Inizia con questo articolo una rinnovata collaborazione con Food Confidential dopo un breve intervallo. Nel frattempo mi sono data molto da fare: ho fondato insieme a due colleghe l’associazione Casa Mia che promuove esperienze e degustazioni food & wine in varie parti d’Italia; nonché avviato la conduzione di ABCheese, un programma TV sui formaggi del nostro Paese, trasmesso sulla piattaforma di SKY Gambero Rosso Channel.

Chi mi segue e mi conosce sa che la passione per il formaggio nasce molto prima di queste ultime novità. È una mia caratteristica, un segno di riconoscimento, quasi un’ossessione. Era perciò obbligatorio curare su queste pagine una rubrica dedicata al buon mangiare, partendo proprio dai formaggi italiani, e di come si possono amare, abbinare, conoscere e addirittura fare in casa.

abbinamento frmaggiMolto spesso si considera il formaggio come un pasto frugale, una soluzione piuttosto che una scelta ragionata. Senza essere costretti a passare troppo tempo in cucina, si buttano sul tagliere un paio di formaggi con accanto un vasetto di miele, un tozzo di pane, e via. Eppure questo potrebbe essere un pasto da re. La scelta dei formaggi, il loro taglio, la temperatura alla quale andrebbero serviti, l’abbinamento con il vino giusto non sono uno scherzo. Un riuscito abbinamento tra formaggio e vino per esempio, è basato sulla verifica delle sensazioni che alcune componenti fondamentali della bevanda e del prodotto caseario provocano sul senso dell’olfatto e del gusto. L’importante è tenere conto degli aromi di entrambi, in modo da non averne uno che prevarica sull’altro. La parola d’ordine in questo caso è “equilibrio”. Si utilizza negli abbinamenti un criterio basato, più che sulla concordanza di sapori, sulla contrapposizione fra questi, cioè le caratteristiche di un vino scelto in abbinamento con un formaggio non devono essere simili.

abbinamento formaggiQualche esempio? Ad un formaggio molto profumato e pungente, come il Puzzone di Moena – o Spretz Tzaorì, in lingua ladina – a me piace accoppiare un vino di buona corporatura e che possegga un aroma floreale, come il Marzemino o il Teroldego, entrambi vitigni del Trentino. Aperta la forma, il Puzzone di Moena rivela una pasta morbida, fondente, inconfondibilmente odorosa. Non si chiama “puzzone” a caso! Il suo sapore è intenso e gradevolmente dolce con retrogusto amarognolo, dalle iniziali note pungenti e dal successivo sentore di pascolo, erba alpina e frutta matura, con un finale di nocciola tostata. Il Marzemino, come altri vini Trentini, si abbina bene al Puzzone di Moena grazie al suo profumo persistente dal bouquet floreale di viola mammola, dal carattere femminile e arrendevole, dal gusto pieno, armonico, fine. Ecco stabilito in bocca l’equilibrio.

abbinamento formaggiUn formaggio grasso come il mascarpone invece – per contrasto – chiama un vino asciutto, tannico oppure meglio ancora, frizzante. Penso subito Franciacorta. L’anidride carbonica presente nelle sue bollicine ha la capacità di sgrassare, pulire, riequilibrare la bocca avvolta dalla sensazione grassa e cremosa data dal formaggio.

abbinamento formaggiPensiamo ad un formaggio lungamente stagionato come il Provolone del Monaco DOP, vorrà un vino di molta razza, dal gran corpo come un rosso Taurasi; oppure un vivace Gragnano o Lettere Penisola Sorrentina.

abbinamento formaggiUn formaggio fresco – come l’adorata mozzarella di bufala – chiede un vino morbido ma vivace abbastanza da esaltarne la dolcezza, come un Fiano di Avellino che regala un equilibrio tra acidità, panna e muschiato; oppure un grande Champagne, che attira a sé la mozzarella con una ricchezza di note quali pane tostato, nocciola, torrone, gelatina alla frutta, fiori freschi, frutta matura e mandorla.

abbinamento formaggiUn formaggio piccante si sposa bene con un vino vellutato, rotondo, suadente, anche uno liquoroso e dolce come il Barolo chinato. Ad un deciso Gorgonzola o Roquefort, o ad altri magnifici formaggi erborinati dalle muffe audaci, abbino il passito, o un vino dolce da fine pasto. Ad un formaggio amaro come il Pannerone – prodotto nel lodigiano – abbino un fruttato Riesling, e così via.

2000-01-01 00.02.03Un altro utile trucco da tenere a mente nell’abbinamento formaggio/vino è la geografia. L’abbinamento locale è in genere quello che riesce meglio: abbinare a formaggi tradizionali i vini prodotti nella stessa zona. Le vacche, bufale, pecore o capre che hanno dato il latte per un formaggio, hanno pascolato in una determinata zona geografica, influenzata da un particolare clima e suolo. Il pascolo ha in comune molti elementi con quelli di un vino della stessa zona. Quindi un formaggio laziale come Caciofiore della Campagna Romana, un prodotto strettamente legato al territorio, trova degna compagnia in un calice di vino Cesanese prodotto in Ciociaria, oppure un Frascati Superiore della zona dei Catselli Romani.

La prossima volta che sceglierete di cenare con dei nobili formaggi, fatelo con coscienza e rispetto. Scegliete con cura il vino d’accompagnamento, mettete a scaldare il pane e preparatevi ad un eccelso attimo di godimento gustativo.