Il nostro ricordo di RUGGERO PENZA. Quando ‘ricevere’ è un arte

Un grande professionista, una persona per bene. Un romano de’ Roma che ha puntato tutto sull’arte del ricevere e sulla Sala, quella con la S maiuscola. Alla base del suo lavoro tanta conoscenza, curiosità e una grande empatia con il cliente. Un esempio per i maître del futuro. Oggi vogliamo ricordare Ruggero Penza.

Ci ha lasciati all’improvviso, e il miglior modo per omaggiarlo, secondo noi, è tramite le parole e i racconti di un suo grande amico di vecchia data, Giovanni Terracina, chef e patron di Le Bon Ton Catering, che ha rilasciato questa intervista a Food Confidential.

Ruggero Penza e Giovanni Terracina

Chi era Ruggero? Raccontaci i suoi inizi nel mondo del lavoro, la sua carriera, i suoi momenti professionali più importanti.

Siamo usciti entrambi dall’alberghiero, eravamo in classe insieme, ma a differenza di tanti di noi, lui ha scelto la SALA invece della cucina e lo ha fatto con passione, lungimiranza, costanza. Ha costruito tutta la sua carriera passo dopo passo con una integrità, una certezza incrollabile, una fiducia che spesso gli sono costate molto care. Ha iniziato a Londra al Savoy, per lavorare poi con Giorgio Locatelli allo Zafferano. Tornato in Italia, è stato al Relais le Jardin, poi al Mirabelle, al Duke’s e all’Aroma di Palazzo Manfredi. E poi ancora: Giuda Ballerino e l’Altro Vissani, presso il Pepero in Costa Smeralda; solo per citarne alcuni. Gli ultimi anni era approdato al Bistrot 4.5 e con lo chef Guido Boemio ed aveva finalmente trovato un sodalizio speciale. Geo, come tutti lo chiamiamo, era una persona intelligente, curiosa, appassionata, preparata, che non scendeva mai a compromessi quando in ballo c’era la qualità.

Qual era il suo approccio al lavoro? E il suo concetto di ‘sala’?

Eh, l’approccio al lavoro! Anzitutto studiava tanto, anzi TANTISSIMO. Difficile trovarlo impreparato: conosceva le ricette, gli abbinamenti con i vini, gli chef, le tendenze e soprattutto il cliente. Poi assaggiava la materia prima, i piatti, i vini, tutto! E sapeva insegnare: in sala con lui potevi solo imparare. Aveva un soprannome per ognuno, una battuta per tutto, un punto di vista sulle cose mai banale. Entrava in empatia con il cliente in un attimo: professionale ma mai invadente, sapeva consigliare con garbo, ma anche intervenire con decisione senza mai essere antipatico. Era preparato, appassionato del proprio lavoro, sempre sorridente, non aveva paura di contraddire il cliente se contraddirlo voleva dire fargli vivere un’esperienza di gusto migliore. Non dava al cliente quello che chiedeva, gli dava sempre di più. Uscivi soddisfatto, arricchito, divertito e con la voglia di tornare presto per farti suggerire nuovi piatti e nuovi abbinamenti.

La sala del Bistrot 4.5

Il tuo ricordo speciale?

Il ricordo è ora un’emozione che commuove molto profondamente. Abbiamo condiviso tutto, dai banchi di scuola (all’epoca sala e cucine erano 2 mondi diversi e spesso in ‘competizione’, abbiamo tanto scherzato e lo abbiamo preso in giro per il suo salto di “barricata” dalla cucina alla sala) alle giornate al mare con i figli. Un compagno di vita di quelli che sai di avere affianco per sempre. Un amico molto generoso, che regala tempo e ascolta con attenzione e quando ti consiglia lo fa senza sconti ma con affetto vero e sincero. 

Ancora ricordo le tante goliardate a scuola, le battute infinite sul mangiare kasher e sul “non sai che te perdi”, fino alla forchetta negata a mio figlio (che allora avrà avuto 4 anni) al Sushi Doku, del comune amico e compagno di classe Franco Fioretti, perchè “allora è più giapponese mangiare con le mani”. 

Romanista e romano verace, di Roma aveva tutto: l’accento, il fascino, l’arguzia, la voglia di scherzare, la battuta pronta. Gli aneddoti più divertenti li raccontava lui stesso nelle sue seguitissime ‘perle’ su Facebook: “Si dovrebbe aprire bocca esclusivamente per assaggiare, e solo dopo, per parlare” quando ce l’aveva con i talebani del pecorino o del parmigiano; oppure “è bello occupare un posto speciale nello stomaco di qualcuno”, quando qualche cliente usciva particolarmente soddisfatto. O le Perle ittiche di qualche settimana fa: “Vorrei delle ostriche. Ma sono davvero fresche? Perché essendo lunedì… Devo chiamare al più presto er mejo ostricaro de Roma e svelargli la stupefacente novità: le ostriche oggi se pijano cor peschereccio!”.

O le perle dell’assurdo: “In sala pochi tavoli, ad uno di questi una coppia, si parlano come se lei fosse al quinto piano e lui in garage; mi inserisco velocemente per dare tregua agli altri commensali: Ditemi signori, avete domande da pormi?” Lei: “Io mangio senza latte o latticini” Le spiego quali antipasti può mangiare e quali no, e lei: “Lo usate tanto sto latte e burro eh?” Passo ai primi, e lei: “lo usate proprio tanto!”, ai secondi: “Ma guarda tu! Hai visto? Lo usano proprio parecchio”. Riesco a prendere la comanda senza perdere un’oncia di auto-controllo. Passiamo al vino e lui, un vero quadrupede da ghianda, mentre taglio la capsula mi osserva, poi, mentre porto il tappo al naso, che fa? Agguanta la bottiglia e fa per versarsi il vino da solo! Io – “FERMO! Ma che fa? Aspetti!” Con una certa incredulità, velocizzo la mescita e mentre mi allontano, noto tra lo staff facce paonazze che cercano un nascondiglio dove andarsi a sbellicare. Ma dimme te ‘sto facocero!”

Vogliamo ricordarlo così, all’opera in un uno dei suoi servizi, dove ogni volta, tra tanta professionalità e qualche battuta arguta, era piacevole scoprire il maître e l’uomo.

 

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