A Table! Ecco nuovi consigli di gusto sulle tavole francesi (e non solo) da usare in viaggio.

Questa volta vi porto in un’autentica yzakaya e vi racconto come sentirsi veri giapponesi a Parigi. Siamo da Jinchan Shokudo.

DOVE

Difficile vedere turisti a passeggio nel tratto di strada che parte da place de la Bastille e porta nel cuore del XII arrondissement. Qui, a ridosso del marché d’Aligre dall’aria popolare e con le bancarelle che sembrano uscite da un paese del Mediterraneo, di sera si passeggia a testa in su. Perché quando il sole tramonta, le finestre si animano con le luci delle abat-jours trasformando i soffitti in trame di legno che disegnano i perimetri delle stanze. Facciate semplici, lineari, mai troppo alte e spesso attraversate da passaggi segreti che sfociano in cortili nascosti. Fra le vetrine di botteghe e boutiques, di fast food mediorientali che si alternano ai bistrot gremiti all’ora dell’aperitivo, ecco questo locale così originale, inconsueto, prezioso.

Difficile riconoscerlo senza avere il numero civico alla mano: l’esterno ne paie pas de mine, come dicono da queste parti. Insomma, da fuori non si riconosce e soprattutto non si immagina quanto sia accogliente, autentico e speciale.

AI FORNELLI E IN SALA

Basta varcare la porta per ritrovarsi in un ambiente diverso da ogni luogo comune relativo al cibo giapponese. Questo, infatti, non è un ristorante ma un izakaya, cioè una taverna tradizionale proprio come quelle che si trovano nel cuore di Tokyo. Di quelle che a fine giornata si riempiono di lavoratori che prima di tornare a casa si concedono un sakè accompagnato da spuntini vari. E, proprio come a Tokyo, anche questo izakaya trapiantato a Parigi è gremito e l’atmosfera è vivacissima. I tavoli di legno sono piccoli e ravvicinati, alle pareti di legno sono appese stuoie, manifesti e locandine. Il menu è essenziale, le pietanze sono servite in piatti che arrivano da Ikanawa. Mentre in cucina la chef prepara sul momento ogni piatto, la sala è il regno di Yuki Onuma, il sakè sommelier che consiglia gli abbinamenti giusti per ogni portata e accompagna in un percorso di degustazione calibrato, equilibrato, progressivo, mai eccessivo.

PERCHÈ

Primo, perché niente è come ci si aspetta. Dimenticate la consueta gastronomia giapponese. Qui si viene per degustare piccoli piatti deliziosi e per godere dell’atmosfera del posto. Perché niente è usuale e scontato e ogni portata è una sorpresa. Perché le porzioni sono giuste, né troppo scarne né eccessive. Perché mangiando si chiacchiera anche con i vicini di tavolo proprio come in una taverna. E poi perché il personale è competente, attento, gentile. E perché anche i neofiti hanno la possibilità di avvicinarsi all’universo del sakè accompagnati sorso dopo sorso dal sommelier che dispensa bicchierini e curiosità sui luoghi da cui proviene ogni bottiglia. Perché qui si fa anche una scoperta del Giappone meno noto. Quello della regione di Shizuoka, per esempio, affacciata su una baia e difficilmente visitata dai turisti. Come questa taverna.

DA NON PERDERE

Devo proprio scegliere? Allora l’eccellente Nasu Dengaku, una melanzana tagliata a metà, caramellata con miso. Si sposa con un sakè forte, dall’aspetto lattiginoso che arriva dalla regione di Ooita e segue quello frizzante e fruttato servito con lo Yukinko, un originale sushi vegetariano preparato con funghi shitake come si fa nella tradizione gastronomica di Kyoto. Per l’Oden, lo stufato giapponese con tofu fritto, alga kombu, daikon uova presentate in ciotole di terracotta, il sakè è caldo. Quello della prefettura di Yamaguchi (ottimo!) ha un gusto che cambia nel bicchiere e poi di nuovo durante la degustazione.

PIATTO CULTO

Il più richiesto? Basta guardarsi intorno per scoprire che il must dell’izakaya è senza dubbio il Chicken Katsudon, il pollo panato e fritto con salsa tonkatsu e uovo (poco) sodo su miso. Una vera delizia, esaltata dal sakè Katori della prefettura di Chiba, biologico e naturale e che in bocca lascia un gradevole gusto di affumicato. Per il resto la carta, semplice e senza fronzoli, cambia con le stagioni. Ma è sempre divisa in Otsumami (da sgranocchiare con l’aperitivo), Izakaya (una specie di tapas da condividere), Umi No Sachi (pesce crudo), Doburi (le ciotole di riso tradizionale) e dolci. Tutti i piatti sono preparati al momento con ingredienti freschi di filiera corta o che arrivano dal Giappone. E in linea con la filosofia giapponese dell’effimero, niente dura per sempre e anche i piatti culto possono cambiare. Quello che invece non varia è la qualità delle materie prime, il gusto originale esaltato dal sakè. E anche la bella trovata di proporre un doggy bag per recuperare ciò che non si riesce a finire.

COSTO

Prezzi: 8 € per la melanzana e 13€ per il pollo fritto servito con riso bianco di Niigata.

#veryfoodconfidential: cambiare stile dell’aperitivo per guardare verso il Sol Levante

JINCHAN SHOKUDO

154 rue du Faubourg Saint-Antoine – Parigi

Tel. +33(0)0143472550

www.jinchan.fr