Piazza Buenos Aires, Roma, di fronte allo storico quartiere Coppedè, una piccola bottega. Si legge all’esterno, scritto con il gesso sulla lavagna “Vini e formaggi francesi”. Appena prima di entrare è esposta una scatola con alcuni prodotti, una di quelle scatole da regalare a Natale: un vino, un formaggio e forse un pacco di biscotti. L’insegna recita “Va Sano” e nulla sembra realmente indicare ciò che si scopre all’interno. Un passo oltre la vetrina di ingresso e d’un tratto lasciamo alle spalle Coppedè con i suoi magnifici edifici, valichiamo un confine: siamo in Francia.
Il profumo è intenso, inconfondibile e il naso reagisce prima che l’occhio ne sia colpito: sulla destra un bancone di formaggi, 40 all’appello. Brillanti e fieri del loro olezzo, aspettano solo lo sguardo del cliente curioso.
Su ogni forma la sua precisa etichetta, tra i tanti: tomme de chèvre, tomme de Savoie, Tête de moine, Mont d’or, Cantal, Comté. Ancora – e immancabili – il Camembert, le piccole scatole di legno che contengono l’Epoisses, la sua forma e il suo prepotente odore.
Lo ammetto, li ho assaggiati quasi tutti e l’acquolina mi aiuta a ricordare i loro sapori, come quello del caprino stagionato sotto la cenere, la sua impetuosa acidità che lascia spazio a una piena morbidezza e che saluta il palato avvolgendolo.
Al di là del bancone si scorge una piccola scala: oltre 100 etichette di vino francese custodite in cantina. Fortunatamente tale custodia non è gelosa, ma prodiga e onesta: ogni martedì e giovedì, previa prenotazione, è possibile degustare due vini abbinati a due formaggi appositamente scelti! E le pareti del locale sono piene di scaffali, gli scaffali di ceste di vimini e le ceste di confetture, marmellate, miele, tè e sidro d’ogni sorta.
Il foie gras? So che ve lo state domandando. Due i produttori: foie gras d’anatra dal sud ovest della Francia e foie gras d’oca dall’Alsazia. E ancora, burro di Normandia, biscotti, pain d’épieces, croissant e pain au chocolat. Tutto da piccoli e medi e produttori e tutto rigorosamente prodotto in modo artigianale.
Fermi, restate seduti al computer o in piedi con il vostro smartphone e continuate a leggere la storia. C’è tutto il tempo per andare a Piazza Buenos Aires 22.
Va Sano è una piccola bottega di gastronomia francese, è una boutique di preziosi – quanto mai introvabili – eccellenze d’oltralpe. Nato dalla scherzo di due sposini complici, Va Sano è un sogno che diventa progetto, un progetto che diventa realtà. Il sogno, il progetto e oggi la realtà sono quelli di Laurène e David. Avvocato lei, ingegnere informatico lui. Nati e cresciuti a Parigi, felici e contenti a Roma.
Li immagino camminare per le strade della Capitale: il piede che inciampa nei sampietrini del Centro e lo sguardo si perde tra le rovine vecchie e nuove. Le mani si stringono e i sorrisi riempiono i volti di espressione. Dev’essere così che è andata quando Lauréne e David si sono innamorati di Roma “della sua luce e di quel colore caldo che attraversa gli alberi” confessa Lauréne. Dev’essere quando uno dei raggi del nostro sole ha trafitto un vetro delle loro finestre, che hanno deciso di lasciare Parigi e la loro vita per cominciarne un’altra.
Se la decisione di trasferirsi a Roma è stata veemente, impulsiva, il desiderio di volgere lo sguardo verso l’enogastronomia della loro terra è stato ponderato e legato a una passione antica e condivisa. Già da tempo – mi racconta Lauréne – lei e David avevano iniziato ad appassionarsi ai piccoli produttori locali. Mi ha spiegato che in Francia, soprattutto a Parigi, tra i professionisti indefessi, intrappolati nel loro individualismo, si è persa la cultura per la dimensione del prodotto, c’è una grande attenzione all’alta ristorazione ma sembra essersi perso l’interesse per la filiera che dal produttore arriva al consumatore.
Outsider della cultura gastronomica (popolare) francese, Lauréne e David hanno iniziato a fare ricerca, sul campo. Hanno girato e viaggiato, incontrato i produttori di vino, i piccoli casari. Dall’Alsazia alla Bretagna, dalla Normandia al Bordeaux, togliendo sempre più tempo al loro lavoro per dare spazio alla loro passione. E quando i segmenti del nuovo futuro iniziavano a toccarsi, il viaggio in Italia ha dato loro una forma definitiva. “Decidemmo di lasciare tutto, Parigi e la nostra carriera. Decidemmo di aprire un negozio di prodotti alimentari che fossero espressione del patrimonio produttivo che abbiamo in Francia e decidemmo di aprirlo a Roma”.
Folie a deux che sancisce il taglio netto col passato. Stargate che apre la porta sul futuro. Da questa decisone, gli stessi viaggi che li avevano portati in giro per la Francia, li hanno portati dalla Francia all’Italia. Prima in due, poi in due e un pancione e poi in tre con una bimba nello zaino. Così hanno trovato il posto, il dove del loro progetto e così hanno iniziato a riempire gli scaffali di quel “dove”. Molti dei produttori da cui si riforniscono sono così piccoli (e hanno prodotti così deperibili) che per ognuno di loro hanno dovuto sviluppare un sistema logistico e di importazione specifico. Gli sforzi sono stati tanti e faticosi e un ringraziamento speciale va a Letitia che sin dal primo giorno in Italia li ha sostenuti e aiutati.
Ma oggi, a due anni dall’apertura, Va Sano vanta una clientela di fedelissimi, habitués delle degustazioni. E non mancano i contatti con i grandi chef: uno su tutti lo stellato Roy Caceres del Metamorfosi Restaurant (Via Giovanni Antonelli 30, Roma).
Chi Va Sano va piano e va lontano: è così che nasce il nome della piccola bottega. Nome che Lauréne e David vedono emblema dell’Italia in cui hanno deciso di vivere. Oggi Lauréne aspetta il suo secondo bambino, non torna spesso in Francia, ma ogni volta che i suoi occhi guardano il cielo dell’ormai lontana Parigi esclama: “chi ha spento la luce?”.
VA SANO – Piazza Buenos Aires, 22 (RM)
info@vasano.it – Tel. +39 340 699 73 77
