Cinque anni di PASS, il primo Congresso nazionale per i professionisti di sala.
Ideato da Noi di Sala PASS 2025 si sviluppa con l’obiettivo di sensibilizzare il pubblico e i professionisti su accoglienza nella ristorazione.
PASS: Passione, Accoglienza, Servizio, Squadra
PASS è l’anello di congiunzione tra Sala e Cucina, la giornata di lavori coinvolge operatori del settore attraverso riflessioni, panel e testimonianze su servizio di sala e ristorazione contemporanea, cultura alimentare, dinamiche dei mercati, formazione continua e sviluppo professionale.
Noi di Sala: Associazione italiana per i professionisti di Sala e Cantina
Noi di Sala è la prima associazione italiana che riunisce e rappresenta i professionisti della sala, della cantina e del servizio. La missione dell’associazione è chiara: promuovere, formare e valorizzare l’arte dell’ospitalità, puntando sul ruolo chiave del personale di sala, sulla cultura del vino e sulla mixology.
Il punto di vista di Silvio Moretti (FIPE)
Durante il Congresso è intervenuto Silvio Moretti, figura di riferimento della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE), con oltre trent’anni di esperienza nei contratti di settore, nella formazione e nelle politiche del lavoro. Ecco i punti principali emersi dal suo intervento.
1. Cosa si guarda quando si assume un professionista di sala
Secondo Moretti, gli elementi fondamentali sono la formazione, indicatore chiave di consapevolezza e professionalità; la durata delle esperienze: sei mesi o due anni fanno la differenza nel valutare impegno, affidabilità e maturazione; la qualità dei maestri, perché servono tempo e buoni mentori per imparare davvero.
2. Appeal del lavoro in sala sale: ma distanza con la cucina?
Il fascino della professione è finalmente salito, ma per colmare lo storico divario con la cucina – oggi percepita come più prestigiosa – Moretti propone la creazione di un albo professionale, sia per la cucina che per la sala, come strumento di riconoscimento e tutela che oggi manca.
3. I dati sull’occupazione del settore
Tramite dati INPS (indicati da Moretti all’interno del panel), emerge che il settore oggi conta 1 milione di dipendenti di cui: 575.000 donne, circa 320.000 lavoratori stranieri, oltre 500.000 giovani sotto i 30 anni. Un comparto quindi giovane, dinamico e con grande potenziale di crescita, ma che deve affrontare sfide strutturali come denatalità, orari e sostenibilità del lavoro.
4. Le grandi questioni: welfare, stipendi, agevolazioni
Moretti ha sottolineato alcuni nodi cruciali:
- Mancanza di candidati: si presenta a lavorare solo chi trova adeguate condizioni di welfare, turni e compatibilità vita-lavoro.
- Stipendi: un cameriere o cuoco di 4° livello percepisce circa 1600 € al mese.
- Assenza di agevolazioni: le imprese di ristorazione non sono considerate imprese turistiche, pur essendo l’enogastronomia uno dei principali motivi per cui si visita l’Italia.
- etassazione della tredicesima: sarebbe una valvola di sfogo importante.
- Lavoro usurante e notturno: oggi riconosciuto solo in categorie molto ristrette.
- Problema delle mance: per anni non potevano transitare dal POS perché tassate come reddito ordinario. Oggi la tassazione al 5% è un aiuto concreto per trattenere il personale.
5. Tecnologia e intelligenza artificiale
L’AI può razionalizzare aspetti organizzativi, ma non può sostituire l’umano: empatia, manualità, relazione. E proprio su queste qualità si gioca il futuro della sala.
Scatti di Sala, la mostra di food photography
In collaborazione con Food for Gaza, PASS 2025 ospita la mostra fotografica Scatti di Sala, un racconto visivo dedicato alle persone che ogni giorno incarnano l’arte dell’ospitalità. La mostra esplora i volti e le gestualità del servizio, il design dei ristoranti italiani, il movimento, l’eleganza e l’attenzione al dettaglio che definiscono la sala contemporanea.
Gli scatti, firmati da alcuni tra i migliori fotografi enogastronomici italiani, celebrano la centralità della sala nell’esperienza di un ristorante e rendono omaggio alla cultura dell’accoglienza italiana.
