Questa volta è diversa dalle altre, non è più il solito amico legume di cui poterci abbuffare nelle fredde serate invernali, placando la fame e nella certezza che comunque farà del bene al nostro corpo. Questa volta no.
Le cicerchie, infatti, come gli altri legumi, hanno sì un alto contenuto di proteine, ma allo stesso tempo anche una neurotossina, considerata la causa della malattia del neurolatirismo, una patologia neurodegenerativa che causa effetti nervosi immediati e, a lungo termine, la paralisi degli arti inferiori del corpo con conseguente impossibilità di camminare. La malattia è stata riscontrata in seguito a carestie in Europa, ma anche nel Nordafrica e nell’Asia Meridionale ed è ancora presente oggi in Eritrea ed Etiopia. D’altro canto, studi di settore hanno dimostrato che questo avviene in casi estremi quando il seme delle cicerchie diventa fonte esclusiva o principale di nutrimento per lunghi periodi.
Inoltre, alcuni ricercatori hanno confermato che la concentrazione di questa neurotossina, chiamata ODAP, aumenta nelle piante soprattutto in condizioni estreme, come ad esempio in casi di siccità. Tali scoperte risalgono alla fine dell’Ottocento, quando alcuni medici napoletani collegarono i sintomi neurologici riscontrati in alcuni contadini abruzzesi, proprio al consumo di cicerchie e, appunto per questo, coniarono il termine di“latirismo” o “neurolatirismo” da Lathyrus sativus, nome scientifico della cicerchia. Fu così che in 50 anni, progressivamente, la cicerchia scomparve quasi del tutto dalle tavole degli Italiani…
Per fortuna le sue sorti cambiarono quando qualcuno iniziò a sostenere che il segreto della longevità degli abitanti di Campodimele, vicino Latina, era proprio nella cicerchia. Forse, quando le altre coltivazioni fallivano lei resisteva anche in periodi di siccità, diventando l’unica fonte di approvvigionamento anche nelle annate peggiori. Qualsiasi teoria decidiate di abbracciare, sappiate che la cicerchia è molto ricca di proteine: tra il 26 e il 30% circa della sua composizione nutrizionale. Ma anche di fibre, calcio, vitamine del gruppo B e fosforo.
Ovviamente, in Italia, chi produce cicerchie sa bene che deve selezionare accuratamente i suoi semi, e coltivarli in modo opportuno per eliminare eventuale tossicità. Ma chi produce cicerchie in Italia? Un po’ qua e là in tutto il paese: dall’Umbria al Molise alle Marche, fino a Lazio e Toscana, giungendo nelle alte Murgie in Puglia e in Sicilia (Azienda Agricola Dorotea Diquattro, Palermo, 339 5735363). In tanti la scelgono per le proprie colture perché è una coltura da rinnovo in quanto leguminosa, quindi capace di fissare l’azoto atmosferico.
Si semina in autunno e si raccoglie in primavera, come alcune sue compagne, quali fave o piselli, di cui tratteremo nella prossima ed ultima puntata dei Legumi di Giulia. In Molise e in Abruzzo, le cicerchie vengono utilizzate anche come farina per la preparazione di una polenta, la fracchiata e il ru muocche, ossia polenta con cicerchie, aglio e peperoncino. In Puglia invece, troviamo la classica minestra di cicerchie, diffusa nell’area del Salento, con spunzali (cipollotti freschi), aglio, pomodori e prezzemolo.
Noi vi lasciamo con una delle nostre ricette preferite, questa volta sposando le due isole: cicerchie sicule con fregule sarde, direttamente consigliata da La Cucina Italiana. In tutti i casi ricordate però che il segreto è tenerle in ammollo nell’acqua il più possibile, dalle 24 alle 48 ore.
Zuppa di Cicerchie e fregule sarde | Ricetta
Ingredienti:
Fregula 200 gr
Cicerchie 150 gr
Pancetta 50 gr
Alloro
Salvia
Cipolle 2 pz
Coste di sedano 2 pz
Carota
Zucchina
Brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale grosso e fino
Pepe in grani
Preparazione:
Dopo aver tenuto le cicerchie in ammollo per almeno una notte in abbondante acqua fredda e una manciata di sale grosso, scolatele, sciacquatele e trasferitele in una casseruola. Lessate le cicerchie per circa un’ora nell’acqua rinnovata, con un ciuffo di salvia, alloro, mezza cipolla, un filo d’olio e grani di pepe.
Trascorso il tempo necessario, soffriggete in una casseruola la pancetta a cubetti con un filo d’olio e la cipolla rimasta, la carota e il sedano ridotti a cubetti; aggiungete poi una zucchina a tocchetti, le cicerchie con il loro brodo di cottura e abbondante brodo vegetale fino a coprirle completamente. Salate, coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco medio per altri 40 minuti circa. Aggiungete di tanto in tanto altro brodo vegetale: la zuppa dovrà risultare sufficientemente brodosa per assorbire la fregula. Trascorsi i 40 minuti, unite la fregola e lasciate cuocere per altri 7 minuti. Servite la zuppa ben calda con un filo d’olio a crudo e pepe macinato.
Buon appetito!