[dropcap size=small]P[/dropcap]edigree composto da tre generazioni di pizzaioli e un’approccio alla pizza che inizia forse ancora prima di nascere, in pancia della madre. Ciro Salvo, fin dalla più tenera età, è sempre stato a contatto e d’aiuto alla pizzeria del padre a Portici (Napoli). Ma Ciro ha voluto dare un tocco in più all’arte della pizza, perciò ha intrapreso studi per approfondire quello che è diventata una sana ossessione: l’impasto. Si dice che Ciro selezioni le farine a occhi chiusi, con il tocco delle dita. Il frutto di tanta tenacia e studio è un’impasto leggerissimo, soffice e molto digeribile. A questo si aggiunga una ricerca costante nella scelta delle materie prime, secondo stagionalità, nel pieno rispetto dei prodotti tipici della tradizione napoletana. Qualche esempio? L’utilizzo di olio extra vergine di oliva biologici, dei pomodorini del Piennolo o del pomodoro San Marzano Dop, così come del Conciato Romano Predisidio Slow Food. 50 kalò: un nome dal significato importante. Un nome, una verità: significa “impasto buono”. I pizzaioli sono soliti usare la parola kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per cattivo, di chiara origine greca. Il 50 invece, nella cabala e nella smorfia partenopea indica il pane.
Avrete capito che Ciro Salvo non è uno chef, ma piuttosto un grande maestro pizzaiolo che per il Brunch Picnic di – in programma domenica 14 giugno 2015 – preparerà due delle sue pizze in omaggio ai sapori più tipici della Franciacorta. La cucina di strada d’autore dedicata al territorio sarà infatti protagonista dell’appuntamento a Palazzo Monti della Corte a Nigoline di Corte Franca.
Tre aggettivi per descrivere la Franciacorta?
Un piccolo fazzoletto di terra tra le montagne e il lago. Elegante, lussureggiante, denso di profumi e colori.
Perché hai deciso di partecipare a Franciacortando?
E’ una bella manifestazione giovane con un pubblico trasversale che può apprezzare le mie pizze artigianali.
Mi descrivi il tuo rapporto con la Franciacorta?
L’ho conosciuta grazie alla Associazione Verace Pizza Napoletana di cui sono affiliato che, con Contadi Castaldi, ha siglato una partnership per promuovere il felice abbinamento Franciacorta/Pizza Napoletana.
Ti descriveresti in tre aggettivi?
Lavoro in pizzeria da quando ho 13 anni sono figlio d’arte. Il mio lavoro mi ha reso rigoroso, determinato ed inflessibile sulla qualità e sulla ricerca.
Quali sono gli ingredienti che hai scelto di utilizzare e perché?
Gli ingredienti sono un punto di ricerca imprescindibile nel mio lavoro per condire le pizze che realizzo. Quest’anno per Franciacortando mi hanno chiesto di utilizzare i prodotti del territorio. Un bel gemellaggio Franciacorta/Campania. Proporrò due pizze: una con il pomodoro San Marzano Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Salame di Monte Isola e una seconda con pomodoro di San Marzano Dop e Lardo aromatizzato al Curtefranca, formaggio Silter Dop e olio extra vergine di oliva.
Descriveresti i piatti che hai pensato in tre aggettivi?
Tutte le mie pizze sono frutto di ricerca e studio soprattutto sugli impasti. Le mie pizze sono leggere, digeribili e un aggettivo non scontato, buone. Non è un auto elogio, ma ho un riscontro sul pubblico finale. Le persone sono disposte a fare due ore di coda per assaggiarle.
Qual è la percentuale di apporto nei piatti creati riferita alla tua cucina e quanto alla Franciacorta?
La mia ricerca come ho già detto è rigorosa e segue un disciplinare scrupoloso. Credo nell’abbinamento pizza e Franciacorta, nel mio nuovo menù ci saranno delle belle novità. Mi piacciono le piccole cantine della Franciacorta che selezionano in modo scrupoloso le uve, con un interessante parallelismo alla mia ricerca sulla qualità. Scelgono poi una fermentazione lenta, come il mio impasto.
Sei mai stato prima in Franciacorta?
Sì, ho conosciuto la Franciacorta nel 2013 sono stato al Festival del Franciacorta con alcuni colleghi della Associazione Verace Pizza Napoletana e abbiamo proposto le pizze in abbinamento al Franciacorta. E’ stato un successo di pubblico e anche mediatico.
Qual è l’abbinamento perfetto a un calice di Franciacorta?
Mi piace proporre con le mie pizze il Brut che viene considerato un Franciacorta trasversale, ma anche il Rosé che, con una percentuale consistente di Pinot Nero, si abbina perfettamente alle mie proposte.
Cosa pensi di portare a casa da questa esperienza a Franciacortando?
Spero che il pubblico apprezzi e conosca lo Street Food più famoso al mondo, la pizza realizzata a regola d’arte. Napoli è la pizza e la pizza è Napoli. Credo nella Verace Pizza Napoletana nata nel 1700 e famosa in tutto il mondo. A questo progetto ho già dedicato venti anni di esperienza e ne ho soli 37.
50 KALÒ
Piazza Sannazzaro 201/B, Napoli | Tel. 081 192 04 667 | www.50kalò.it
La Redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia
FRANCIACORTANDO
Eat Local & Drink Franciacorta
13 e 14 Giugno 2015
Franciacorta | Lombardia | Italia
2 giorni di festa ed eventi | Cantine, Ristoranti, Brunch Picnic e Aperitivo
Sito Web: |Prevendita | Facebook | Twitter
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