Siamo da Satricvm, ristorante che nasce in un villino anni 60 proprio a due passi dalla cantina di Casale del Giglio, nella frazione Le Ferriere (Latina).

Da questa posizione sono facilmente raggiungibili sia parchi come il Giardino di Ninfa, ma anche località con un tracciato storico culturale alle spalle come Cori, il Borgo di Sermoneta, il Museo archeologico di Anzio e Nettuno.

Satricvm è il risultato di un connubio, di due realtà umane che si sono incontrate molti anni fa e hanno costruito insieme un progetto “mattone dopo mattone”, cercando un luogo che potesse esprimere la loro storia, rappresentare la passione per la cucina e per tutto ciò che riguarda enologia e mixology. Allo stesso tempo, l’edificio doveva essere un “nido” dove crescere un bambino, rispondere all’esigenza di essere, allo stesso tempo, luogo domestico e accogliente spazio di ristorazione.

Max Cotilli e Sonia Tomaselli, un gioco di squadra

La storia che hanno alle spalle Max Cotilli e Sonia Tomaselli è articolata. Max si diploma alla scuola alberghiera di Anzio. Inizia una carriera sportiva – arti marziali e taekwondo, di cui diventa persino campione italiano – e diventa militare sperando di entrare nelle Fiamme Oro. Dopo essere stato messo ai fornelli della mensa della caserma a Imperia, parte per Monaco di Baviera, per lavorare presso un ristorante italo-tedesco con la consulenza di Heinz Winkler. A 22 anni è a Londra, qui incontra Sonia. Arriva al La Teca con lo chef Marco Torri, già sous-chef di Stefano Cavallini – prima stella Michelin italiana a Londra; poi, dopo l’Harry’s Bar di Penati, lavora all’Oranger di Gordon Ramsay e al bistellato The Square. Nel 2003 il Gruppo A-Z Restaurant gli propone di guidare l’Edera da chef. Parte con Sonia per l’India alla volta del ristorante gourmet dell’hotel Kempinski di Mumbai dove restano per 4 anni. Qui riceve nel mentre l’Alma Viva Award nel 2006, riconoscimento dato da Gualtiero Marchesi a dieci giovani chef italiani all’estero.

Sonia nasce a Tomaselli in Valsugana, dopo il diploma da operatrice turistica si sposta nella capitale britannica per imparare l’inglese e inizia a lavorare in una pizzeria. Si appassiona al lavoro di sala e lavora in luoghi di eccellenza: dal Teca al Pied à terre, due stelle Michelin, in un locale con consulenza di Marchesi, da Zafferano e infine nella City con Alberico Penati. In contemporanea frequenta i corsi AIS a Londra e un Master of Wine.

Il nuovo menu dedicato alla palude e a Giunone

La ninfa Feronia abitava in una collina fertile e lussureggiante, prima che Giove se ne invaghisse tradendo la regina dell’Olimpo. Giunone, furibonda per l’ennesimo tradimento, decise di vendicarsi su Feronia: scatenò piogge a dirotto finché questo luogo ameno non si trasformò in un acquitrino. Nei secoli molti tra papi, signori e regnanti tentarono di bonificare questa immensa palude; Leone X tentò il colpo grosso scomodando lo stesso Leonardo da Vinci. Parliamo della Pianura Pontina, ove insiste appunto Satricvm. La coppia Max-Sonia ha deciso di intitolare il menù estivo “Tutta colpa di Giunone”. In occasione di ogni nuova avventura gastronomica, anche il ristorante si trasforma e ad accompagnare i sapori, le pareti si vestono degli scatti di Marco Teodonio, fotografo di Latina, raccontando il territorio.

Si parte così con il “nettare degli dei”, un brick di fiori freschi di sambuco raccolti a maggio, preparato con uno sciroppo con zucchero di canna e limone. Giunone è presentata con pelle d’arancia e morbidella di capra – fornita dall’azienda agricola Ovile. L’arancia veniva portata in dono dalla dea perché considerata un frutto d’oro. Madre Natura (Feronia) è invece preparata con anguria semi-disidratata, mandorle fermentate e alofite. Alofite è una parola greca che viene da als,alos (sale) e Fusis (natura) – “Il sale che si fa natura”. Le ali della farfalla, rosso corallo, sono appunto dei biscotti di frutta asciutta (tipo marzapane), mentre l’alofite contrasta la dolcezza dell’anguria.

Giove, infine, viene servito come ambrosia e burro con fiori eduli. È un pain d’epices a forma di saetta e inebria con il suo profumo di cannella.

Arrivano i Grissini al Parmigiano e la Schiacciatina.

Beviamo Graf von Schönborn (2019) Hattenheim, Wisselbrunnen, un blend di Rheingau, Riesling e Trocken. Ha una buona acidità e freschezza che deriva dall’escursione termica della zona. Riesling ha bisogno di meno sole del Traminer e si bea di una buona Mineralità e idrocarburo.

Il piatto MATER MATUTA è composto da Ricci, una Bufala e il suo latte, Crosta di pane aromatico. Si presenta nella foggia di una mammella, Mater Matuta era infatti rappresentata sempre mentre allattava ed è collegata al momento dell’alba e alle attività positive. È una bufala pontina ricoperta da uno strato costituito dalla polpa del riccio.

Il riccio è molto ferroso e quindi difficile da abbinare, solitamente viene accostato con la pasta perché dà un sapore neutro. Il sumac dalla Sicilia – bacca rossa dal sapore che ricorda il limone –, donando acidità e piccantezza, concilia il sapore della mozzarella e  del riccio di mare. La mammella è adagiata su una sbriciolata di crosta di pane alle erbe e taralli, di cui alcuni piccanti.

La accompagniamo con una ciabattina di farina Petra integrale e con un Vermouth bianco secco, saporito (quasi salato), caratterizzato da sentori di erbe aromatiche quali alloro e rosmarino, prodotto da Baldoria che l’ha inserito nella categoria “Dry Umami”.

GIULIO CESARE: Pescato Ititto e Acqua ghiacciata all’alloro

Giulio Cesare, che era ghiotto di murene, aveva creato dei Murenari qui all’Agro Pontino. Caio Irro fu il primo ad allevare murene in vasche (acquacoltura) e, in occasione dei trionfi di Cesare, ne fornì ben 6000!

La Murena è pescata solo all’amo, non con le grandi barche della pesca a strascico. Ha un osso a forma di T, per tale motivo i filetti vanno presi lateralmente: è difficile da lavorare e da spellare ma ha una bella carne bianca.

Nell’acqua ghiacciata all’alloro viene servita la murena marinata in un aceto di Malvasia, fritta e dorata. L’alloro, che dona carattere al piatto, si ritrova in polvere anche nel muffin salato.

TEODORICO IL GRANDE: Mosaico di Tonno Zaintar e Creme bizantine

Dopo la caduta dell’Impero Romano, Teodorico divenne re d’Italia e trovò alcune zone abbandonate. Cercò di bonificare la palude e di ripristinare la viabilità dell’Appia, in modo da mantenere i legami tra nord e sud. Quando era piccolo, Teodorico visse alla corte di Costantinopoli, ricca di mosaici dorati: pertanto, lo stampo – effettuato con un timbro di plastica alimentare – riprende l’effige del Mausoleo di Ravenna (dove è ritratta anche Teodora). Il ritratto è disegnato quindi usando carbone vegetale e seppia. Il piatto è composto poi da “tessere”: bocconcini di tonno disposti a cerchio intorno al volto reale. Il pesce è condito da spezie Zaintar – erbette essiccate e sesamo, un blend molto utilizzato in Turchia. La parte gialla dove è lo stampo di Teodorico è una creme bizantine, ossia yogurt infornato alla curcuma. Completano albicocca disidratata, noce e frutta secca, olio alla menta, pomodori secchi, ruta e portulaca – foglia tondeggiante, pianta infestante che raccoglie l’acqua e semigrassa. Si può fare la scarpetta con la focaccia ai semi di uvetta.

Il piatto è servito con un vino rosato dalle persistenti note ossidative date dall’invecchiamento in anfora (l’ossigeno passa dai buchi della terracotta), nonostante i frutti siano molto accesi. Il vino risulta quindi meno acidulo di altri rosati, viene prodotto sul Lago di Caldaro, vicino Bolzano, da un’azienda biodinamica.

LEONARDO DA VINCI: Fusillone, Spigola all’acquarosa e alchermes, Caviale

Leonardo Da Vinci venne incaricato da Pio X di trovare un modo per bonificare il territorio, l’inventore cercò di pompare via l’acqua attraverso macchine idrovore e una serie di canali. Fu ospite dei conti Gaetani, signori di Sermoneta, per due anni e teorizzò alcune soluzioni ingegneristiche che vennero prese in esame più avanti negli anni. L’unico congegno che realmente lasciò alla Pianura Pontina è la Macchina dell’acqua: un piccolo rudere, a fianco della torre di Monticchio, che sembrava un vecchio mulino ma in realtà consisteva in una macchina di ingegneria idraulica che spingeva l’acqua dalla pianura fino a Sermoneta.

Il fusillone con la spigola è veramente delizioso.

Il pre-dessert richiama i rami dell’eucalipto. Consiste in un formaggio caprino, avvolto da una lingua di gatto, arricchito dal miele e dalla polvere di eucalipto. Il miele è un estratto di eucalipto, la piant più seminata dopo l’ultima bonifica, originaria della Nuova Zelanda.

PENNACCHI: Sospiro allo Strega e Karkade

Dedicato ad Antonio Pennacchi, Canale Mussolini, il suo ultimo libro che vinse il Premio Strega nel 2010. Il dolce rappresenta una coppoletta nera e una sciarpa rossa che vestiva sempre lo scrittore. Il dolce pugliese  a base di pan di spagna molto morbido farcito al liquore Strega, la sciarpa è una bavarese al karkadè, il medaglione sopra è cioccolato fondente e sarebbe il bottone della coppola.

Il menu sarà in corsa fino all’autunno con variazioni nelle portate, dettate dalla stagionalità delle materie prime. Si può scegliere tra due menù: “Immersione” ed “Emersione”. Il menu di 8 portate è offerto a 130 € con abbinamento a 6 calici, acqua, caffè – 90 € il solo menu. Il menù di 5 portate è invece disponibile al prezzo di 90 euro con abbinamento 4 calici, acqua e caffè – 70 euro il solo menu. Il costo a singolo piatto è 26, mentre per il dessert 15 euro.

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