[dropcap size=small]E[/dropcap]cco come si assaggia il cioccolato:

1. Osserva l’intensità del colore, la lucidità e l’omogeneità della superficie.
2. Rompi un pezzo con i denti, senti lo snap, valuta la durezza e poi lascialo sciogliere per percepire la dolcezza, l’acidità, l’amaro e l’eventuale astringenza.
3. Pensa agli aromi che percepisci in bocca: fiori e frutta (fresca, agrumata e secca), sentori vegetali eventuali, note di pasticceria, tostato, speziato ed altro ancora.

Queste sono le prime tre raccomandazioni dell‘Istituto Internazionale Chocolier (associazione scientifica indipendente che ha come obiettivo la formazione sensoriale dei professionisti e degli amatori del cioccolato) che ho ricevuto nella cartella stampa durante la Degustazione di Cioccolato Domori: Tentazioni al cioccolato al Four Seasons di Milano.

In degustazione guidata da Gianluca Franzoni, presidente Domori, c’erano:

• Canoabo cioccolato fondente 70%
• 100% Criollo massa di cacao
• Fave di cacao Ricoperte di cioccolato fondente Arriba
• Puertomar cioccolato fondente 75%

4 assaggi e direi passaggi che in sostanza sono la sintesi del lavoro d’innovazione intrapreso da Franzoni nel 1997, quando fondò Domori, partendo dal Venezuela a dal suo progetto di preservare la biodiversità e impedire l’estinzione del cacao extra-fine: il Criollo.

Siamo passati infatti da un cioccolato che va masticato molto perché fonde meno velocemente come il Canoabo 70%, dolce e con sentori di frutta secca e datteri, molti datteri, al prodotto più venduto anche se manca completamente lo zucchero, il 100% Criollo, intrigante e amaro in un modo tutto suo; dalle Fave di Cacao Ricoperte di cioccolato fondente Arriba croccanti e profonde, al Puertomar fondente 75% con note di panna, spezie, mandorla e marmellata di ciliegie.

Il cioccolato è alimento e elemento complesso, da studiare e analizzare, dona gioia immediata ma è davvero da scoprire e poi comprendere a fondo.

L’Executive Chef Pasticcere del Four Seasons Hotel di Milano, Daniele Bonzi ci ha infatti mostrato come in cucina sia fondamentale saper trattare con delicatezza e perizia questa materia prima e come il “temperaggio” del cioccolato sia passaggio indispensabile e cruciale.

Domori è l’unico italiano tra i Top Best 25 produttori di cioccolato mondiali secondo The Chocolate Tester, la bibbia del cioccolato di Georg Bernardini che ha analizzato oltre 550 marchi di cioccolato provenienti da oltre 70 paesi.

Ecco i 25 migliori cioccolati del mondo con i siti internet:

1. Bellion (Chocolaterie Atelier Bellion) – Olanda
2. Bonnat (Chocolat Bonnat) – Francia
3. Curley (William Curley) – Inghilterra
4. Dermaquette – Inghilterra
5. Domori – Italia
6. Elbow (Christopher Elbow) – Usa
7. Es Koyama (Susumu Koyama)  – Giappone
8. Fruition – Usa
9. Hévin (Jean Paul Hévin) – Francia
10. Idilio – Svizzera
11. La Maison du Chocolate – Francia
12. Le Chocolat de H – Giappone
13. Marcolini (Pierre Marcolini) – Belgio
14. Morin (Chocolatier A. Morin) – Francia
15. Nobile Cioccolato – Svizzera
16. Original Beans (Felchlin) – Svizzera
17. Patric Chocolate – Usa
18. Pump Street Bakery – Inghilterra
19. Recchiuti (Michael Recchiuti) – Usa
20. Roger (Patrick Roger) – Francia
21. Rogue Chocolatier – Usa
22. SOMA Chocolate Maker – Canada
23. Wild Sweets (by Dominique & Cindy Duby) – Canada
24. William Dean – Usa
25. Zotter – Austria

E ora si parte per il mondo per assaggiare tutti gli altri.

Chi viene con me?

La Redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia – a cura di Nerina Di Nunzio @nerinadinunzio