PASS, il congresso ideato da Noi di Sala, nasce per rimettere al centro dell’ospitalità il dialogo tra sala e cucina.

Il punto di vista di chi vive la cucina ogni giorno è fondamentale per comprendere cosa rende davvero solida una squadra.
A raccontarlo, durante l’ultima edizione, sono state due chef che hanno trasformato l’esperienza personale in visione: Valeria Piccini, chef del ristorante da Caino, e Anastasia Paris, che con Futura ha appena inaugurato un nuovo modo di intendere l’equilibrio tra cucina, sala e sostenibilità del lavoro.

Valeria Piccini (da Caino): Sala e cucina respirano insieme

«Sono quasi cinquant’anni che sto in cucina, e tutte le problematiche di cui abbiamo parlato le ho vissute – e oggi le vedo ancora più accentuate».
Chef Valeria Piccini inizia così il suo intervento, riportando nella discussione la profondità di un percorso che nasce dalla terra, dalla famiglia e da una cucina che era, prima di tutto, quotidianità.

Chef Piccini entra in cucina come perito chimico, senza formazione professionale, in un ristorante già esistente, cresciuta grazie alla suocera, alla famiglia e alle donne del paese. È in questo intreccio di radici contadine e comunità che arriva alla sua seconda stella, conquistata quando in cucina lavoravano le signore del paese.

Piccini ricorda un tempo in cui il cibo era libertà e necessità: «Il ragù si faceva con zampe e interiora di pollo, con la braciola sott’olio. E che ragù veniva». Con gli anni è cambiato tutto: oggi riconosce quanto sia fondamentale avere formazione prima di entrare in cucina. Ma alcune qualità restano immutabili: amore per il lavoro, disponibilità al sacrificio, umiltà di ascoltare. E soprattutto una certezza: sala e cucina non possono vivere come due mondi separati.

«Se la sala entra in cucina per chiedere informazioni su un piatto, sta facendo bene», dice Piccini.

Nel suo ristorante, Caino, il ruolo di ponte lo ricopre Cainetto (il figlio), ma ciò che conta davvero è che i ragazzi di sala e quelli di cucina si stimino e collaborino, come un’unica squadra. Il piatto che sente più suo, e che porta con sé tutta la sua storia, è il piccione con topinambur: un must della sua cucina.

Anastasia Paris (Futura): la sala parla per la cucina ed è un rischio

Chef Anastasia Paris porta una prospettiva diversa: quella di una chef giovane, cresciuta nella ristorazione di famiglia e consapevole che, per imparare davvero, serve uscire.
A 15 anni capisce che è questo il suo mestiere, ma in Abruzzo non vede possibilità di crescita. Niko Romito sta appena iniziando e lei sente che deve fare esperienza altrove: parte per Roma, poi viaggia, lavora in macelleria, passa del tempo sui pescherecci, lavora in serra. Un percorso necessario: «Per comprendere il costo della materia prima. È una consapevolezza fondamentale: sapere cosa acquisti, e perché».

La sua cucina, racconta, è fatta di studio, paura e disciplina. E queste paure hanno preso forma nel suo nuovo ristorante, Futura, aperto nell’aprile 2025: 18 coperti, massimo 20; tre soci; zero dipendenti. Una scelta radicale, nata da anni di esperienze difficili: «La sala parla per la cucina, e questa cosa può essere un rischio. Non è un problema di fiducia: è che manca una tutela reale per il personale».

La crisi del personale, vissuta sulla propria pelle, è uno dei motivi che l’ha portata a costruire il ristorante Futura come un luogo piccolo, misurato, sostenibile, dove controllare ogni dettaglio e ogni relazione tra sala e cucina.

Nella sua cucina le erbe aromatiche sono un’ossessione. Una su tutte: la maggiorana.
«È capace di chiudere un piatto», dice.

Due voci, un’unica direzione

Dalle parole di Piccini e Paris emerge un messaggio comune: la sala non è un supporto della cucina, ma la sua proiezione. È il luogo dove il piatto diventa racconto, relazione, esperienza. Per questo la formazione, la collaborazione e la fiducia tra sala e cucina non sono accessori, ma struttura. PASS lo rende evidente: il futuro dell’ospitalità è un futuro in cui tutti, cuochi, camerieri, sommelier, lavorano con la stessa direzione, la stessa passione, la stessa cura.