“L’ingrediente più importante per il cuoco del futuro è la cultura.” Questo in estrema sintesi il messaggio di Massimo Bottura alla platea gremitissima di Identità Golose 2017. Un messaggio importante, carico di significato e responsabilità. Perché fare il cuoco, essere un cuoco oggi giorno, significa rispettare il territorio, conoscere le risorse, scegliere dai produttori più attenti e restituire al cliente non un semplice piatto, significa restituirgli un’esperienza, un racconto e una provocazione.
Massimo ci lascia sempre di stucco, perché il suo parlare è uguale al suo modo di essere e il suo messaggio autentico porta con sé sempre delle domande e delle riflessioni importanti nelle quale perdersi. Enzo Vizzari intervenendo ha detto di Bottura che il segreto della sua grandezza è comunque l’importanza del sapore e questo conferma Massimo come il professionista della cucina che più di tutti può dirsi cuoco per davvero.
Il cuoco ha bisogno di cultura se vuole entrare nella storia, una storia presente e contemporanea che può essere orgogliosa di come si muove la cucina oggi ma giustamente, tutta la cultura del mondo, come Vizzari ha sottolineato, deve essere messa in un piatto e in un modo di cucinare che tenga ben presente il fine ultimo del gesto: il gusto.
Si è parlato di “palato mentale” durante la presentazione di Massimo, ma il palato mentale riguarda tutte le nostre emozioni, anche l’amore o la nostalgia o la sofferenza. La cucina come tutto il resto, deve passare nella nostra testa e dalla nostra testa deve essere accolta e decifrata insieme al nostro cuore però.
Sono nel settore del “cibo” da molti anni ormai e più anni passano, più incontro persone di altri settori, settori lontanissimi che mi chiedono quanto ci sia di vero e solido nel nostro pensiero critico continuo, negli eventi, nelle manifestazioni come queste, nel nostro piccolo delirio quotidiano dove il cibo è al centro di tutto. Beh la lezione di Massimo Bottura oggi mi presta la giusta riposta, quello che stiamo facendo, le parole che stiamo sprecando sono importanti. Durante tutto l’intervento Massimo ha citato persone del cibo, critici, sapienti ( Cremona, Vizzari e altri ) che hanno stimolato la sua innata curiosità, che in qualche modo, con i loro commenti e le loro osservazioni, lo hanno portato al livello di ricerca in cui si trova ora, dove un’Università gli riconosce per esempio una laurea ad honorem.
Lo vedo con i miei occhi che la cucina contemporanea è molto avanti e il bello è che stiamo parlando finalmente di cucina italiana facendo cartello attraverso qualcosa di straordinario: la qualità della nostra materia prima, la qualità della nostra ispirazione, la qualità del lavoro che i cuochi stanno facendo insieme, confrontandosi, parlando, continuando ad incontrarsi in momenti come questi.
Massimo Bottura raccontando il suo lavoro e i segni che lo hanno trasformato, ha parlato di Franco Fontana, di Piero Manzoni, di Michelangelo Pistoletto partendo da un concetto di arte chiarissimo e inequivocabile: “L’arte alta riassume tutto ciò che la precede, altrimenti non è alta per davvero.” (Greenberg)
Oggi la cucina italiana riassume tutto ciò che la precede nel lavoro di Massimo e di tanti altri chef che la stanno salvaguardando nella tradizione, rendendola però attuale, concreta e sorprendentemente centrata.
La cucina italiana oggi è alta cucina.