Autem* in latino significa ‘ancora’, ‘e inoltre’.

Questo è il nome del ristorante milanese (zona Porta Romana) dello chef Luca Natalini. Un concetto che viene ripreso figurativamente anche dall’asterisco che appare nel nome del locale: il desiderio di comunicare qualcosa che ancora non è stato detto, una congiunzione tra opposti che ancora non si è espressa.

Qui da Autem Luca Natalini concretizza la sua cifra stilistica, che vede le materie prime al centro della progettazione di ogni proposta. Infatti, come afferma lo stesso chef, “Da Autem non è lo chef che sceglie il menu, sono gli ingredienti a farlo”. Il menu diventa quindi una “carta bianca”, che la Natura, la sua circolarità e le materie prime di stagione scrivono giorno per giorno, settimana per settimana.

In questa fusione di contrasti, Natalini pone le basi della sua cucina, in perfetto equilibrio tra gastronomia e sostenibilità.

Sono gli ingredienti e la loro reperibilità a dettare le regole, mentre le tecniche si modulano di volta in volta. Il menu di Autem* è infatti una Carte Blanche: dinamica, in continua evoluzione, mai statica e dettata dalla Natura e dalla quantità degli ingredienti a disposizione. Le materie prime vengono presentate ogni giorno ai clienti all’ingresso del ristorante, da un cassetto nascosto dal bancone della cucina – un nuovo concetto di dispensa, sempre mutevole .

Da Autem* vengono proposti tutti i tagli della carne, dai più pregiati al quinto quarto, con una ciclicità imposta dal calendario stagionale e dalla scelta di non avere sprechi. Il burro stesso viene realizzato in base alla disponibilità del latte – che sia vaccino, caprino, ovino, di bufala o di asina. Le verdure e la frutta sono rigorosamente di stagione e provenienti da piccoli produttori, a vantaggio di una filiera corta.

Allo stesso modo, il pesce viene selezionato in base alla stagione, così da contribuire all’equilibrio ecosistemico degli ambienti marini.

Il piatto finale è quindi il risultato dell’ incontro tra l’arte, la tecnica e l’ingrediente protagonista delle ricette: un modo inedito di concepire la cucina, che mette al centro le leggi naturali.

Non mancano i signature dish di Luca Natalini, come la famosa Pasta in bianco o il piatto a base di lumache Come se fosse una bourguignonne, l’audace Cavallo e ostrica e l’Insalata di anguilla affumicata.

È possibile affidarsi alle scelte dello Chef che ha elaborato, oltre alle proposte della carta in continua evoluzione, due menu degustazione da sei o otto portate con altrettanti abbinamenti dalla cantina del ristorante, anch’essa frutto di una ricerca accurata e della predilezione per i piccoli produttori (il menu Carta Bianca da sei portate ha un prezzo di 100 euro a persona, quello da 8 portate di 130 euro a persona. Vini e bevande sono esclusi)

A pranzo va invece in scena il Convivium, da convivĕre “vivere insieme”. Un’esperienza di condivisione dedicata alle proposte della cucina di Autem*, disponibile a pranzo dal Giovedì al Lunedì. Un menu che prevede una portata di carne, una di pesce, un’insalata, una portata di fritto, un uovo, una portata di verdure e, per finire, frutta fresca di stagione (Il prezzo del Convivium è di 50 euro a persona. Acqua, caffè e coperto inclusi)

A pranzo la carta e i menu degustazione restano comunque disponibili.

La struttura degli spazi interni è insolita e innovativa. Il cliente viene accolto nella Cucina direttamente dallo Chef e dalla sua brigata. La prima sala è costituita, infatti, da un ampio spazio aperto in cui si trova la cucina a vista. Questa soluzione architettonica permette un percorso tra le preparazioni dei piatti e i tavoli senza soluzione di continuità.

Il legno è il materiale predominante, dalla suggestiva boiserie verde scuro ai banconi della cucina rivestiti con listelli di rovere italiano e piani di marmo toscano. Il pavimento alterna l’utilizzo di parquet in rovere naturale italiano a piastrelle in ceramica di riuso.

Gli ospiti potranno vivere l’esperienza di Autem* nella Cucina, nella Sala Specchi, contraddistinta da specchi vintage di recupero, e nella Sala Privata, perfetta per momenti più intimi e raccolti.

A completare l’atmosfera accogliente e moderna di Autem*, la galleria BI-BOx Art Space di Biella espone a ciclo stagionale le proprie opere, in un susseguirsi di artisti che contribuiscono alla continua evoluzione degli ambienti. L’arte diventa quindi elemento di congiunzione, variando insieme al menu stesso.

Very Restaurant Confidential. Very Chef Confidential.  Very Food Confidential.