Mi piacciono da morire i menu di Natale degli alberghi, tanto da volerne assaggiare più di uno. Cominciamo da quello dell’Hotel Raphaël di Roma, se avete altri suggerimenti datemi notizie a nerina@foodconfidential.it.
Chef Ettore Moliteo cosa hai pensato per i tuoi ospiti alla Vigilia di Natale?
Cominciamo con un antipasto: La passeggiata nel bosco. Si tratta di una terrina di verdure con teneri germogli e maionese senza uovo, alla barbabietola e allo zafferano. Un piatto che nasce dal mio amore per il colore. La mia cucina infatti cerca di essere sempre vivace e il mio desidero è quello di far risaltare il colore delle verdure che sono bellissime di natura.
Continuiamo con La Dolce Vita, una zuppa di carote, porri e nocciole con spuma di pastinaca e spinaci e aceto balsamico. La pastinaca è una radice che si usa molto nel nord Italia. Pietro Leemann, mio maestro, mi ha fatto scoprire la duttilità di questo ingrediente. Qui io lo uso insieme agli spinaci, che sono notoriamente ricchi di ferro e vitamine, quindi ottimi per la nostra salute d’inverno, realizzando un spuma con il sifone.
Per noi l’attenzione alla qualità delle materie prime e delle loro proprietà organolettiche è fondamentale.
Il primo piatto invece si chiama: Ombelico del Mondo. Anche questo nome è preso in prestito dalla mia esperienza al JOIA con Leemann. Un risotto alla zucca con formaggio di mandorle e funghi porcini arrostiti. Siamo in autunno e amo molto i funghi.
Il secondo piatto si chiama Seiss Dreamliner, una fonduta leggera di San Pietro con topinambur e carciofi cotti a bassa temperatura. Il San Pietro in questo caso non è un pesce, come alcuni potrebbero pensare. Il San Pietro è un formaggio biologico semiduro a pasta compatta di colore paglierino chiaro, con un’occhiatura regolare e omogenea. Si ottiene con un periodo di stagionatura di almeno sessanta giorni per ottenere un formaggio da taglio morbido e delicato. Invecchiando il gusto assume toni aromatici leggermente piccanti. Viene prodotto con un coagulante microbico, quindi è perfetto per i vegetariani. La crosta è consistente, liscia di colore giallo. Il profumo è piacevole e persistente, richiama la frutta secca e il fieno.
Il Pre-Dessert non ve lo svelo perché sarà una sorpresa, mentre concludo con il signature dessert: Il Pensiero di Ettore, un cannolo siciliano rivisitato, in vera versione 100% vegan.
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