New Opening a Roma.
Il panino imbottito di carne di maiale arriva nella capitale per un carico di gusto made in Cortona. Ecco la novità.
Il progetto di Angelo Polezzi ha avuto inizio per gola, la sua. “Volevo un panino che fosse proprio come piace a me. Con la carne di maiale morbida, succosa, con quel sentore di affumicato presente ma non invadente, e poi scioglievole che si amalgama bene alle salse”. Ecco, è nato così Porcobrado un panino unico nel suo genere, che non è solo un panino anzi, sembra strano a dirlo ma quelle fette di pane racchiudono molto di più. E poi è un progetto, importante e vincente, che dal 2016 ad oggi ha fatto molta strada fino ad arrivare nella Capitale passando prima per Milano e Firenze.
“Provengo da una famiglia di allevatori. Da cento anni lavoriamo diverse razze suine pregiate non avrei potuto fare altro lavoro!”, racconta Angelo, accento aretino e piglio sicuro di chi sa che lavorando bene le soddisfazioni non tardano ad arrivare. L’idea di Porcobrado e anche il nome che è evocativo come pochi altri, sono di Polezzi che nel 2016 dà vita a questo progetto. “Volevo un panino che mi piacesse veramente. Lo volevo con la carne di maiale di grande qualità! E quale se non la mia?”. Ecco sì, per parlare di Porcobrado si deve per forza iniziare dall’allevamento dei maiali che è il vero cardine di questo street food. Come ci tiene a precisare Angelo Polezzi, i suoi maiali vengono allevati all’aperto. Qui, nel verde della natura di Cortona, per i maiali di Angelo non esiste allevamento intensivo come del resto, non esiste neppure sfruttamento ambientale.
Tutto viene fatto eticamente, gli animali hanno il loro spazio per vivere e camminare e la natura non viene maltrattata. Altro dettaglio per nulla secondario, la loro alimentazione. “Negli allevamenti intensivi, oltre a non garantire agli animali gli spazi vitali per muoversi, non esiste etica neppure nella scelta dell’alimentazione. – Spiega Polezzi – Quelle bestie mangiano solo farina di soia che peraltro per arrivare a destinazione fa chilometri su chilometri. E la sostenibilità? E l’impatto ambientale? Sembra non importare a nessuno”. Negli allevamenti della famiglia Polezzi i maiali vengono alimentati con prodotti a chilometro zero, nello specifico sono orzo e favino acquistati da produttori del territorio. “Noi alleviamo in questo modo i nostri maiali che oltre ad essere liberi all’aperto, mangiano prodotti naturali della nostra terra. Tutto questo ci permette di ottenere una carne dal profumo e dal gusto unici. Inoltre, nessuno dei suini che alleviamo è venduti a terzi; li macelliamo noi, le carni le lavoriamo noi e saranno le stesse che andranno a farcire i panini. Insomma abbiamo tutto l’interesse a ottenere un prodotto eccellente”.
Fatte queste premesse, la carne che farcisce il Panino Porcobrado (che è sia il nome del brand come pure il nome del panino) è ovviamente eccezionale. Tra marinatura, affumicatura e cottura a bassa temperatura in barbecue parliamo di una lavorazione che supera le 100 ore. Successivamente viene sfilacciata, tagliata a pezzi o a fette sottili e va a finire dentro il pane. Ovviamente anche per il pane, non parliamo di un panino qualunque ma di uno realizzato con la farina di grano Verna, un antico grano toscano macinato a pietra, e maturato con lievito madre. A completare il tutto, una selezione di salse anch’esse prodotte in casa. Ma dove e come si può mangiare questa bontà?
Dunque perché lasciare la Capitale senza un panino così buono? E’ infatti tutto pronto per accogliere i romani che vorranno assaggiare il panino Porcobrado nel negozio di in via Urbana 31 nel cuore del quartiere Monti. Il locale è piccolo ma accogliente, ci sarà modo di fermarsi a mangiare in loco il panino ma la mission di questo format è quello di preparare un panino super buono da mangiare dove si vuole. Per l’occasione, insieme alle salse sempre disponibili (quella con la cipolla rossa, o con jalapeno, vino Chianti e aglione) ci sarà anche la romanissima salsa Cacio & Pepe che andrà ad arricchire il panino Porcobrado. A completare la proposta ci sono anche le schiacciate con i salumi, e da bere la birra Porcilla.
Very Food Confidential.
