Matsusaka la Carne giapponese Top

La città di Matsusaka si trova nella Prefettura di Mie nell’entroterra, al centro dell’arcipelago del Giappone con il mare a est, vaste montagne a ovest e 3 fiumi (Kumozu, Kushida e Miya) che l’attraversano rendendola ricca e florida. Qui viene cresciuto il bestiame più conosciuto al mondo, omonimo della città: le giovenche Matsusaka.

Matsusaka

Si tratta di animali appartenenti alla razza delle vacche nere giapponesi, cresciute all’interno di una regione designata da 22 municipi nella Prefettura di Mie e rigorosamente vergini. In realtà le vacche nascono a Tajima nella Prefettura di Hyogo e vengono poi ingrassate e cresciute a Matsusaka ottenendo così la speciale certificazione: “Special Grade Matsusaka Cattle”.

Per chiarezza facciamo un passo indietro e spieghiamo i termini che conosciamo anche in Italia. Quando si parla di carne pregiata giapponese si parla di Wagyu, il termine significa:”wa” giapponese e gyū “bestiame”. Appartenenti alla tipologia Wagyu ci sono diverse specie di bestiame ( che prende il nome dalla città di riferimento). A questo punto le tre migliori carni Wagyu che esistono, secondo la dichiarazione dello stesso sito dell’Organizzazione per il Turismo Nazionale giapponese,  sono: Matsusaka Ushi, Kobe Beef e Ohmi Beef.

Matsusaka Beef
Matsusaka Beef

La carne di Kobe è senz’altro la più famosa, sicuramente per ragioni di comunicazione e di posizione favorevole della città di Kobe che, essendo un porto, ha da sempre ricevuto viaggiatori che poi hanno fatto passaparola tornando nei loro paesi. Matsusaka invece è stata a lungo un vero e proprio segreto, anche molto difficile da scoprire, visto il basso numero di capi macellati ogni anno.

In realtà le differenze tra le tre carni ci sono, sia nel sapore che nelle tecniche e nei metodi di allevamento. Per non dar torto a nessuno, chi scrive e le mette a confronto, conclude dicendo che sono tutte ottime e che la scelta è una questione di gusto (per il punto di vista americano ecco qui: The New York Times – Orlando Weekly )

Matsusaka

Per me è la carne migliore che io abbia mai mangiato!

Il riconoscimento “Special Grade Matsusaka Cattle” viene assegnato alle vacche che sono ingrassate almeno per 900 giorni all’interno dell’area prescritta, in sostanza crescono 10 mesi di più delle altre vacche, prima di essere macellate e questo rende la loro carne particolarmente tenera. Le vacche Matsusaka sono trattate con tutte le cure possibili, come fossero dei figli per gli allevatori e nutrite con crusca di riso, orzo e frumento. Viene data loro della birra da bere per stimolare l’appetito e praticato il famoso massaggio giapponese per stimolare la circolazione del sangue in tutto il tessuto.

Ciascuna mucca Matsusaka ha un suo certificato di nascita con pedigree e attraverso un QR code si può risalire a tutto il suo percorso di vita (Matsusaka Cattle Individual Identification Management System).

La carne Mastsusaka ha un bell’aspetto marmoreo, dove il grasso e la carne si intrecciano e creano un tessuto gustoso, morbido e ricchissimo di vitamine.

Matsusaka

Per i giapponesi la carne è buona se è possibile tagliarla con le bacchette e la Matsusaka lo è definitivamente.

Questa carne è preziosa e costosissima, il record mondiale è stato raggiunto nel 2002, anno nel quale un capo è stato prezzato 50 milioni di yen nella competition annuale di questo tipo di bestiame.

Noi abbiamo cenato in uno dei ristoranti migliori del Giappone per questa carne, proprio a Matsusaka City: Wadakin.

Wadakin Restaurant

il Ristorante Wadakin, fondato 130 anni fa, continua ancora oggi a promuovere la carne di Matsusaka e a raccontarne la storia (hanno anche un allevamento di proprietà).

In generale fino a 200 anni fa, con la diffusione del buddismo, non si mangiava carne, se la si mangiava per riprendere le forze, lo si faceva di nascosto e le si conferiva l’accezione di farmaco e medicina per curare la debolezza e le infermità debilitanti. Dopo l’epoca Samurai, la carne è stata introdotta nell’alimentazione anche perché l’imperatore ne ha cominciato a fare uso. All’inizio, poiché l’odore e il sapore della carne non era gradito ai giapponesi, si mangiava con il miso e il fondatore di Wadakin ha avuto l’idea di sostituire il miso con una salsa gustosissima che si chiama Tamari e che viene utilizzata ancora oggi.

Ecco un video amatoriale (mio iPhone6) della nostra cena.

Qui sotto invece, il video del sito ufficiale del sito del Matsusaka Cattle Council.

Nerina Di Nunzio
I miei piatti preferiti? Pizza, gelato e tutto quello che è giapponese. Sono autrice e presentatrice TV, in realtà sono anche un avvocato pentito, esperta di marketing digitale e comunicazione. Per 7 anni sono stata direttore Marketing e Comunicazione del GAMBERO ROSSO e del Master in Giornalismo Enogastronomico, ho fondato l'agenzia di comunicazione e casa editrice Food Confidential, ho diretto per due anni la Scuola di Cucina della rivista "La Cucina Italiana" del Gruppo Condé Nast e per tre anni la sede di Roma dello IED - ISTITUTO EUROPEO DI DESIGN. Insegno all'Università Roma TRE nel "Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche" e sono coordinatrice del MASTER in FOOD DESIGN PROJECT EXPERIENCE. In realtà vado anche pazza per il cioccolato e sono assaggiatrice esperta di birra e vino! Super appassionata di viaggi, arte e design, QUALITY AMBASSADOR di "cosaporto.it". La prossima sfida? Tra poco!

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