Nel cuore di Trastevere, salendo verso il Gianicolo, c’è il ristorante ZIA. Il nome inganna: ci si aspetta una cucina tradizionale casalinga (‘della zia’ appunto), ma qui l’innovazione e la ricerca sono una cosa seria.
ZIA invece è semplicemente il diminutivo del cognome dello chef: Antonio Ziantoni, classe ‘86, con esperienze da Gordon Ramsay a Londra, da Georges Blanc in Francia e infine a Roma, al Pagliaccio di Anthony Genovese. La sua è cucina concreta che segue una filosofia ben precisa.
Da maggio 2018, Zia Restaurant è il connubio, privato e professionale, di Antonio Ziantoni e Ida Proietti. Ida è l’accoglienza, il sorriso, la gentilezza di un servizio attento e discreto. L’ingrediente che completa ogni piatto di Antonio.
La loro cornice è una location ideata dal designer newyorkese Anton Cristell, che si è posto l’obiettivo di trasformare il ristorante in un palcoscenico per le portate. Un design contemporaneo, con tavolini in noce naturale illuminati da lampade essenziali: un ambiente dall’atmosfera distesa che non ruba la scena al piatto, che rimane il vero protagonista.
Antonio Ziantoni, proveniente da Vicovaro, nella campagna tra Roma e l’Abruzzo, si forma tra l’istituto alberghiero e ALMA, dove consolida le basi della cucina vera. Ha girato il mondo misurandosi con la ristorazione internazionale e ogni esperienza ha lasciato qualche cosa di indelebile: Gordon Ramsay il rigore in cucina, la Francia la grande tecnica classica.
La sua cucina ha basi culturali ben radicate nel territorio e tante influenze internazionali. L’ingrediente ‘forestiero’ è romanizzato dalla grande disponibilità di mondi e colori diversi. A Roma si trova tutto da tutto il mondo, e se nella cucina di ZIA compare un ingrediente esotico è perché era disponibile nel banchetto a fianco dei broccoli romani o delle mammole.
Lo chef è suo agio con una cucina di sottrazione, con una connessione tra essenzialità e profondità. Nei piatti tre ingredienti, a volte anche due, lavorati per esplorarne a fondo tutte le sfumature.
Il menu nasce con l’obiettivo di dar vita ad un linguaggio gastronomico fatto di unione tra i punti fermi della cucina classica francese – reinterpretati a modo suo – e una visione tutta italiana del piatto, quella fatta dagli ingredienti del mercato. Il tutto con tecniche moderne che mettono in risalto sapori decisi.
Cinque proposte rispettivamente per antipasti e primi, sei secondi e cinque dessert. I piatti firma, come i Plin con Blue e chiodi di garofano (delicate caramelle), le Animelle ai tre latti e pomodoro secco (dal gusto morbido e croccante), il Piccione in civet (ridotto alla sua essenza) e il Tourbillon (dessert con frolla alle mandorle riprenda di frangipane, dall’ipnotica forma spirale), sono tutti riconducibili ad unico pensiero: ricercare l’essenza del prodotto, nella sua purezza e sofisticata semplicità.
La pasticceria è il regno di Christian Marasca, anche lui proveniente dalla cucina di Genovese. Amante del classico, i suoi dessert seguono una sola regola: pochi ingredienti ma espressi al massimo delle loro potenzialità.
Chiudono il cerchio la sala, nelle mani del maître Marco Pagliaroli, e una carta dei vini con circa 160 etichette, frutto del lavoro di ricerca della sommelier Valentina Bivona.
Very Food Confidential.
ZIA RESTAURANT
