Eritritolo, il dolcificante naturalmente contenuto nella frutta, sotto accusa: secondo uno studio americano sarebbe infatti responsabile di un maggiore rischio di coagulazione del sangue.

Ma quando questi dati devono farci riflettere e quando sono invece infondati?

Abbiamo fatto una chiacchierata con Antonio Galatà, biologo nutrizionista romano che dal 2009 si occupa di ricerca e sviluppo in cucina, con una particolare attenzione verso la pasticceria; si occupa di divulgazione scientifica da più di 10 anni ed è molto impegnato nel campo della formazione: è infatti docente di alcuni master universitari e di corsi professionali (come quelli organizzati da ‘A tavola con lo chef’) ed è Presidente dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina (AINC).

Partiamo dalle definizioni: di cosa stiamo parlando?

“Sintetizzando distinguiamo edulcoranti calorici (lo zucchero comune, che ha 4 calorie per grammo; oppure il maltitolo con 2,4 calorie per grammo) e non calorici che non forniscono energia: tra questi il più utilizzato attualmente è l’eritritolo. Eritritolo e maltitolo consentono di ridurre tutti gli zuccheri menzionati in precedenza, creando dolci che possono essere introdotti nelle diete povere di zuccheri o in alcune condizioni metaboliche come il diabete, ma attenzione agli utilizzi: eritritolo e saccarosio hanno una granulometria simile, entrambi possono essere utilizzati ad esempio per la crema di tuorli, mentre il maltitolo è una polvere più fine ed è più indicata per sostituire il saccarosio nella pasta frolla.

Lo studio americano che ha creato l’allarmismo di queste settimane, prima di tutto, è stato condotto dalla Cleveland Clinic su persone affette da diabete; ma gli allarmismi producono spesso il risultato di danneggiare le aziende produttive senza un reale vantaggio per la salute del consumatore” afferma Galatà.

Qualcuno si è quindi chiesto quali possano essere -anzi se ci possono essere – danni dati dall’assunzione di eritritolo da parte di soggetti sani?

“È proprio questo il gap: manca spesso, nella ricerca scientifica, il confronto tra rischi e benefici, nonché il buonsenso che ci ricorda che ‘è la dose che fa il veleno’. Mi spiego meglio: il saccarosio è lo zucchero più demonizzato in assoluto, ma non esiste uno zucchero che possa sostituirlo completamente, bensì delle alternative che devono essere bilanciate. Sostituendo 100g di saccarosio con 1/3 di eritritolo e 1/3 di maltitolo (mantenendo quindi 1/3 dello zucchero originale) riduco esponenzialmente i rischi di reazioni avverse perché non espongo l’organismo ad una sola sostanza, ma ad una ridotta quantità di tre sostanze diverse.”

Come comportarsi per non sbagliare negli alimenti che scegliamo per la nostra dieta?

“Innanzitutto tenendo a mente alcune regole base, ad esempio quella di non introdurre più del 10% delle calorie totali giornaliere sotto forma di zucchero, (circa 30/40 grammi suddivisi nei 5 pasti al giorno).

Tenendo poi a mente che questo non è che l’ultimo esempio di demonizzazione di un prodotto che è già da tempo nel mercato: basti citare la carne rossa, l’olio di palma o il vino. Bisogna sempre quindi informarsi, cercare fonti autorevoli, non fermarsi a claim allarmanti.”

Qual è l’apporto che possono dare i professionisti?

“Chef, pizzaioli, pasticcieri, dovrebbero sempre avere la curiosità ed il desiderio di migliorarsi e di aggiornare la loro formazione, perché oltre al gusto, che è compito loro enfatizzare e trasformare, c’è da considerare l’aspetto chimico in senso stretto: quello che ingeriamo sono sostanze, che hanno quindi un impatto sul nostro organismo, e, per poterle dosare ed utilizzare con cognizione di causa, l’unica via è quella di approfondirne proprietà e rischi”.

Very Food Confidential.