La sesta edizione della Guida ‘Pane e Panettieri d’Italia’ di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici.

Una vera a propria bibbia dell’arte bianca. Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono: 67 rispetto ai 61 del precedente anno, con 6 nuovi ingressi.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio.

I PREMI SPECIALI 2025

• Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce)

Va al bergamasco di nascita e salentino d’adozione Andrea Cirolla questo riconoscimento per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità per i pani che escono dal suo forno. Rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra, dal suo panificio esce sempre un profumo inebriante. 

• Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia

Pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata, sono il cavallo di battaglia di questa realtà che sta crescendo molto, distinguendosi per l’impegno alla sostenibilità e per un’offerta totalmente vegan.

• Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)

Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere.

Dalla partnership con Petra nasce infine anche una nuova serie podcast. Dalla Ciriola al Filone. 10 Tradizioni per sfornare il futuro è un viaggio tra i pani e i panettieri d’Italia, alla scoperta di dieci tipologie di pani tradizionali e dei segreti, dei grandi maestri, per poterli replicare facilmente in casa.

I TRE PANI GAMBERO ROSSO 2025

(nell’elenco che segue sono indicati con NEW i panifici che hanno ottenuto i Tre Pani per la prima volta)

Valle d’Aosta

• Le Coin Du Pain – Saint Christophe [AO]

Piemonte

• Panetteria Fagnola Dal 1923 – Bra [CN
• Cuore di Pane Bio – Cabella Ligure [AL]
• Vulaiga – Fobello [VC]
• Marcarino Roddino – Roddino [CN]
• Grano Fornai in Fermento – Santena [TO]
• Ficini – Torino
• Perino Vesco – Torino
• Luca Scarcella Il Forno Dell’angolo – Torino
• Spoto Bakery Voglia Di Pane – Torino

Lombardia

• Il Pane di Maurizio Sarioli – Brescia
• Grazioli – Legnano [MI]
• Panetteria Rio dal 1929 – Mantova
• Crosta – Milano
• LePolveri Panificio Diurno – Milano
• Davide Longoni Pane – Milano
• Forno Del Mastro – Monza
• Tilde Forno Artigiano – Treviglio [BG]
• Cerere L’atelier del Pane – Triuggio [MB]

Veneto

• Olivieri 1882 – Arzignano [VI]
• Marinato – Cinto Caomaggiore [VE]
• Grigoris LaBakery – Mestre [VE]
• Forno Veneziano – Piove Di Sacco [PD]
• Renato Bosco Bakery – San Martino Buon Albergo [VR]
• Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979 – Sommacampagna [VR]

Trentino Alto Adige

• Panificio Moderno – Isera [TN]

Friuli Venezia Giulia

• Il Posto di Follador – Pordenone
• Jerian – Trieste
• Mamm Pane, Vino e Cucina – Udine NEW

Emilia Romagna

• Forno Brisa – Bologna
• Micropanificio Mollica – Carpi [MO]
• Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni – Dovadola [FC]
• La Butega ad Franton – Guastalla [RE]
• Il Forno di Calzolari – Monghidoro [BO]

Toscana

• Pank La Bulangeria – Firenze
• Lievitamente – Viareggio [LU]

Marche

• L’assalto ai Forni – Ascoli Piceno
• Pandefrà – Senigallia [AN]

Lazio

• Pezz De Pane – Frosinone
• Panificio Bonci – Roma
• Lievito Francesco Arnesano – Roma
• Panificio Marè – Roma NEW
• Antico Forno Roscioli – Roma
• Triticum Micropanificio Agricolo – Roma
• Tulipane – Roma
• Zampa Forno Etico – Roma NEW

Abruzzo

• Førma Bakery – L’aquila
• Mercato del Pane – Montesilvano [PE]

Campania

• La Francesina Boulangerie – Ercolano [NA]
• Malafronte – Gragnano [NA]
• Foorn – Mariglianella [NA]
• Antica Forneria Molettieri – Napoli NEW

Puglia

• Panificio Adriatico – Bari
• Spacciagrani Forno Indipendente – Conversano [BA]
• Il Toscano – Corato [BA]
• Forno Sammarco – San Marco In Lamis [FG] NEW
• Lula Pane e Dessert – Trani [BT]
• Basilicata
• Pane e Pace – Matera

Sicilia

• Forno Biancuccia – Catania
• Francesco Arena Mastro Fornaio – Messina
• Panificio Guccione – Palermo
• Martinez – Trapani

Sardegna

• Madriga – Cagliari NEW
• PBread Natural Bakery – Cagliari

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