AVPN dice sì alla VERACE PIZZA NAPOLETANA cotta nel forno elettrico

Altro gol segnato ai puristi. Il forno elettrico Scugnizzonapoletano è stato iscritto nell’albo dei fornitori qualificati della AVPN (associazione verace pizza napolena).

round cooked pizza

L’Associazione AVPN nasce a Napoli nel 1984. Il diffondersi delle grandi catene di fast food e l’utilizzo improprio della dominazione “vera pizza napoletana”, ha spronato i vecchi maestri pizzaioli a costituire un’ associazione, provvista di un disciplinare e un regolamento attuativo, per difendere e valorizzare la pizza, “napoletanamente” intesa. In una intervista al Corriere Della Sera gli associati affermano: “Non siamo in lotta con nessuno. Vogliamo solo riaffermare la nostra paternità pluricentenaria. Siamo contro la deformazione culturale e commerciale della nostra pizza e contro l’industrializzazione, perché non è vera pizza quella pronta all’uso, surgelata che si vende nei supermercati”.

pizza in ovenVincenzo Pace, papà dell’attuale Presidente di AVPN, Antonio Pace, asserisce: ”Il segreto della pizza sta tutto nella pasta – La ricetta? Non esiste e spiego il perché: fin da piccolo, ho imparato che la pasta cambia secondo il tempo, se freddo, caldo, secco o scirocco. Per esempio, col freddo ci vuole acqua calda e poco sale; col caldo, più sale che trattiene la lievitazione. Sono cose da stabilire la sera, quando si prepara l’impasto. Ci vogliono dieci, dodici ore per una crescenza perfetta… si può standardizzare il processo, ma è sicuramente l’esperienza che affina l’arte

Come si prepara una vera pizza napoletana?  La vera pizza deve essere tondeggiante, morbida e fragrante, con un diametro di max. 35cm; deve avere un bel cornicione alto circa 1-2cm, privo di bruciature.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE: 

  • acqua 1 litro
  • sale: 40-60 gr
  • lievito: di birra fresco 0.1-3 gr, madre 5-20% della farina utilizzata, di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco
  • farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)

Si mescolano gli ingredienti partendo dall’acqua. Ci si deve assicurare che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, perchè il sale comprometterebbe le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta.

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Una volta estratto dall’impastatrice, l’impasto deve riposare ed essere coperto da un panno umido, per evitare che la superficie si solidifichi a causa dall’evaporazione dell’umidità. Trascorso il tempo necessario, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura).
Il peso di un panetto oscilla tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una seconda lievitazione avverrà in cassette per alimenti; la durata è variabile e dipende dalla temperatura e dal grado di umidità dell’ambiente.

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La pizza viene distesa con entrambe le mani partendo dal centro del panetto e dirigendosi verso l’esterno, facendo fare vari ping-pong al disco di pasta per fargli raggiungere lo spessore di 0,25 cm. La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, e cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.

Le pizze? Le cuoce lo Scugnizzo

Un’innovazione a tutela della tradizione – parola di Antonio Pace. Una pizza “verace” non ha bisogno del forno a legna ma si può cuocere anche in un forno elettrico che risponde a specifici parametri qualitativi. Anche la tradizione napoletana volta pagina, sposta un po’ più in là l’asticella, ma questa volta in una direzione che suscita un po’ di malcontento tra gli accesi sostenitori del forno a legna tradizionale. In prima linea a battersi per la Resistenza è Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, che ribadisce l’importanza del forno a legna per la cottura della pizza ed è convinto che la tradizione napoletana non debba piegarsi a scelte di carattere economico. È certo che l’uso del forno elettrico metterà a rischio sia il riconoscimento Unesco che il marchio Stg (specialità tradizionale garantita).

Che cosa è cambiato e perchè lo Scugnizzonapoletano ha ottenuto il lasciapassare? Le cause ostative della concessione espresse fino a qualche tempo fa da Antonio Pace erano molto semplici: un forno elettrico non avrebbe potuto garantire la stessa cottura e lo stesso risultato del forno a legna, snaturando, di fatto, il prodotto finale. Questa affermazione ha perso la sua validità di fronte alle caratteristiche del forno elettrico progettato e realizzato dall’Ing. Giuseppe Carlo Russo Krauss.

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Scugnizzonapoletano rispetta l’ambiente, risparmia energia e tutela la salute dei consumatori e dei pizzaioli. Infatti non c’è combustione interna di legna o di gas, non si producono fumi, ossido di carbonio e altre sostanze nocive, non ci sono costi di gestione del combustibile, la canna fumaria è facoltativa, sfrutta un’energia rinnovabile al 33% e c’è un risparmio effettivo sul consumo dell’energia elettrica. Inoltre, è personalizzabile e adattabile agli allestimenti e ad ogni stile.

Questo evento mi ricorda la nascita della fotografia. In un primo momento, pittori e artisti si sentirono minacciati dalla maestria dell’obiettivo: la loro abilità veniva messa in discussione da uno strumento più performante, capace di catturare in uno scatto la realtà esterna in ogni suo particolare. La fotografia sembrava aver intonato il dies irae all’artista, invece dissolveva la gabbia in cui si era rinchiuso, permettendogli di indagare nuovi referenti (persino di annullarli, se pensiamo all’arte astratta), di porsi delle domande e di esplorare nuove tecniche. Si è spinto oltre la tela ed ha coinvolto il fruitore nel processo creativo.

Dietro i tagli di Lucio Fontana: la filosofia del concetto ...Il rispetto per le tradizioni non ci deve costringere in uno spazio asfittico e senza finestre. Ogni conclusione sarebbe affrettata, ogni giudizio un pregiudizio. A sostegno di queste riflessioni una preziosa intuizione del Professor Domenico De Masi che ha alleggerito il mio modo di vivere i cambiamenti: “perchè dobbiamo escludere se possiamo far convivere? La coesistenza conviene più dell’estromissione“.

Tutte le ultime idee grillesche di Domenico De Masi - Formiche.net

Very Food Confidential!

 

 

 

Benedetta Ercolino
Ho un nome un po’ lungo che nessuno pronuncia mai per intero, a riprova del fatto che nasciamo tutti pigri e pervasi di creatività. Sono un perito grafologo con una laurea in graphic & communication design, storytelling , product e packaging design. Scrivo storie per passione e ballo salsa per dimenticare la pasta scotta che ho dovuto buttar giù per educazione. Amo la buona cucina e le persone accurate, che trasformano in arte anche una semplice pasta olio e parmigiano.

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