Natale al Raphaël con Ettore Moliteo allievo di Leemann

Mi piacciono da morire i menu di Natale degli alberghi, tanto da volerne assaggiare più di uno. Cominciamo da quello dell’Hotel Raphaël di Roma, se avete altri suggerimenti datemi notizie a nerina@foodconfidential.it.

Chef Ettore Moliteo cosa hai pensato per i tuoi ospiti alla Vigilia di Natale?

Cominciamo con un antipasto: La passeggiata nel bosco. Si tratta di una terrina di verdure con teneri germogli e maionese senza uovo, alla barbabietola e allo zafferano.  Un piatto che nasce dal mio amore per il colore. La mia cucina infatti cerca di essere sempre vivace e il mio desidero è quello di far risaltare il colore delle verdure che sono bellissime di natura.

Courtesy of HOTEL RAPHAËL – RELAIS & CHÂTEAUX | raphaelhotel.com

Continuiamo con La Dolce Vita, una zuppa di carote, porri e nocciole con spuma di pastinaca e spinaci e aceto balsamico. La pastinaca è una radice che si usa molto nel nord Italia. Pietro Leemann, mio maestro, mi ha fatto scoprire la duttilità di questo ingrediente. Qui io lo uso insieme agli spinaci, che sono notoriamente ricchi di ferro e vitamine, quindi ottimi per la nostra salute d’inverno, realizzando un spuma con il sifone.

Per noi l’attenzione alla qualità delle materie prime e delle loro proprietà organolettiche è fondamentale.

Il primo piatto invece si chiama: Ombelico del Mondo. Anche questo nome è preso in prestito dalla mia esperienza al JOIA con Leemann. Un risotto alla zucca con formaggio di mandorle e funghi porcini arrostiti. Siamo in autunno e amo molto i funghi.

Il secondo piatto si chiama Seiss Dreamliner, una fonduta leggera di San Pietro con topinambur e carciofi cotti a bassa temperatura. Il San Pietro in questo caso non è un pesce, come alcuni potrebbero pensare. Il San Pietro è un formaggio biologico semiduro a pasta compatta di colore paglierino chiaro, con un’occhiatura regolare e omogenea. Si ottiene con un periodo di stagionatura di almeno sessanta giorni per ottenere un formaggio da taglio morbido e delicato. Invecchiando il gusto assume toni aromatici leggermente piccanti. Viene prodotto con un coagulante microbico, quindi è perfetto per i vegetariani. La crosta è consistente, liscia di colore giallo. Il profumo è piacevole e persistente, richiama la frutta secca e il fieno.

Il Pre-Dessert non ve lo svelo perché sarà una sorpresa, mentre concludo con il signature dessert: Il Pensiero di Ettore, un cannolo siciliano rivisitato, in vera versione 100% vegan.

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Hotel  Raphaël – Relais & Châteaux 
Largo Febo 2 – Piazza Navona
00186 Roma  Italia
Phone  +39 06 682831
Fax   +39 06 68 78 993
Ristorante Mater Terrae

www.raphaelhotel.com – www.relaischateaux.com/raphael

 

 

Nerina Di Nunzio
Nerina Di Nunzio
Insegna all'Università di Tor Vergata nel Master di Secondo Livello "Nutrizione Sostenibile" Comunicazione Biomedica, ha tenuto per anni la cattedra di "Food and Beverage Industry" in inglese all'UNINT, insegna alla Coldiretti per Campagna Amica ed è Specialista di Alta qualificazione all'Università Roma Tre per il "Corso Scienze e Culture Enogastronomiche" nel Dipartimento di Scienze. Ha diretto per tre anni IED Roma (Istituto Europeo di Design) e si occupa di Food Design da 11 anni. E’ un avvocato pentito, esperta di marketing digitale e comunicazione. Ha lavorato in Tim nel CRM e in Poste Italiane alla Direzione Marketing di Banco Posta e per 7 anni è stata Direttore Marketing e Comunicazione di "Gambero Rosso Holding" e del "Master in Giornalismo Eno-Gastronomico" di Stefano Bonilli. Ha fondato l'agenzia di PR e Media Relations “Food Confidential” e ha diretto la scuola di cucina e gli eventi della rivista “La Cucina Italiana” del gruppo Condè Nast a Milano. Autrice e conduttrice TV, Mental Coach e Istruttore di protocolli Mindfulness si occupa di crescita personale. Ha fondato la società di formazione e retreat Mindful Confidential - I segreti della consapevolezza. Ha scritto un libro sui prodotti biologici e ha un figlio che vuole salvare il pianeta dall'inquinamento.

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