Da novembre circola nelle librerie di tutta Italia PappaMilano: 128 pagine di consigli su dove mangiare bene (spendendo il giusto) nella città di Milano.
PappaMilano è la guida redatta dal noto critico gastronomico Valerio Massimo Visintin, il giustiziere mascherato della ristorazione. Si muove in incognito tra le tavole di tutto il mondo e silenzioso osserva le inadempienze e gli errori, gli eccessi e gli abusi dei ristoranti d’ogni sorta. Pronto a puntare il dito quando serve, sa anche individuare i pregi e le formule vincenti, le cucine e i piatti migliori.
PappaMilano, giunta alla sua 14ma edizione, si pone come guida e non classifica, utile compendio per indicare come destreggiarsi tra la brulicante offerta gastronomica milanese. 150 indirizzi in tutto: 50 fanno riferimento a ristoranti “strutturati” con un buon rapporto qualità /prezzo e 100 sono invece le cucine a “presa rapida”.
Tra i cinquanta ristoranti strutturati, 20 sono le new entry mentre, in forte ascesa tra gli indirizzi mordi e fuggi, troviamo i locali monotematici, alternati tra chi sceglie di puntare su piatti antichi, facendone nuovi piatti simbolo e chi gioca ad inventare nuove formule gastronomiche.
Valerio Massimo Visintin si è concesso ai microfoni di Food Confidential e ci svela alcune sue personali considerazioni sulla ristorazione a Milano e non solo:
Come nasce PappaMilano?
PappaMilano, già dal nome, nasce come trasposizione di PappaMondo, guida alle cucine internazionali presenti a Milano, nata qualche anno prima. Negli anni abbiamo rimpicciolito PappaMilano: da descrizioni lunghe, siamo arrivati a concentrare le informazioni utili in meno di 1000 battute. Poche chiacchiere e un linguaggio moderno per un libro che sia da consultare all’occorrenza e non una lettura del tempo libero.
Dunque non è una classifica?
No. Odio i voti e le classifiche, parliamo di categorie differenti che non sono paragonabili le une alle altre. In PappaMilano sono elencati tutti i posti in cui sono stato nell’ultimo anno e in cui consiglio di andare.
Com’è lo stato di salute della ristorazione milanese oggi?
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Consiglieresti di aprire un locale a Milano?
Dipende dalla zona. L’inflazione ha polarizzato i centri della vita notturna, la maggior parte dei locali apre in Darsena, in via Piero della Francesca o Arco della Pace per soddisfare clienti al di sotto dei 30 anni. Chi è fuori dal mondando è spacciato.
C’è qualcosa che non accetti o non sopporti tra i nuovi format della ristorazione?
La pizza gourmet come formula mi da fastidio. Gourmet è chi la mangia. La pizza non può diventare il supporto di qualsiasi cosa, ci si scontra con limiti culturali e di razionalità . Ciò non toglie che la pizza è un piatto povero che può diventare ricco ed esistono realtà che hanno colto questo senso. A Milano, in questa direzione troviamo Lievità ; mentre nella direzione opposta (quella che male interpreta la pizza che oggi amiamo chiamare “gourmet”) troviamo La Taverna Gourmet. Poi odio gli hamburger e tra poco i panzerotti.
Qual è la differenza di Pappa Milano rispetto alle altre guide?
Ho lavorato sul rapporto qualità prezzo, troverete il prezzo di un menu medio (formato da due piatti) e i prezzi dei singoli piatti. Ho scelto questo criterio perché degli altri, gli stellati, parlano già le altre guide. La maggioranza delle persone però non può andare in quei ristoranti perché non ha i soldi per farlo. I ristoranti che ho messo in Pappa Milano costano poco o pochissimo.
Quale ristorante della tua guida segnaleresti su tutti quest’anno?
Spazio di Niko Romito al Mercato del Duomo! Un ottimo rapporto qualità  prezzo. Il posto è bello e si mangia bene. Gaia Giordano, la chef, ha una grande grinta, bella anche la squadra dei ragazzi. Una Ristorazione di alto livello che non costringe il cliente a pagare tantissimo.