Nella cornice incantevole dell’Hotel de Pavie di Saint-Emilion, lo chef stellato indossa gli abiti del gentiluomo di campagna e confessa il suo amore per il nostro Paese.
La mattina inizia in campagna, anzi fra gli originali filari delle piante coltivate da due giovani ingegneri che non zappano né concimano ma producono una incredibile varietà di ortaggi, legumi e fiori eduli sfruttando i principi dell’acquaponica.
Siamo nella Francia dell’ovest, dove le brezze dell’Atlantico oltrepassano Bordeaux e si sciolgono al cospetto delle colline ricoperte di vigneti. A fare la spesa, questa mattina, c’è un cliente d’eccezione, lo chef Yannick Alléno. Insieme a Sébastien Faramond, al suo fianco nella direzione della Table de Pavie, il ristorante stellato dell’hotel omonimo nel cuore di Saint-Emilion, si aggira fra i filari assaggiando foglie, facendo mille domande e bisbigliando idee che, probabilmente, diventeranno piatti.
Concluso il giro delle serre, via verso le cucine, non prima di una chiacchierata nell’accogliente salotto dell’Hotel de Pavie, splendidamente inserito nel vecchio borgo celebre in tutto il mondo per il suo vino. Qui, Yannick Alléno mi confida il suo amore per l’Italia, per la nostra cucina e per gli ingredienti che utilizziamo ogni giorno. “Sono innamorato dell’Italia, è il posto in cui vorrei trasferirmi a fine carriera”. Un amore coltivato da tempo, rafforzato durante i suoi numerosi viaggi e concretizzato in un progetto che sta per vedere la luce: una maison d’hôtes in Toscana. “Ci saranno pochissime camere e una tavola comune: già mi vedo cucinare davanti agli ospiti, seduti a chiacchierare mentre sorseggiano un aperitivo”. Alléno si infiamma, raccontando del suo progetto e dei piatti con cui interpreterà il patrimonio italiano, rivisitandolo con il suo brillante tocco creativo. “Sono affascinato dalla capacità della cucina italiana di evolvere senza mai snaturarsi. Anche per questo il mio progetto è una sfida: potrei cucinare un pollo arrosto, del pesce o una pasta. Tutto è possibile, con i prodotti italiani. E io sono pronto a imparare tutto quello che posso”.
Entusiasmo e generosità continuano a tavola, dove l’incontro a Saint-Emilion è l’occasione per lanciare le nuove proposte della Table de Pavie: piatti che sono un inno alla regione e alla natura e che lo chef compone in due menu dove la cucina bordelaise si racconta attraverso deliziosi feuilletés in cui sedano e arachidi accompagnano il foie gras, in aragostine con salsa al vino, vaniglia e caviale, in sinfonie croccanti di verdure che compongono insalate miste che assomigliano a passeggiate nella natura. A non cambiare, invece, sono i piatti entrati nel mito, dalla tarte choco, una tartelletta al cioccolato, all’air pigeon, il piccione che si mangia a capo coperto. Provare per credere.
Pavie, il nome dell’hotel a 5 stelle nel cuore del villaggio aggrappato al promontorio battezzato come il monaco bretone che ne fece il suo eremo nel VIII secolo, era una pesca che i Romani avevano piantato fra i primi vigneti di queta regione. La tradizione è stata recuperata in una delle parcelle della tenuta dello Château de Pavie, il domaine viticolo che la famiglia Perse ha aggiunto all’hotel e al ristorante. Tra le opere d’arte che accompagnano la visita si scopre uno dei due Premier Grand Cru classificato A di Francia. Quello di Pavie però è l’unico dei due che è possibile degustare e di cui si può visitare la cantina scegliendo una delle tre esperienze proposte. Meglio ancora se accompagnati in una Aston Martin, un privilegio esclusivo riservato agli ospiti dell’hotel de Pavie.
Hotel de Pavie
5, place du Clocher
33330 Saint-Emilion – France
Tel: +33 5 57 55 07 55
www.hoteldepavie.com
Very Food Confidential.
