Non c’è nulla di più rurale del pane, di più ancestrale e potente di una “semplice” forma di pane. In tre giorni ho incontrato un manipolo di panificatori che sta cambiando le sorti della Regione Puglia con scelte intelligenti, assolutamente artigianali e ricche di fantasia e visione.
Nell’ultima edizione del Cultural Festival, quella rurale di Montegrosso in Puglia ( il borgo della salute in provincia di Barletta – Andria – Trani ) si è parlato molto di pane.
In un momento generale in cui si grida al minimo storico del consumo di pane in Italia ( dati del Villaggio Coldiretti di questo ottobre ) il consumo però è sempre più consapevole. Gl iitaliani sanno scegliere il pane, lo cercano fresco, conoscono il lievito madre e pretendono anche che il pane sia all’altezza dei ristoranti dove si siedono. Ecco di seguito i protagonisti dei talk che ho avuto la fortuna di moderare.
MARCO LATTANZI – Forno Il Toscano – Corato ( BARI )
Vi presento Marco Lattanzi panificatore del forno “il Toscano”, Corato. Marco è un perito agrario che dopo una serie di significative esperienze in Italia e nel mondo ha deciso di aprire il suo forno a Corato. Il suo stile si basa sulla tradizione e utilizza il lievito madre come centro del suo pensiero di panificazione.
Nato come cuoco, il suo primo maestro nel mondo della panificazione è stato Gabriele Bonci. Marco ha avuto Igles Corelli come punto di riferimento, ha lavorato con Angelo Troiani e Valeria Piccini – dove il cestino del pane aveva un ruolo importante – e altri. Si è fermato a Londra 4 anni e poi è rientrato in Italia a Corato luogo di nascita di sua moglie.
Le chiavi di lettura del forno Il Toscano oggi sono: la filiera corta, la sperimentazione continua, e la produzione limitata prediligendo la qualità rispetto alla quantità. Pani speciali di grano antico, di segale, di semola di grano duro, multicereale, pane con uanciale di Norcia igp, pecorino romano dop e pepe nero. Dolci, biscotti, panfrutto, focaccia, frise e taralli completano l’offerta.
Il Toscano – Corato (BA) – via Crocifisso, 34/36 – 392 1915829 – panificioiltoscano.com
LUCA LA CALAMITA – Forno LULA – Trani ( BARLETTA – ANDRIA )
Luca La Calamita classe 1985 è un pastry chef di fama internazionale, ha lavorato e viaggiato moltissimo. Si è misurato con i grandi nomi lavorando da Gordon Ramsey, da Bottura, da Albert Adrià e da Cracco, fino a diventare capo pasticcere all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle michelin, dove ha conquistato il titolo di Miglior Pasticcere d’Italia del 2018.
Lula è la bottega laboratorio dove Luca esprime il meglio di sé nella panificazione. Un luogo dove comprare e assaggiare – nel cuore di Trani – tutto quello che rispetta la filosofia di Luca: il km buono, la stagionalità, la freschezza e la qualità delle materie prime. Forno, pasticceria e caffetteria con una grande attenzione al cioccolato.
Per il pane le tipologie sono diverse e si prediligono i grandi formati. Ogni giorno è possibile trovare quattro tipologie di pane: integrale, integrale con semi, il semi integrale, la baguette (che d’estate è ciabatta). Ci sono anche i Pani Puri disponibili fino a quattro tipi: grani antichi, oppure ripieni mandorle, pistacchi e uvetta. Si può acquistare anche un pane a fermentazione spontanea.
Luca lavora molto sulla digeribilità, il pane si mangia tutti i giorni e deve essere buono in tutti i sensi. Una curiosità? Il lievito madre Lacalamita ha un nome, si chiama Giotto.
Lula – Corso M.R. Imbriani, 102 – 76125 Trani +39 08831985571 lulatrani.it
ANTONIO CERA – Forno Sammarco – San Marco in Lamis ( FOGGIA )
Antonio Cera è nato il 27 aprile 1979 a San Marco in Lamis, nel Gargano, da una famiglia matriarcale con radici profonde nell’agricoltura e nell’economia circolare. Ha coltivato l’amore per il territorio e la natura sin da giovane, passando i suoi anni con gli scout e studiando al liceo scientifico “Enrico Fermi”. Dopo la laurea in Economia all’Università Bocconi di Milano ha trascorso del tempo in Inghilterra. E’ tornato sul Gargano per lavorare nell’azienda di famiglia, il “Forno Sammarco”, dove ha iniziato a promuovere la genuinità dei prodotti locali con il suo fare diretto e coinvolgente. Nel 2008, Antonio è entrato a pieno titolo nell’azienda e ha cominciato a collaborare con ristoranti di prestigio, contribuendo a creare un racconto diverso del territorio e diventando noto come “sarto del Pane.”
Ancora oggi, le lavorazioni del Forno Sammarco vengono eseguite quasi completamente a mano dalle sorelle Lina, Maria e Tanella, 253 anni insieme, utilizzando solo lievito madre curato in casa. Insieme a loro un gruppo di giovani garganici realizza i volumi più importanti di pane per rispondere soprattutto alle numerose richieste di resort e ristoratori. Pane di diverse tipologie, lievitati, biscotti, taralli, focaccia. Il pane è fatto con farine di grani coltivati e macinati nel Tavoliere delle Puglie. F’orma per esempio è un pane sostenibile, artigianale, con farine di qualità e selezionate, contro la perdita della biodiversità in agricoltura.
Nel 2016, Antonio Cera ha fondato “Grani Futuri,” un movimento internazionale del pane, e il “Movimento Futurista del Pane,” lavorando con chef, fornai, imprenditori e altri per promuovere l’idea di un’economia circolare e una rete di collaborazione unica nel suo genere. Il suo sogno? Ridisegnare il mondo del pane come un luogo di confronto e pace.
Forno Sammarco – via Lungo Iana 10, San Marco in Lamis – 71014 Foggia +39 0882834549 fornosammarco.com
FRANCESCO COLELLA – Forno Spacciagrani – Conversano ( BARI )
Francesco Colella 35 anni è pizzaiolo e panettiere e come gli altri non si è risparmiato negli spostamenti. Viaggi, conoscenze ed esperienze nel mondo hanno fortificato la sua competenza. Prima a Nizza come pizzaiolo per quattro anni, poi in Bretagna in un panificio dove si prestava particolare attenzione alla segale. Intensa e definitiva l’esperienza con i fornai di Brisa (a Bologna), dove ha appreso tra le altre cose come scegliere i propri collaboratori e lavorare in squadra. Poi ancora ogni giorno gomito a gomito con Davide Longoni, Adriano Del Mastro e Gabriele Bonci. Ad ognuno di loro ha rubato un segreto, proprio come fanno tutti gli allievi, cercando di farsi contagiare dal loro genio.
Forno Spacciagrani è un forno indipendente dove si lavora con 100% segale e farina 0 biologica. Nel forno si trovano pani principalmente da mezzo chilo e 250 grammi (il famoso quartino di pane) ma c’è spazio anche per le grandi pezzature. Pizza in teglia e sempre presente la tipica focaccia barese con pomodorini freschi e patate nell’impasto oltre e ai panzerotti pugliesi con Senatore Cappelli sono i prodotti più gettonati.
Qui da Spacciagrani si trova il Pane di Conversano: pane casereccio semplice ma ricco di sapore, con il quale Francesco intepreta la sua idea di panificazione Made in Sud. Fatto con grano tenero coltivato nelle campagne tra Conversano e Putignano e lievito madre proprio come ai tempi del Guercio è un elemento di vero e proprio food design territoriale. Il profumo riporta alla mente quello dei cereali genuini, la crosta è scura e non troppo sottile, la mollica è di colore bianco-avorio e si scioglie in bocca.
Forno Spacciagrani – Via Fratelli Melillo 42 – 70014 Conversano (BARI ) +39 080 2376609 spacciagrani.it
MAURO PETRONELLA – Forno Mauro Petronella – Altamura ( BARI )
Mauro Petronella si avvicina al mondo del pane all’età di 13 anni, la sua è una famiglia di panificatore e lui rappresenta la 5° generazione di panificatori. Considerando nella sua esperienza l’importanza della temperatura ha creato un suo metodo il Metodo Petronella dove il lavoro si può adattare a qualsiasi circostanza climatica.
Per Mauro il lavoro è una vera missione, quella dell’espressione personale dove poter comunicare ed essere se stesso. Il suo progetto è un progetto agricolo e vuole innanzitutto essere sostenibile e rispettoso dell’ambiente. Per lui coltivare la terra e una vera e propria arte e di questo si fa portavoce. Ad Altamura il pane è di casa e Mauro ha pensato di farsi riconoscere e identificare realizzando il suo personale approccio alla panificazione.
Le pagnotte sono dedicate ai grani del territorio e ognuna ha il nome del grano da cui proviene: Cappelli, Monococco, Solina, Lino, Granantico, Dococcum…Mauro si dedica anche molto ai corsi e alla formazione, sia in presenza che on line.
Nello shop on line si trovano oltre al pane anche le focaccie e le ciabatte.
Forno Mauro Petronella,Viale Regina Margherita 76 – 70022 – Altamura ( BARI ) +39 327 499 2224 mauropetronella.it
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