[dropcap size=small]F[/dropcap]abio Abbatista, classe 1977, pugliese di origine ma franciacortino nel cuore: è profondamente legato ai sapori del Franciacorta, che ha fatto propri, usando per la sua cucina la collina dell’Albereta. Ortaggi, erbe, verdure a chilometro zero, ma non solo, anche gli animali da cortile, allevati come un tempo. Una cucina dai sapori di una volta, abilmente reinterpretati in chiave moderna, grazie a tecniche ed esperienze acquisite in una vita interamente dedicata alla cucina, a partire all’assegnazione della stella, a soli sei mesi dall’apertura, da Unico a Milano con lo chef Baldassarre, per proseguire con tante altre esperienze come quella al Cavalieri Hilton di Roma, allo Square Restaurant di Londra, al Le Gavroche sempre a Londra, con Michel Roux, al Le Spoon a Parigi con Alain Ducasse, oltre che al Roof Garden Restaurant dell’Hotel Gran Bretagna di Atene.
Tre aggettivi per descrivere la Franciacorta. Intraprendente, vitale, serena.
Perché hai deciso di partecipare a Franciacortando.
Ritengo importante prendere parte a questo appuntamento perché rappresenta un momento
importante di valorizzazione del territorio ed un’occasione di incontro con gli altri colleghi legati a
questa terra, ma non solo.
Mi descrivi il tuo rapporto con la Franciacorta?
Un rapporto di scoperta. Sono arrivato in Franciacorta ormai un anno e mezzo fa e mi sono dedicato ad una ricerca degli ingredienti ed esplorazione del territorio, grazie alla curiosità che mi contraddistingue, andando a conoscere e selezionando i piccoli produttori e instaurando con loro collaborazioni ed amicizie.
Io, pugliese e uomo di mare, sono arrivato persino a dovermi ricredere sulla qualità e sul gusto del pesce di lago!
Ti descriveresti in tre aggettivi? Curioso, fantasioso, perfezionista.
Quali sono gli ingredienti che hai scelto di utilizzare e perché?
Ho scelto di utilizzare il Fatulì, presidio Slow Food del territorio, perché ho potuto apprezzare la straordinaria qualità del prodotto, instaurando una conoscenza diretta e ormai profonda delle tecniche e modalità di produzione grazie alla conoscenza con il produttore.
Il fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, prodotto ancora da pochi casari/artigiani con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. Si tramanda che le ridotte dimensioni della forma sia dovuta all’abitudine degli allevatori ad usare come fascera i piatti fondi utilizzati per le minestre.
Inoltre, per il mio menu di Franciacortando, ho scelto le ricette tipiche del territorio (Manzo all’olio e Torta di rose), reinterpretandole e valorizzando nel dessert il vino Franciacorta con cui ho scelto di realizzare lo zabajone, che accompagna la torta di rose, in alternativa al classico Marsala.
E ancora, per il finger food pensato per il Brunch di domenica 14 giugno, ho scelto di dare risalto al pesce del lago di Iseo, scegliendo il Lavarello (o Coregone) per una golosa crocchetta di melanzane e lavarello, una delle prime ricette che ho creato appena arrivato in Franciacorta.
Descriveresti i piatti che hai pensato in tre aggettivi?
Gnocchi di rape rosse e fatulì della Val Saviore: intenso, colorato, avvolgente
Manzo all’olio con polenta e patate alla brace: immediato, corposo, classico
Torta di rose e zabaione al Franciacorta: delicata, aromatica e briosa
Qual è la percentuale di apporto nei piatti creati riferita alla tua cucina e quanto alla Franciacorta?
La percentuale varia a seconda dei diversi piatti:
Gnocchi di rape rosse e fatulì della Val Saviore: 70% mia cucina – 30% Franciacorta
Manzo all’olio con polenta e patate alla brace: 80% Franciacorta – 20% mia cucina
Torta di rose e zabaione al Franciacorta: 80% Franciacorta – 20% mia cucina
Sei mai stato prima in Franciacorta?
Era destino che venissi qui. La prima esperienza è stata proprio a L’Albereta, alcuni anni fa: la sosta
al ristorante di Gualtiero Marchesi non poteva che essere una tappa obbligatoria.
Che ricordo hai dell’esperienza?
Territorio vivace, un’esplosione di profumi e colori. Persone accoglienti. Mi rimase la voglia di tornarci per riscoprirla in modo più approfondito grazie al patrimonio naturalistico, storico e artistico che ho percepito. E così fu.
Qual è l’abbinamento perfetto a un calice di Franciacorta?
La mia crocchetta di melanzane e lavarello, pensata proprio come abbinamento per il momento dell’aperitivo con le bollicine Franciacorta, valorizzando il “nostro” straordinario pesce di lago!
Cosa pensi di portare a casa da questa esperienza a Franciacortando?
Il piacere di una giornata vivace ed informale di incontro con i colleghi e le persone del territorio.
L’ALBERETA – VISTALAGO BISTRÒ | via Vittorio Emanuele, 23
25030 | ERBUSCO (BRESCIA) – FRANCIACORTA, LOMBARDIA | Tel. +39 030.7762603| www.albereta.it
La Redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia
FRANCIACORTANDO
Eat Local & Drink Franciacorta
13 e 14 Giugno 2015
Franciacorta | Lombardia | Italia
2 giorni di festa ed eventi | Cantine, Ristoranti, Brunch Picnic e Aperitivo
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