerman: «Non c’è niente da fare: se si usa olio di qualità, ogni piatto acquisisce un sapore diverso e i miei ricordi “culinari” dell’infanzia – a Cerignola in Puglia – sono tutti legati al profumo e al gusto deciso di questo straordinario ingrediente.»
