MERCATO CENTRALE di TORINO: il mercato ‘matrioska’

Effetto matrioska a Torino: là dove ogni mattina prende vita il mercato di Porta Palazzo è nato un altro mercato. Una genesi piuttosto curiosa, direte voi.

Ma così è successo: di fianco ai banchi di frutta e verdura di quello che è uno dei mercati ortofrutticoli più grandi d’Europa, sorgeva da tempo una struttura di 4500 mq, il Centro Paolino, che ora ospita il Mercato Centrale di Torino, un format già presente a Roma e Firenze nato dall’idea dell’imprenditore Umberto Montano.

L’ingresso

LA STRUTTURA

Quindi, vi starete chiedendo, bancarelle in piazza e bancarelle al coperto? Eh no, qui vi sbagliate di grosso. Già, perché a dispetto del nome, il Mercato Centrale di Torino è in realtà una struttura che ospita al pian terreno una vasta e poliedrica offerta gastronomica, al primo piano (anche) qualche negozio di abbigliamento, mentre al secondo un’area destinata a ospitare incontri ed eventi (già 350 quelli in calendario). Impossibile non notare che alcune zone attualmente, soprattutto al primo piano, sono ancora work in progress. Il format non può non ricordare i mercati coperti spagnoli, come quello di San Miguel a Madrid, frequentatissimo dai turisti.

Lasciate pure a casa, quindi, il carrellino per trasportare patate e zucchine. Qui i prodotti si possono comprare – come accade, ad esempio, nel primo negozio fisico di Cortilia – ma non aspettatevi la signora che urla “accattatavill”.

Il negozio di Cortilia

No, qui il banco colorato e un po’ ruspante è stato sostituito da botteghe ordinate e dalle geometrie nette che propongono ognuno un prodotto o una categoria di prodotti diversi. E ce n’è un po’ per tutti i gusti, dall’antipasto ai formaggi.

 COME FUNZIONA

Alcune informazioni di servizio si trovano appena varcata la soglia. Nelle diverse botteghe si possono acquistare e portare a casa i vari prodotti (pagando alle casse presenti in ogni spazio). In alternativa si possono acquistare i piatti cucinati e consumarli nei tavoli disponibili nella zona centrale del pian terreno.

Cani ammessi, wi-fi libero e gratuito, e se si vuole ordinare da bere, una volta seduti ai tavoli condivisi, c’è il personale di sala (si paga subito all’ordinazione).

 DAL VINO AL GELATO PASSANDO PER GLI STELLATI

Appena entrati in questo polo gastronomico del capoluogo piemontese si possono gustare subito i tipici dolci sabaudi: cassata e cannolo. Scherzi a parte, il banco di Carmelo Pannocchietti fa venire l’acquolina in bocca a chi subisce il fascino culinario siciliano; qui è possibile provare anche arancini/e (per carità, non iniziamo con la querelle sul genere sessuale dell’arancin) appena fritti.

Le cassate di Carmelo Pannocchietti

Il percorso culinario del pian terreno si articola in 23 “stazioni”: fra cui il vino, i formaggi e i salumi, la pizza (di Marco Fierro), il pesce, il gelato (quello di Alberto Marchetti) per citarne solo alcuni.

Anche i vegetariani hanno il loro posto sacro, o meglio magico, considerando che qui l’offerta è quella della Fata Verde dello stellato Marcello Trentini, meglio conosciuto come Magorabin.

Gli avamposti della ristorazione gourmet vedono la presenza del format bistrot del Ristorante del Cambio, la Farmacia, e Davide Scabin del Combal.Zero (l’accento di Combal è sulla a, mi raccomando).

Il ristorante Farmacia del Cambio

 DAVIDE SCABIN E BIG GREEN EGG

Lo spazio di Scabin attira subito l’occhio: non c’è un solo prodotto sull’insegna, ma un elenco aperto, “l’Uovo, la Zuppa e altro”, dove con altro si intende una serie di possibilità. Ma aldilà di COSA si prepara, qui nello spazio di Scabin conta il COME. Sì, perché buttando l’occhio oltre il bancone si notano quattro grossi marchingegni che hanno proprio l’aspetto di un barbecue.

Ma di un barbecue non si tratta. Sono Big Green Egg, evoluzioni del forno kamado tipico del Giappone. «Un colonnello statunitense rimase cinque anni di stanza in una base giapponese dove si cucinava con questo forno» ci racconta Davide Scabin. «Quando tornò in America se ne fece spedire alcuni perché ormai si era abituato a quel tipo di cottura. E da buon texano organizzò subito un barbecue con gli amici».

Davide Sacbin e il Green Big Egg

Il kamado non sopporta però la temperatura richiesta per cuocere la carne e si crepa. Tra gli amici del colonnello c’era fortunatamente un ingegnere della NASA, ai tempi alle prese con la sperimentazione di una ceramica speciale per rivestire la punta di uno shuttle e in grado per questo di resistere ad altissime temperature. «L’ingegnere prese in prestito un kamado e lo fece rivestire con la ceramica speciale: nacque così il Big Green Egg».

Ecco, in questo forno Scabin e il suo staff non arrostiscono nulla, ma cucinano. «A fine Ottocento cuochi e pasticceri lavoravano con il forno a legna. Noi in questa bottega facciamo una sorta di salto indietro nel tempo. Prepariamo sulla brace, dentro il Big Green Egg, oltre alle zuppe e alle uova, anche dolci come il babà e il bunet».

Una scommessa per Davide Scabin, che sembra divertirlo assai. «Ci stiamo settando perché questo format è il primo nel suo genere. Trovare il modo di cucinare con questo metodo per grandi numeri sarebbe davvero rivoluzionario. Ma non vogliamo diventare una brasserie, qui si cucina».

 Le zone in cui consumare

UN MERACTO TOSCANEGGIANTE

Impossibile non farci caso: i prodotti toscani abbondano sulla bocca di chi frequenta il Mercato Centrale di Torino. Quindi il territorio c’è, ma non è solo quello piemontese. E due settori sono anche piuttosto sensibili per il piemontese doc: il tartufo e la carne. Perché la quintessenza del piatto sabaudo è – ne cito uno funzionale al nostro discorso – la battuta di Fassona con una spolverata di tartufo d’Alba.

Qui invece lo stand delle trifole vede la gestione del toscano Luciano Savini (che ha però saggiamente scelto di collaborare con lo chef Aurelio Barbero) e propone piatti a base di tartufo dall’antipasto al dolce, oltre a una selezione di prodotti al tartufo, fra cui la mortadella. «Proponiamo tartufo fresco tutto l’anno e i nostri prodotti arrivano solo dall’Italia» ci raccontano. Nei mesi giusti, quindi, anche qui si potrà trovare il bianco di Alba, e i piemontesi integralisti potranno dormire sonni tranquilli.

Ma il tocco toscano non si limita alle trifole. C’è anche l’hamburger di Chianina di Enrico Lagorio e la carne della Toscana della famiglia Savigni. Qui si può provare una fiorentina biologica che potrebbe mandare in visibilio i più carnivori: 59 euro il costo al kilo per questa prelibatezza.

Gli interni

 AL PRIMO PIANO

Nota logistica essenziale: potete girare tutti i tre piani del Mercato Centrale di Torino senza fare un gradino. Fra scale mobili, passerelle e ascensori, la struttura è molto friendly per quanto riguarda la mobilità.

Salendo al primo piano, tuttavia, si subisce una sorta di spaesamento. Ci si lascia alle spalle un pian terreno dall’offerta ricercata e in parte raffinata, e ci si trova di fronte a negozi di abbigliamento dal gusto… singolare. Un caleidoscopio di materiali sintetici e paillettes stordiscono un pochino l’occhio e danno l’impressione di una struttura dalle anime non troppo armonizzate fra loro.

La vista dalla terrazza al secondo piano

Sempre al primo piano si trova la Distilleria di Simone Mari, frutto di una joint venture fra due locali-istituzione torinesi: l’Open Baladin e la Distilleria Quaglia. Questo angolo di una vista eccezionale sulla piazza antistante e si intravede anche la Cappella della Sacra Sindone, conosciuta anche con il nome del suo progettista, Guarino Guarini. Un lounge bar che punta molto, da quello che ci raccontano, sui beer cocktail e che propone spritz (ricetta autentica) a 4 euro e poi una carta di cocktail firmata da Matteo Pavei. La Distilleria è aperta dal giovedì al sabato, dalle 18 alle 2 di notte; diventa così un’ulteriore alternativa ai molti locali dell’attiguo Quadrilatero Romano.

 

di Michele Razzetti

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