A Muris in provincia di Udine c’è ancora una latteria storica attiva, che attraverso il formaggio racconta la storia del Friuli Venezia Giulia.
Un tempo la tradizione delle latterie turnarie era diffusa in tutto il Friuli, per gestire la produzione di latte e formaggio in modo semplice e intelligente. Il latte era messo a disposizione da tutte le famiglie, si faceva il formaggio e ciascuno poi poteva recuperare la sua forma. Il formaggio così ottenuto si chiamava e si chiama ancora oggi, formaggio “latteria” e stagiona fino ad un anno.
Il “latteria” è un formaggio a latte crudo ottenuto senza l’utilizzo di fermenti industriali e proviene da piccoli allevamenti che si trovano a poca distanza. La razza più diffusa in queste zone è la pezzata rossa e il formaggio, inutile a dirsi, è delizioso.
Alla latteria Muris abbiamo ottenuto un permesso speciale per assistere alla preparazione del formaggio e del burro e apprezzare una prima colazione d’altri tempi.
La storia di questa latteria comincia nel 1920 e ha attraversato molti avvenimenti importanti incluso il terremoto che ha decimato la base dei soci. La latteria però è rimasta sempre attiva e con un bilancio positivo. Questa situazione la rende una delle attività economiche piccole ma equilibrate, tra le più importanti per il paese.
Il casaro arriva di buon ora alle 6 del mattino e accende il fuoco a legna. Da questo momento si occupa della pulitura del formaggio del giorno precedente e lo mette nell’acqua salata. Verso le 7 viene raggiunto da alcune donne volenterose del paese che lo assistono nelle preparazioni. Alle 8 comincia ad arrivare il latte e la latteria resta aperta al pubblico fino alle 11 di mattina.
Al latte versato nel calderone e riscaldato viene aggiunto il caglio e la magia del formaggio prende vita.
Oltre al formaggio e al burro, alla Latteria di Muris è possibile trovare la ricotta, lo yogurt e d’inverno lo stracchino.
Durante la nostra colazione abbiamo bevuto un latte leggero e fresco, assaggiato la ricotta appena fatta, la panna cotta con le marmellate artigianali, lo yogurt con il miele e i frutti di bosco e per non restare digiuni, anche una fettina di polenta calda.
INFO
Latteria di Muris – via Osoppo, 18 – Muris di Ragogna (Udine) – Friuli Venezia Giulia
