È autunno, una stagione ricca di fascino, bellezza e un po’ di malinconia: cadono le foglie, i colori si scaldano e i sapori si fanno più intensi.
Per questo cambio di stagione, vi raccontiamo quali sono stati gli ingredienti preferiti da 8 grandi chef per arricchire i loro nuovi menu autunnali: dai più classici, come il tartufo e la zucca, per arrivare a sgombro e rapa fermentata nelle vinacce. E c’è anche la pizza.
DANIELE CANELLA
RISTORANTE LA COLONNA – HOTEL LE FONTANELLE, CASTELNUOVO BERARDENGA (SI)
“Nella cornice quieta e affascinante del Chianti, nel cuore della Toscana, sorge Hotel Le Fontanelle: orizzonti sconfinati e colline costellate di vigneti e ulivi si intrecciano in un quadro d’autore visibile da ogni vetrata e da ogni scorcio si possa scorgere. La vera fortuna è che, una delle viste migliori, sia quella che si può ammirare delle ampie finestre del ristorante La Colonna in cui abbiamo la fortuna di lavorare quotidianamente. In questo particolare momento dell’anno, il paesaggio e i colori cambiano di continuo e sembrano regalare uno scenario diverso ogni giorno. Questo contatto diretto con la natura, il silenzio e i profumi autunnali, hanno sicuramente ispirato i piatti del nuovo menu.
Sicuramente, se dovessi scegliere uno di questi piatti, che più rappresentano questo preciso momento dell’anno, direi Ravioli del Plin, anatra e zucca. Un’idea nata qualche anno fa e che ad oggi ha subito diversi cambiamenti ed evoluzioni: abbiamo iniziato facendo i Pici con l’anatra, poi siamo passati a fare dei tortelli ripieni di anatra con una fonduta al blu di pecora. Per la versione attuale abbiamo pensato di alleggerire il piatto e farlo ancora più autunnale, sostituendo la fonduta al blu di pecora con la crema di zucca
e facendo dei plin al posto dei tortelli. Il piatto viene poi terminato con polvere di caffè, fonduta di parmigiano e un tocco crunchy al grano saraceno, che viene prima sbollentato e poi fritto. Il maître Paolo Tellaroli suggerisce due abbinamenti: uno più classico con un Chianti Classico DOCG Vallepicciola 2016, ben equilibrato dopo l’affinamento in bottiglia. Il tannino levigato e il frutto leggermente maturo si sposano bene con la zucca e l’anatra. La speziatura sul finale regge la polvere di caffè e la crema di parmigiano che completano il piatto; e un secondo più inusuale con un Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Praesidium 2020, un “rosso” travestito da Rosato da uve Montepulciano d’Abruzzo dalla zona de L’Aquila.
Il frutto rosso giovane e dolce, accompagna bene la zucca e il parmigiano, la struttura e l’alcol ben integrato esaltano l’ anatra, la nota di vaniglia e la polvere di caffè creano un buon finale”.
GENNARO CARIULO
DA GIGIONE GOURMAND, POMIGLIANO D’ARCO (NA)
“Autunno dai mille sapori, autunno dai tanti profumi, quando arriva questa stagione noi di Da Gigione Gourmand respiriamo aria di novità, di ingredienti, cotture e tecniche da riprendere in mando dopo tempo oppure da sperimentare e conoscere da zero. Durante la preparazione del nuovo menu per me è molto importante mantenere sempre alte la stagionalità dei prodotti e la loro territorialità, prediligendo materie prime campane. Durante questo periodo dell’anno uno dei nostri pezzi forte è sicuramente Panino On Top Carciofo e Tartufo: pane ai semi di sesamo, hamburger 100% razza bovina Marchigiana IGP da 220 gr, arricchito con pecorino, aglio, limone, peperoncino ed erbe. Per quanto riguarda invece la farcitura on top, troviamo una sfoglia di carciofo cotta alla brace con forno Josper, carciofo fermentato, spumoso di Lardo di Colonnata e per concludere una grattugiata di tartufo nero. Un insieme di profumi e sapori autunnali da assaporare rigorosamente in un sol boccone per comprenderne a fondo la bontà e la ricercatezza negli abbinamenti. Quando si tratta di “panino” mi piace sempre osare con gli abbinamenti: solitamente suggerisco un vino più classico come può essere il Châteauneuf du Pape Rouge 2015 – Clos saint Jean, che colpisce per la potenza e il corpo, pur mantenendo la sua vena elegante senza sovrastare mai la pietanza. Oppure, per chi preferisce invece spingersi un po’ oltre, consiglio un Sauvignon – Collio – Toros – 2006, un abbinamento che personalmente trovo sorprendente, l’evoluzione di un bianco che rimane giovane all’impatto visivo e che sprigiona poi al palato la sua età con sentori morbidi, intensi, anche di idrocarburi”.
GIUSEPPE IANNOTTI E ALFREDO BUONANNO
KRESIOS, TELESE TERME (BN)
“Per me il tartufo è più che un ingrediente amato, è una materia prima che adoro e uso solo ed esclusivamente il tartufo bianco di Alba, di cui sono ambasciatore nel mondo. A lui ho dedicato un mio piatto storico, l’Uovo in tempura con tartufo che serviamo in questo nido che rappresenta proprio quello degli uccelli, con le uova fritte dentro. Per me questo piatto è l’apoteosi dell’autunno, proprio perché il tartufo inizia i primi ottobre e finisce a gennaio, ma con la neve poi non si va più a raccoglierlo, perché i cani lasciano le impronte… Le uova sono quelle delle mie galline, che razzolano in cortile, dietro al Krèsios. A questo piatto abbinerei lo Champagne, ma invece Alfredo, il sommelier del Krèsios, non credo sia d’accordo, oppure un kombucha al pomodoro.” A Iannotti risponde pronto Alfredo Buonanno, che conferma kombucha come abbinamento inusuale, ma non al pomodoro, bensì alla mela cotogna. “La piacevole pungenza delle bollicine e del tipico carattere della kombucha, arricchito dalla dolcezza aromatica della mela cotogna, bilanciano l’energia dell’uovo al tartufo bianco. Se invece dovessi optare per un abbinamento più classico, allora direi un Ognostro Bianco 2019 di Marco Tinessa. Il tartufo bianco d’Alba incontra l’uovo e l’uovo al tartufo incontra il Fiano di Tinessa. Grazie alla generosità dei profumi del vino e alla ricchezza in bocca, sia in termini di esplosività che di persistenza, l’inconfondibile carattere del tartufo e dell’uovo trova un degno compagno di viaggio regalando al palato un’armonia di dolcezza, cremosità, freschezza e sapidità.”
GIACOMO IGNELZI
J CONTEMPORARY JAPANESE RESTAURANT, NAPOLI
“Solo per questa stagione, al J di Napoli è possibile trovare una chicca gastronomica succulenta, che unisce il territorio, con la scelta del tartufo nero di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino, che si raccoglie da ottobre a marzo nelle tartufaie di montagna, sui monti Picentini, tra gli 800 e 1500 metri di altezza. Dal sentore molto intenso, questo tartufo si trova sotto piante come faggi, noccioli selvatici o pini neri, di forma irregolare, rotondeggiante e di dimensioni di un uovo o poco più. Il nome del piatto è Gunkan Special Truffle. Li chiamiamo gunkan Special perché all’esterno presentano filetti di pesce, differenziandosi dai gunkan classici i quali presentano all’esterno l’alga nori. Gli ingredienti sono riso, filetto di ricciola, tartare di ventresca di tonno, tartufo nero bagnolese, soia aromatizzata allo zenzero e wasabi. L’idea di questo piatto nasce dall’esigenza di utilizzare il tartufo di pezzature più piccole e gli ‘scarti della ventresca’, e dalla necessità di trovare un connubio tra prodotti d’élite della terra (tartufo) e quelli del mare (ventresca e ricciola), giocando con acidità e sapori intensi”.
GENNARO RUSSO E CRISTIAN FUSCO
LA SPONDA – HOTEL LE SIRENUSE, POSITANO (SA)
Siamo a Positano, ma per questa volta facciamo una capatina nelle Langhe, con un piatto che esalta al meglio uno degli ingredienti più pregiati e importanti della stagione, il tartufo bianco. Lo chef del ristorante La Sponda, Gennaro Russo, ha scelto una ricetta golosa e ricca, il Tagliolino all’uovo con tartufo bianco: nidi cremosi di pasta all’uovo sottile, glassati con burro e spolverati di parmigiano e lamine di tartufo bianco d’Alba. Per accompagnare questo piatto, il sommelier Cristian Fusco suggerisce di allontanarsi dall’abbinamento classico di un Barolo o di un Barbaresco con il tartufo: “la prima proposta
che mi salta in mente è il Riesling. Quindi ci spostiamo su un vitigno bianco aromatico, ricco e di persistenza e profondità. Il Tagliolino all’uovo aggiunge alla pasta una leggera grassezza oltre alla tendenza dolce dell’amido, quindi il vino richiede alta acidità’ per contrapporsi a questi due elementi. Il jus di vitello apporta profondità aromatica e struttura e quindi abbiamo bisogno di un Riesling con un corpo più ricco ed ampio. Focalizzandoci sull’ ingrediente principale il tartufo bianco con la sua infinita persistenza aromatica di note terrose, sottobosco ed idrocarburi, abbiniamo per concordanza con l’aromaticità del Riesling con le sue note di frutta esotica, fiori e zenzero, ed il classico finale minerale lungo e sapido. Restando comunque in Italia e principalmente nelle Langhe, terra del tartufo, opterei sul Riesling Petracine di G.D. Vajra prodotto precisamente a Barolo.
LUIGI SALOMONE
RE SANTI E LEONI, NOLA (NA)
“L’autunno, una stagione di transizione e un momento di cambiamenti; per noi, da Re Santi
e Leoni, quello più importante è sicuramente il cambio menu: ingredienti e sapori che si ripropongono nuovamente dopo mesi di letargo e in questo scenario lo spazio per la fantasia e la creazione è davvero tanto. Mi piace sempre sperimentare con le materie prime di stagione ma anche ricercare quell’elemento inedito che fino al quel momento non avevo ancora sperimentato, senza mai dimenticare la territorialità in ogni suo elemento, per me fondamentale per qualsiasi passaggio. Quest’anno tra le più recenti composizioni pensate per i nostri ospiti, una in particolare rappresenta per me l’autunno: Tortello, patate, provola, sgombro e tartufo. La pasta del tortello è realizzata con trenta rossi e il ripieno prevede patate cotte al forno e buccia di provola. Lo sgombro viene servito affumicato e a concludere il piatto una salsa di aringa affumicata per un tocco di grassezza, cubetti di mela verde per un tocco invece di acidità e una grattugiata di tartufo nero, per rimarcare ancora di più la stagionalità. Per me questo piatto rappresenta l’evoluzione del ricordo di un piatto di pasta e patate con le arringhe e il tartufo. Il nostro sommelier Michele Beneduce propone, uno più classico con un Lacryma Christi Bianco Vigna del Vulcano 2006 Villa Dora, un vino complesso di frutti maturi, fiori di campo, erbe officinali ed aromatiche, idrocarburi, miele e spezie dolci. Sorretto da una viva acidità e dotato di una lunga persistenza in grado di bilanciare la complessità e la varietà degli elementi del piatto. Una scelta più inusuale invece è una Ribolla Gialla di Gravner, un vino di grande complessità che bene accompagna e sorregge il piatto: erbe aromatiche, note di albicocca, pesca e fiori appassiti, cera d’api, agrumi canditi, resine di alberi e anice. All’assaggio è pieno e profondo, dotato di una vitale freschezza balsamica”.
SALVATORE SALVO
PIZZERIA SALVO, SAN GIORGIO A CREMANO – RIVIERA DI CHIAIA (NA)
“Colori caldi, sfumature avvolgenti e profumi intensi sono i primi elementi che mi vengono in mente quando penso all’autunno. Da Pizzeria Salvo teniamo molto a rispettare la stagionalità degli ingredienti che utilizziamo come topping sulle nostre pizze e solitamente, durante questo periodo dell’anno, mi piace sempre proporre una pizza che abbia come protagonista il tartufo. Bufala e tartufo è infatti una delle nostre creazioni autunnali composta da pochi ingredienti ma molto decisi: tartufo nero invernale, bufala campana e un olio dal sapore molto robusto. L’idea è quella di prendere il tartufo che nello scenario collettivo rappresenta il prodotto nobile per eccellenza e abbinarlo a quello che è invece uno degli ingredienti nobili per eccellenza campani, la bufala, andando poi ad equilibrare i due elementi con l’aggiunta di un olio extravergine importante. Bufala e tartufo non manca mai nella carta autunnale perché da sempre mi piace l’idea che i miei ospiti possano assaporare il gusto intenso di questi ingredienti anche mentre mangiano una pizza. Ad accompagnare una portata così decisa mi piace sempre proporre un abbinamento tradizionale e uno un pochino più azzardato. Per il primo solitamente suggerisco un Aglianico, quello che da molti viene definito il Nebbiolo del sud, non troppo vecchio , così che abbia una sua tannicità, che sa sposarsi bene con il tartufo locale che arriva dal casertano, dal beneventano o dall’Irpinia, tutti comuni da trovare. Per l’abbinamento insolito mi sposterei invece sul vigneto autoctono piemontese Ruchè che ho da poco scoperto e di cui se ne parla poco pur essendo a mio parere degno di nota; alcuni produttori si stanno specializzando e lo stanno riscoprendo perché è considerato come un “Negramaro del Nord” nel gusto e nell’olfatto”.
EMANUELE SCARELLO E JACOPO GERUSSI
AGLI AMICI, UDINE
Fa parte del nuovissimo menù “Get Green”, il piatto scelto da Emanuele Scarello che rappresenta l’autunno Agli Amici: Tortelli di rapa con miso d’orzo e tartufo nero.
La rapa in questione è la “brovada”, prodotto friulano che viene tradizionalmente fatto fermentare nelle vinacce per almeno 40 giorni, dopo la vendemmia, e che viene tagliato molto sottilmente, si condisce con un pizzico di sale e due gocce d’olio e viene servita con miso d’orzo, tartufo nero e finita con un brodo concentrato fatto anche con le bucce in cui si esalta tutta la parte sapida dell’ortaggio. Per finire, dei petali di fiore, incastonati come in un piccolo puzzle, sopra un’altra lamina di rapa e si chiude sottovuoto, per una leggera osmosi: il risultato è un quadro gastronomico colorato, una cartolina floreale. “Io facevo la mia brovada con l’uva fragolina, – ricorda Scarello – perché portava una nota più rotonda, più fruttata, ma col tempo mi sono accorto che quando si usa della vinaccia da uva rossa, il carattere è molto spinto e mi piace di più.” Get Green è un nuovo progetto firmato dallo chef di Godia, che ha sviluppato il precedente menù vegetale, il Go Green, utilizzando un’ottica e una cucina che va oltre il vegetariano per arrivare alla realizzazione di sorprendenti piatti vegani frutto di una grande ricerca in cucina e tra le materie prime territoriali. In abbinamento ai Tortelli, il sommelier Iacopo Gerussi ha scelto un Savagnin in purezza, del Domaine de Montbourgeau, L’Etoile, vino longevo frutto di vendemmia tardiva e barrique. Qui la lunghezza del vino e la sua sapidità giocano con l’intensità del piatto, in particolare del brodo concentrato, mentre il leggero sentore affumicato del naso amplifica il vegetale della brovada.
Very Food Confidential.
