Come ogni anno, arriva la nostra scelta dei migliori panettoni artigianali per il Natale. Che sia chiaro: non è una classifica. Ma dopo averne provati tanti (ma tanti), questi sono quelli che hanno lasciato il segno.

Anche se quest’anno il pandoro si è rivelato molto più trendy rispetto alle passate Feste, il panettone rimane sempre e comunque il re indiscusso. E ogni Natale il dibattito si fa sempre più caldo: “Quale scegliere?”, “Dove acquistarlo?” (online o in pasticceria?), “Starò facendo la scelta giusta?”, “No, io preferisco questo!”.

Una cosa è certa: i grandi lievitati artigianali ormai si sono confermati pienamente e quasi tutti preferiscono spendere qualche decina di euro in più per avere un buon prodotto, per sé o da regalare. Allora se avete ancora dubbi, ecco la nostra TOP 30 dei migliori panettoni artigianali per questo Natale 2020. Noi, come al solito, abbiamo avuto un occhio di riguardo per quelli realizzati a Roma, ma non mancano le sorprese da tutta Italia, da nord a sud (n.b. i panettoni sono citati in ordine sparso). Per un Panettone Very Food Confidential.

OLIVIERI 1882

Un aroma intenso e burroso quello del panettone classico di Olivieri 1882, con profumi inebrianti di burro da centrifuga belga e vaniglia Bourbon Tahiti, dalla consistenza leggera e morbida, con i canditi d’arancia ben distribuiti nell’impasto. Nessun elemento è predominante se non la struttura stessa del grande lievitato, che è la vera protagonista indiscussa: molto soffice e umida al punto giusto, che fa percepire una buona lievitazione e una cottura a regola d’arte.

RINALDINI

Per questo Natale Roberto Rinaldini lancia il nuovo panettone ‘Idyllium‘. Il nome è tutto un programma: ‘Idyllium’ vuol dire armonia e serenità, e per questo Natale ne abbiamo davvero bisogno. Il nuovo panettone va ad arricchire la linea già esistente dei panettoni Rinaldini, ed è composto da una farina di grani antichi, perle di albicocca, noci pecan, coperto e glassato da un cioccolato al caramello leggermente salato; ovviamente a lievitazione naturale (di 72 ore) che lo rende leggero e molto soffice.

CASA MANFREDI

Del locale romano, abbiamo scelto il panettone al cioccolato al cubo (da 1 kg) realizzato dalla pasticcera di Casa Giorgia Proia. Come suggerisce il nome, l’ingrediente principe – il cioccolato – è presente in tre modi diversi: doppio cioccolato fondente e al latte all’interno, glassa al cacao con gruè di cacao e nocciole Piemonte IGP, e impasto al cacao. Impasto soffice e profumo inebriante. Completa il capolavoro un packaging che non passa inosservato: una latta originale extra-lusso disegnata da Doppio Trat_o, dalla grafica elegante nei colori blu e oro.

DI STEFANO

Il Panettone Siciliano Gluten Free (da 750 gr) della Di Stefano, inaugura la linea senza glutine con i suoi due gusti: il mandorlato siciliano e il cioccolato siciliano in gocce. Il primo è un grande classico, dal gusto tradizionale, con una grande alveolatura dell’impasto contenente uva passa e profumati cubetti di arance di Sicilia candite e ricoperto da una cupola croccante con zucchero muscovado e mandorle siciliane intere. Il secondo è connubio perfetto per chi ama i sapori semplici, grazie alle pepite di cioccolato siciliano immerse nel soffice impasto. Tutto rigorosamente made in Sicily.

DOLCEMASCOLO

Quest’anno la celebre pasticceria di Frosinone spegne 30 candeline e il pasticcere di casa, Matteo Dolcemascolo, da poco premiato come ‘Miglior Pasticcere Emergente d’Italia’ nella guida Pasticcerie d’Italia 2021 del Gambero Rosso, sforna come ogni anno un grande panettone classico. Il segreto si cela dietro a una lunga lavorazione artigianale – che prevede circa 72 ore di preparazione, tra impasto e fermentazione – e pochi ma determinanti ingredienti: tra questi la vaniglia del Madagascar, il burro francese di centrifuga, il trattamento dell’uvetta nonché un continuo studio che ha permesso di migliorare ancora di più l’idratazione del prodotto.

BOMPIANI

Un grande panettone tradizionale quello realizzato da Walter Musco. Un pastry-chef fuori dagli schemi, un vero innovatore, ma quando si parla di panettone lui sceglie la grande tradizione, come da disciplinare. Ovviamente non mancano le versioni più creative, come quella al cioccolato bianco e caviale, ma il classico è il classico. Burro Pamplie – una qualità pregiatissima dalla Loira che è ottenuto tramite sbattimento, prescindendo quindi da ogni centrifuga -, uova bio da allevamenti a terra e di provenienza italiana, farina italiana di prima scelta e aromi pregiatissimi: vaniglia Raitea Grancru prodotta in Polinesia (Thaitienne) di Alain Abel, canditi calibro 10×10 di arancia, cedro, limone proveniente tutti da piccole aziende nel sud Italia.

FIASCONARO

Dall’incontro fra la rosa mediterranea ed i fichi d’India, nasce il panettone Rosa e Fico d’India by Fiasconaro, simbolo di speranza e di rinascita. A lievitazione naturale, con l’essenza di petali di rose e gocce di cioccolato rosa dal particolare gusto fruttato. Un dolce a lievitazione naturale, che nell’abbraccio della farina di grano tenero siciliano trasporta il palato in un viaggio sensoriale alla scoperta dell’Isola. Un vero e proprio tributo alla Sicilia, terra aspra e riarsa dal sole, ma sempre generosa e capace di regalare fragranze mediterranee e frutti antichi dal sapore unico.

FERDINANDO TAMMETTA 

La leggerezza e l’alta digeribilità sono il tratto distintivo del grande lievitato natalizio di Tammetta. Una lavorazione attenta e una produzione sana e super-controllata che si attiene fedelmente alla ricetta del maestro e che si nutre, anno dopo anno, di esperienza. Il panettone classico è con uvetta e canditi, realizzato rigorosamente senza glassa all’esterno.

NIKO ROMITO

Prodotto in serie limitata e racchiuso in un’elegante scatola, il panettone classico dello chef tristellato Niko Romito nasce dalla selezione delle migliori materie prime: lievito madre dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna, farina di grano tenero, tuorlo d’uovo da allevamento a terra, bacche di vaniglia Bourbon, burro di latteria, miele di sulla, uvetta sultanina, pregiato cioccolato in perle, scorze d’arancia artigianali e una emulsione di mandorla biologica siciliana che sostituisce una parte del burro e conferisce note floreali. La novità di questa edizione 2020 sono i canditi: arancia tagliata, lavorata e candita a mano per preservare personalità, aromi, struttura, sapore e proprietà organolettiche del frutto.

TIRI 1957

Per il panettone, Vincenzo Tiri é senza dubbio il nome del momento. Il panettone tradizionale è realizzato con materie prime super-selezionate e una una lavorazione ad arte: blend di farine italiane di frumento macinate a pietra, tuorli d’uova di galline allevate in Italia a terra e allo stato brado, burro di panna francese e belga, zucchero di canna italiano, miele di acacia regionale, arancia “stiaccia” lucana e cedro calabrese canditi in casa dal fresco con il metodo in vasca a cielo aperto, uvetta australiana, vaniglia Bourbon, lievito madre di quasi un secolo rinfrescato ogni giorno. Ma il vero segreto è la lievitazione: tra le fasi d’impasto con altrettante lunghe limitazioni, per un totale complessivo di 71 ore di lavorazione.

PANE E TEMPESTA

Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah sono i padroni di casa di questo forno romano in zona Colli Portuensi. Qui, dopo 3 giorni lunghi di lavorazione, nasce il loro panettone artigianale. La ricetta è tutta del naturale, solo con aromi autentici e senza emulsionanti. La versione tradizionale è realizzata a regola d’arte, con ingredienti scelti con cura – farina tipo 0, burro, zucchero, tuorli e lievito naturale – che conferiscono al prodotto finale un impasto dall’alveolatura bella da vedere e da gustare, e un profumo che si sente a 1 km di distanza.

DE VIVO

Della pasticceria di Pompei, abbiamo scelto il Pansfogliatella. Un dolce incontro tra il re di Milano e la regina di Napoli: l’impasto del panettone con il ripieno della sfogliatella napoletana, impreziosito con gemme di ricotta di vaccino e semola, arancia candita con un intrigante sfumatura di cannella di Ceylon. Quando due mondo così importanti si incontrano, non possono che nascere grandi cose. La cupola del lievitato è esuberante, in pieno stile Sud, e l’impasto risulta soffice.

EUGENIO BOER

Lo chef patron del ristorante [bu:r], in collaborazione con il pasticcere Jean Marc Vezzoli, presenta per questo Natale 2020 un panettone classico con ingredienti selezionati che arrivano direttamente dai piccoli produttori scelti da lui già per la sua cucina. Qualche esempio: i canditi siciliani del Maestro Corrado Assenza, il miele di Sulla di Ape Nera e le “uova di selva” della Valtellina. Una texture invitante e un profumo che si fa ricordare.

GABBIANO

Un panettone che è tanta roba quello firmato da Salvatore Gabbiano, che racchiude in sé tutta l’esuberanza del Sud Italia. Questo grande lievitato di Natale made in Pompei, nella sua versione classica, si distingue da un aroma persistente di arancia, sia al profumo che all’assaggio, con i canditi che giocano un ruolo di primo piano. La struttura è burrosa e ben umida.

ANDREA TORTORA

Il pastry-chef Andrea Tortora torna, come ogni Natale, con il suo panettone. Dalla trama soffice e luminosa, impreziosita dall’abile impiego del lievito madre e ornata da turgidi canditi fondenti e uvette polpose, il panettone classico è caratterizzato dai profumi del burro di latteria, dall’aroma esotico della vaniglia Bourbon e dalle note speziate degli agrumi del Sud. Completano l’opera granella di zucchero e mandorle croccanti sulla cupola.

PASTICCERIA MARTESANA

Qui il panettone è come un ‘figlio’: il risultato della combinazione perfetta tra amore e passione con la ‘mamma’ migliore che ci sia, il lievito madre, uno dei più storici di Milano, del quale ci si prende cura ogni giorno tenendolo in vita da oltre mezzo secolo. La versione tradizionale è davvero un grande classico (ça va sans dire), dalla grande cupola soffice e una cottura a dir poco perfetta.

IL CHIOSCO

Il panettone classico de Il Chiosco firmato Francesco Ballico è davvero elegante, esteticamente perfetto: bella la cupola e invitante l’occhiatura, dalla gran forma e con un colore che cattura la vista. E sia all’olfatto che all’assaggio non delude: il burro e l’arancia candita si sentono tutti, e la vaniglia la fa da padrone.

ANTICO FORNO ROSCIOLI

Siamo nello storico Antico Forno Roscioli di Roma. E qui non ci si può sbagliare. La produzione del dolce milanese simbolo delle festività è continua, ma a Natale ovviamente raggiunge il picco massimo. Il classico ha due varianti, perché Pierluigi Risciogli lascia sempre andare la sua creatività: c’é con mandorle in copertura o senza. Il resto è storia: aroma intenso di burro e vaniglia, canditi ben distribuiti e un impasto soffice che rende indimenticabile ogni morso.

PASTICCERIA VENETO

Parliamo di una delle creazioni più celebri dell’alta pasticceria firmata dal Maestro Iginio Massari, caratterizzato da una complessa lavorazione che prevede quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati – che accrescono notevolmente la morbidezza – e due impasti, per un totale di 62 ore. All’interno, una perfetta alveolatura racchiude preziosi cubetti di arancia candita calabrese e uvetta Sei Corone, che accompagnano e arricchiscono i sentori aromatici del burro e della vaniglia. Un ricco bouquet aromatico e un bilanciamento ottimo di gusti e consistenze, rendono questo panettone tradizionale straordinariamente armonico.

SAL DE RISO

Del Maestro di Minori abbiamo scelto la versione milanese, farcita con bucce d’arancia candita, uvetta sultanina australiana e cedro Diamante. Ricco, dagli aromi equilibrati e una grande masticabilità. Inutile dirlo: quello di Sal De Riso si conferma anche quest’anno un grande panettone.

NERO VANIGLIA

In quel di Garbatella, la pasticceria di casa e lievitista Giorgia Grillo realizza il suo panettone con ricetta a due impasti, lievito madre tenuto in acqua e burro francese Pamplie di latteria. Ovviamente banditi tutti gli additivi e niente semilavorati. Il classico è un vero must, con uvetta macerata nel brandy e canditi di arancio.

LE LEVAIN

Questa è una pasticceria di stampo francese a Roma, nel quartiere Trastevere. Qui il padrone di casa Giuseppe Solfrizzi, sforna un panettone classico a due lievitazioni (con lievito madre), farcito con uvetta e arancia candita di Agrimontana, burro Elle&Vire, vaniglia del Madagascar e una copertura croccante alle mandorle come tocco finale. Quando Roma e Milano incontrano Paris.

BELLE HELENE – DAO RESTAURANT

In questo strano Natale 2020 si può comprare anche un grande panettone artigianale in un ristorante cinese. E’ il caso del lievitato delle Feste firmato da Francesca Castigani della Pasticceria Belle Helene realizzato in esclusiva per il ristorante Dao, ristorante cinese in viale Jonio a Roma. Questo è un panettone dal sapore italo-cinese, con marroni e mandarini cinesi canditi, ricoperti da una glassa al profumo di zenzero. Una grande alternativa al classico panettone tradizionale.

SANTI SEBASTIANO E VALENTINO

Il panettone classico di Santi Sebastiano e Valentino è come dove essere, con uvetta e canditi, soffice e umido al punto giusto. Il segreto – che poi segreto non è – è una doppia lievitazione e utilizzo di ingredienti rigorosamente di prima scelta, come la farina di agricoltura biologica e grano italiano, il lievito madre e le uova bio.

GRUÈ

La Pasticceria Gruè, guidata dalla coppia Marta Boccanera e Felice Venanzi, realizza un gran panettone classico. Materie prime di alta qualità: farine di grani italiani, burro di latteria della Normandia, uvetta Australiana e bacche di vaniglia di Tahiti. Ovviamente rigorosamente a lievitazione naturale con lievito madre. L’alveolatura è da far invidia e l’impasto è soffice che più soffice non si può.

GIUFFRE’

Anche la gelateria con pasticceria di Trastevere sforna il suo panettone artigianale. Noi abbiamo scelto la versione classica: un prodotto che nasce da una lievitazione di almeno 36 ore con lievito madre – che fornisce al panettone un’irresistibile morbidezza e la giusta umidità – e da uova freschissime, burro di pura panna, canditi artigianali e vaniglia del Madagascar. La cottura controllata e una notte a testa in giù, rendono la sua cupola bella sferica.

DE BELLIS

Alto, bello e buono, con una lievitazione da manuale. Questo è il panettone classico mandorlato dei fratelli De Bellis, Marco e Andrea, una delizia per gli occhi e per il palato. Con uvetta, arance candite con glassa all’amaretto e mandorle tostate sulla cupola. Non semplicemente un panettone, ma un vero e proprio dessert.

D’ANTONI DAL 1974

Colore giallo intenso e ingredienti di primissima scelta: burro, uova, canditi e uvetta selezionati scrupolosamente, che rendono il classico di D’Antoni un grande panettone. Al morso è soffice e il profumo è davvero intenso. La mano d’autore e la lunga tradizione si sentono tutte.

D&G PATISSERIE