In Calabria, due fratelli di Rendo, in provincia di Cosenza, intraprendono un’impresa. Meglio ancora una sfida. Perché siamo in Calabria: sono ben note le difficoltà in queste terre per l’intraprendenza aziendale. Perché scelgono di fare pura tradizione, recuperando antiche ricette che il gusto ha quasi dimenticato.
Dalla loro parte c’è un ingrediente magico ovvero il Fico dottato cosentino. La Calabria è uno dei territori italiani a maggior vocazione per la produzione di fichi, soprattutto l’area nei pressi di Cosenza: la Valle dei Crati è particolarmente vocata a questa varietà di fico grazie alle sue colline moderatamente ventilate e piovose. Una delle principali caratteristiche di questa qualità sta nell’essere particolarmente adatta alle preparazioni dolciarie.
Biscotti, Praline di pasta di fichi aromatizzate con liquori e copertura di cacao amaro per creare contrasti di gusto, Bocconcini di fichi dottato farciti e rivestiti di cioccolato fondente o bianco, torroni e poi le Crocette di fichi essiccati al sole che vengono aperti e pressati per ottenere la caratteristica forma a croce, e infine farciti con mandorle o noci e infornati.
Tutti i fichi di Dolci pensieri di Calabria, sono posti a essiccare per una settimana al sole sulle cannizze, graticci di canne legati da rametti di gelso, che sono sollevate da terra per evitare l’umidità e riposte al chiuso tutte le sere. I fichi vengono rigirati più volte fino a quando, schiacciandoli tra le dita, dalla buccia non fuoriesce più la polpa. A questo punto si procede alla cottura in forno per essere poi procedere con aromi e farciture.
Vanto della casa è una particolare preparazione locale con aromi decisi e un gusto perfettamente rotondo sempre a base di Fico dottato cosentino. E’ il Pallone di fichi, un dolce più o meno grande come un pugno e formato da 25 fichi circa a pallone. Il procedimento è lungo e impegnativo: i fichi appassiti dopo una delicata cottura in forno con la quale prendono un denso colore marrone, sono cosparsi di zucchero, cannella in polvere e arancia essiccata per essere infine avvolti in foglie di fico prededentemente appassite. L’ultimo passaggio prevede un’ulteriore infornata a temperature contenute ma questa volta per pochissimi minuti. Dischiudere uno di questi “Palluni e ficu” e assaggiarne anche solo un boccone è una vera esplosione di dolcezza. Da sempre la ricetta vuole la varietà più pregiata, il Fico dottato cosentino, dal 2010 riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta e prima ancora Presidio Slow Food. Oggi il Fico dottato cosentino è al centro dell’interesse di produzioni e laboratori dolciari tanto da arrivare anche fra gli ingredienti del dolce più settentrionale d’Italia, il panettone.
Dolci pensieri di Calabria partecipa al SIMPOSIO 2012: due giorni di degustazioni, 13 e 14 ottobre, presso lo Sheraton Golf Hotel Parco de’ Medici di Roma. Info e accrediti: simposio@foodconfidential.it.
Giada Vargiu
Photo credits: immagine in evidenza di leivinvita.blogspot.com; immagine nel testo di www.kaboodle.it.
