Fondata nel 1769, la cantina Follador è una delle realtà storiche più rappresentative del territorio del Conegliano Valdobbiadene, oggi Patrimonio dell’Umanità UNESCO.
L’area DOCG, riconosciuta nel 2009, comprende 15 comuni collinari tra Venezia e le Dolomiti — Conegliano, Valdobbiadene, Farra di Soligo, Refrontolo, San Pietro di Feletto, Susegana, Vidor, Col San Martino, Follina, Miane, Pieve di Soligo, Tarzo, Vittorio Veneto, Cison di Valmarino, e San Vendemiano — una culla storica della viticoltura eroica legata al vitigno Glera.
Nel 1769 il doge di Venezia Alvise IV Mocenigo riconosce e attesta la qualità dei vini prodotti dallavo Giovanni Follador. La famiglia Follador è oggi rappresentata dai quattro fratelli Michele, Maria Cristina, Emanuela, Francesca, eredi di una tradizione che ha saputo coniugare rispetto per il territorio e innovazione. Follador vanta quindi ben 255 anni di storia.
Gli Spumanti Follador
Gli spumanti più venduti sono l’Extra Dry Torri di Credazzo, il Prosecco Millesimato Extra Brut Xzero, il Brut Fosélios.
Torri di Credazzo che sottolinea la provenienza delle uve di questo Cru dalla località “Torri di Credazzo”. All’olfatto mela, pesca e petali di rosa. Circa 20.000 bottiglie l’anno sono prodotte, come accade per il vino Nani dei Berti (Rive di Col San Martino), da un singolo vigneto di 2 ettari e mezzo.
È un Extra Dry (13 grammi al litro) ed è un po’ la punta di diamante della cantina. Si sente fior d’arancio e un sentore agrumato, quasi candito, all’olfatto. “In bocca è pieno, acidità e sapidità, polpa di frutta pesca gialla. Una volta che hai deglutito ti fa ben salivare”, spiega l’enologo Alberto Cavallin.
Xzero con 0 g/l di contenuto zuccherino ha sentori di “mela verde, pera, lime, fiori freschi, agrumi”, è veramente ottimo per la sua sapidità, il fine perlage e le note minerali date dal terreno argilloso. “La base di partenza è già morbida e ha grande sapidità per regalare un vino di spessore con zero residuo zuccherino”. È una sfida dalla quale escono vincitori il carattere, la mano e la capacità della squadra Follador.
Fosélios – dal greco Phos “Luce” e il nome del Dio Elios, legato al sole – è caratterizzato da giallo paglierino che viene evidenziato anche dal giallo lime brillante che avvolge il collo della bottiglia.
La rivoluzione del metodo Follador
Maria Cristina Follador racconta le origini di questa svolta familiare e tecnologica: “Nei primi anni ’70 la mamma e il papà si sono staccati dal nonno. Il papà aveva divergenze di visione. Ha creduto nel metodo Martinotti-Charmat come un’innovazione sostanziale nel modo di spumantizzare. Non era una scelta condivisa in famiglia, ma ha avuto ragione.”
Sposando il metodo Martinotti-Charmat, basato sulla rifermentazione in autoclave, perfezionò la tecnica per valorizzare al meglio il territorio e l’uva Glera in bottiglia: brevettò così il Metodo Gianfranco Follador, protocollo registrato e distintivo.
L’enologo Alberto Cavallin spiega nel dettaglio: “Follador ha cercato di portare il metodo Martinotti-Charmat nei territori del Valdobbiadene ma allo stesso tempo di costruire la propria identità. C’era, inoltre, l’esigenza di non fare solo Prosecco. L’identità della cantina è radicata nel metodo Gianfranco Follador, che consiste nella macerazione. Eravamo l’unica azienda che macerava la Glera. Perché è così importante nello spumante? Perché la maggior parte dei precursori aromatici si trovano a contatto con la buccia. La macerazione permette di estrarre quei precursori aromatici che saranno gli aromi distintivi dello spumante.”
Tecnologia e precisione: il segreto di Kryos
Un altro punto di svolta tecnologica è rappresentato dall’introduzione della macchina Kryos (Isiad), che permette la crio-macerazione a bassa temperatura.
Alberto la descrive così: “Il principale nemico del vino, dei mosti e delle uve è l’ossigeno. La macchina, utilizzando gas inerti, strippa l’ossigeno verso l’alto. Allontaniamo l’ossigeno, rendiamo l’ambiente inerte e siamo in grado di abbassare la temperatura a un valore da noi scelto. Questa temperatura ci permette di effettuare una crio-macerazione, ossia la macerazione a bassa temperatura. Così otteniamo l’estrazione dei precursori aromatici. Il tempo di macerazione varia a seconda della provenienza e della qualità delle uve.”
Come sottolinea Federico Salvador, Responsabile Tecnico presso l’azienda, gli spumanti Follador riposano ben oltre i 30 giorni richiesti dal disciplinare, a contatto con i lieviti per esaltare aromi ed equilibrio olfattivo-gustativo.
Inoltre, all’interno della cantina si può apprezzare la pulizia dell’intero processo che è stato meccanizzato con macchine all’avanguardia per l’imbottigliamento, l’etichettatura, l’inscatolamento.
Le rive e la micro-zona di Col San Martino
Il cuore pulsante di Follador è oggi la zona di Col San Martino, nel comune di Farra di Soligo, una delle micro-aree più vocate del Valdobbiadene. “È un territorio estremamente piccolo — racconta Alberto — ma straordinario: 15 comuni e 15 suoli diversi. Quelle differenze di terreno, esposizione e microclima permettono di creare vini che sono vere istantanee di un territorio.”
Il concetto di Riva identifica proprio queste piccole parcelle collinari, spesso in forte pendenza: “La riva è il nostro termine per indicare un vigneto in pendenza. È fondamentale per dare anche più spessore a ogni conferitore che coltiva i vigneti nella sua riva, un fazzolettino incastrato tra boschi e colline. Per noi la riva diventa qualcosa di simbolico.”
Follador propone infatti il Nani dei Berti – Rive di Col San Martino, espressione autentica delle sue diverse parcelle, giocando con la provenienza delle uve per creare blend e sfumature diverse. Nelle parole di Maria Cristina Follador: “Col San Martino fa esprimere all’uva Glera le migliori caratteristiche: florealità, frutta, intensità e finezza”. Berti si riferisce al soprannome della famiglia Follador dovuto alla frequenza del nome Alberto tra i primogeniti.
Collabor&Food: il vino incontra la cucina di Tino Vettorello
Dal dialogo tra vino e cucina nasce il progetto Collabor&Food, realizzato in collaborazione con lo chef Tino Vettorello, figura di spicco nel panorama enogastronomico italiano. “Francesca Follador e lo chef proporranno cinque piatti associati ai nostri cinque DOCG. Francesca spiega la parte enologica, lo chef racconta gli ingredienti e il perché dell’abbinamento.”
L’obiettivo è divulgare una nuova cultura dell’abbinamento, dove il vino non segue il piatto ma lo completa: “Spesso al ristorante ti chiedono cosa vuoi bere prima ancora di decidere cosa mangiare. No: prima decidi il piatto, poi il vino. È così che nasce la magia.”
Tino Vettorello è lo chef ufficiale del Consorzio del Conegliano Valdobbiadene ed è portavoce della cucina legata a un territorio che dal 2019 è riconosciuto patrimonio UNESCO. Cuoco, inoltre, della Mostra del Cinema di Venezia dal 2010, nei suoi menù cerca di costruire un ponte tra territorio, arte e sapori.
La visione familiare
Cristina riassume così lo spirito che anima la cantina: “La piacevolezza è ciò che rende i nostri spumanti riconoscibili. Da un punto di vista aromatico e gustativo il vino deve essere coerente con l’immaginario. Equilibrio, piacevolezza, gioco di acidità: è la quadratura del cerchio.” E aggiunge: “La mamma, Italia Libera, è sempre stata la forza. Ha sposato il papà e il progetto. Ci ha insegnato che il vino non è solo un lavoro, ma un modo di essere famiglia.”
