ELIO SANTOSUOSSO. Pizza e futuro di un ragazzo di Agropoli

Elio Santosuosso arriva all’appuntamento con qualche minuto di ritardo. Infilato in un cappotto blu, barba appena lunga, faccia distesa, occhi dallo sguardo curioso, mi si presenta così in un freddo lunedì di Dicembre.

Nel vederlo ho come la sensazione di essermi sbagliata, non può essere lui mi dico. Ha l’atteggiamento di un ragazzo universitario fuori sede, ben integrato nella vita di Roma, al punto di rubarne la natura ruffiana.

Elio invece è un pizzaiolo e lo dice con orgoglio.

Le prime parole che pronuncia sono scuse per il ritardo dovuto ad un problema con Tea. Penso a una ragazza: “Sono giorni che non sta bene”, mi dice con tono apprensivo.

E’ un tipo che impressiona al primo sguardo, uno di quelli che ti trasmettono la sensazione di possedere una storia interessante e mentre penso questo, le parole corrono e le presentazioni avanzano.

Elio Santosuosso, courtesy Francesco Torrice

Scopro così che Tea è un cane che ha vissuto a lungo in un canile e si abbuffa di ogni tipo di cibo fino a sentirsi male. Scopro che Elio ama gli animali al punto di possedere anche due conigli (un tempo di un’amica, poi diventati suoi, ma questa è un’altra storia…) che scorrazzano liberi nel cortile del suo appartamento al piano terra di un quartiere popolare romano.

Scopro che è nato 27 anni fa ed è il terzo figlio di un pizzaiolo di Agropoli (SA) dal quale ha ereditato il mestiere.  Ha un fratello e una sorella molto più grandi di lui e ha perso sua mamma che era bambino.

A soli 15 anni convince il padre a farlo lavorare in pizzeria, ma non è il caso di dire “amore a prima pizza”. Elio è affascinato dal mondo del cinema e quello di pizzaiolo è solo un mestiere come un altro per racimolare qualche soldo e pagarsi i corsi di recitazione. Un sogno che lo spinge a trasferirsi a Roma a 19 anni.

E’ qui che conosce Massimiliano Ceccarelli e, presso la rinomata pizzeria La Gatta Mangiona, incontra Giancarlo Casa, suo mentore che lo istruirà sui segreti della lievitazione, sull’abilità nell’abbinare i sapori e soprattutto lo convincerà a dedicarsi esclusivamente all’arte della pizza, lasciando perdere la carriera d’attore.

La conversazione prosegue mentre consumiamo un pranzo veloce. Il mio piatto si svuota mentre lui chiacchiera e rimane a bocca asciutta. Mi racconta ogni momento della sua vita con il trasporto di chi si sta facendo travolgere, tipico sentimento che ti persuade quando hai 27 anni e il mondo è tutto lì per te.

Occhi grandi e scuri iniettati di una passione sincera, luccicano quando la storia arriva al punto in cui nel 2015 si aggiudica uno dei riconoscimenti più prestigiosi: Pizza Chef Emergente, la manifestazione organizzata da Luigi Cremona. Da quel momento in poi si trova al centro di un mondo che se lo contende e la pizza si prende il ruolo da protagonista, come una spasimante che ha saputo aspettare le passioni passeggere per prendersi poi la sua rivincita.

Dopo un altro triennio esaltante, decide di lasciare La Gatta Mangiona per sfamarsi di nuove avventure con un sogno nel cassetto: “avere un giorno un locale tutto mio”.

Pizza Margherita, courtesy Francesco Torrice

Elio è semplice come le pizze che ama stendere, dal “bordo alto ma croccante”, e come le materie prime di altissima qualità che utilizza. Usa farine Mulino Marino integrale e 00, Molino Dallagiovanna Nobile Grano.

Lavora due tipi d’impasti: uno diretto con 85% di farina bianca, 15% d’integrale, 0,07% di lievito, 2% di sale, 2% di olio e un 70% d’idratazione totale. Questo impasto gira per 10 minuti in macchina, rimane 2 ore in impastatrice con ventilazione ogni mezz’ora, e successivamente riposa un’ora in massa a temperatura ambiente e 20 ore a temperatura controllata. Poi 4 ore prima di essere steso e diventare pizza, si fa lo staglio e dopo 4 ore può essere cotto.

Il secondo tipo d’impasto è con la biga, ossia un prefermento che consiste in 4 minuti d’impastamento e una biga al 50% che riposa per 18 ore a 18 gradi. Successivamente la biga viene chiusa in vasca per 15 minuti con quello che rimane della farina e dell’acqua, ed infine riposa 2 ore. Poi le ultime 4 ore di staglio prima di stendere la pizza.

Elio preferisce le sue pizze della tradizione, come la Margherita e la Marinara, ma con un’esecuzione che s’imprime del suo tocco speciale.

La Margherita ha il pecorino Dop buccia nera, qualcuno potrà storcere il naso ma il pecorino bilancia l’acidità del pomodoro, e poi naturalmente basilico e mozzarella, ma non quella di bufala, che sulla pizza Elio definisce un “abominio”, sia perchè “caccia molta acqua ammollando l’impasto”, sia perchè “è molto grassa” e ha bisogno di essere bilanciata. Quindi va bene usarla ma in altre combinazioni. Il bilanciamento prima di tutto.

La Marinara è con aglio e sarde marinate, ma c’è anche un po’ di basilico e del finocchietto.

Non solo tradizione. Elio non rinuncia a sperimentare nuove pizze date da accostamenti originali frutto delle lezioni di Giancarlo Casa, che ha lavorato molto con lui su questo aspetto durante gli anni della formazione. Nascono così la Marimare, con ragù di frutti di mare, pomodori gialli e prezzemolo, o la Calabresella, con caciocavallo silano, squacquerone, ‘nduja e arance candite.

Pizza Calabresella, courtesy Francesco Torrice

Il pranzo è terminato ma l’acquolina in bocca è aumentata. Le pizze che Elio mi ha raccontato prendono forma nel mio palato soddisfacendolo solo in teoria, necessita quindi  una degustazione il prima possibile.

Elio è anche docente in materia di pizza presso Coquis, una scuola di cucina di Roma. Gli piace il contatto con i ragazzi e soprattutto vuole insegnare quello che ha imparato in questi anni tra farine e forni, lieviti e salse di pomodoro, ristoranti, ore ed ore di lavoro e perfezionamento degli impasti.

Mandiamo giù un caffè e ci salutiamo. Elio Santosuosso è in attesa di capire quale sarà il suo futuro, è pronto ad assumersi la responsabilità delle scelte ‘importanti’, a lanciarsi nel futuro senza accorgersi che il futuro è già suo.

Chiara Maria Gargiolihttp://www.tacco12cm.it/
Un sogno? Diventare scrittrice. Intanto leggo i libri degli altri, scrivo, degusto, tifo As Roma e compro scarpe. Giornalista professionista, blogger e speaker radiofonica, laurea in Lettere e un corso di sceneggiatura in Rai. Approdo a La7 e ci rimango 8 anni, prima a Omnibus e poi a L’Infedele. Scrivo su Il Romanista e faccio l’inviata per ReteSport. Lavoro a SlashRadio Web, la radio ufficiale dell’Unione Italiana dei Ciechi e degli Ipovedenti. Curo il mio blog Tacco12cm e il mio gatto Elvis.

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