Il futuro della TRATTORIA. Birra del Borgo a Identità Golose 2020

Quest’anno a Identità Golose si parlerà di birra in modo nuovo, attraverso il racconto della Trattoria, elemento fondamentale dell’identità italiana.

La trattoria oggi è un luogo identitario della ristorazione italiana, negli anni si è evoluto e da simbolo trascurato è diventato modello di riferimento, da seguire e imitare. La trattoria è fatta di accoglienza e informalità, legame stretto con la filiera produttiva, innanzitutto di prossimità, sguardo rivolto alla tradizione, con sempre maggior libertà, e prezzo corretto.

Tutto questo ben si sposa con tema di Identità Golose 2020, il “Senso di Responsabilità, costruire un nuovo futuro”. Esaltare al massimo il lavoro di contadini, allevatori e artigiani che mettono in moto il ‘processo’, alterare il meno possibile la materia prima, presentarla in modo semplice e diretto, senza sofisticazioni, dura e pura come le sapienti mani di coloro che l’hanno concepita. Credere nel non prendersi troppo sul serio ma al tempo stesso esaltare il valore culturale e educativo che oggi ha assunto il mestiere del cuoco. Far pagare prezzi più popolari per sensibilizzare le masse su temi importanti: sostenibilità delle produzioni, cultura alimentare e salvaguardia della biodiversità.

Nel corso del congresso enogastronomico 2020, Birra del Borgo darà voce proporlo alla trattoria. Poco studiata dalla critica, scelta da tanti, ammirata nel mondo ma considerata una realtà di serie B rispetto all’alta cucina. Il paradosso è che oggi molti grandi cuochi si rifanno a quelle tradizioni e tanti giovani ne aprono di contemporanee. Nella trattoria di oggi, Birra del Borgo vede il futuro.

Qui il cuoco, così come il birraio di oggi, deve mettersi in discussione, riflettendo su modelli diversi e inediti di ristorazione, sulle intersezioni tra artigianalità, numero sempre maggiore di persone da raggiungere e creatività. Se la gastronomia è una scienza multidisciplinare, tante sono le sfumature che oggi una materia prima può assumere: e allora il cuoco, così come il birraio, il pizzaiolo, il panettiere, rappresentano oggi delle figure di confine, potenzialmente in grado di generare innovazioni importanti e rilevanti nel proprio settore di attività.

Nascono così i due appuntamenti – in attesa di Identità Golose 2020 – per riflettere sull’argomento: il primo presso l’Osteria di Birra del Borgo di Roma (andato in scena il 29 settembre) e il secondo alla trattoria Trippa di Milano.

L’appuntamento romano ha visto protagonisti la trattoria Da Cesare al Casaletto di Leonardo Vignoli e AB Osteria contemporanea di Anna Barbina, due modelli vincenti a confronto. L’incontro milanese vedrà invece la presenza dello chef Diego Rossi e sarà dedicato a riflessioni più ampie sul futuro della trattoria come nuova espressione dell’identità gastronomica italiana.

Lei, Anna Barbina, è una giovane cuoca friulana che ha forgiato le sue abilità nell’Accademia dello chef Niko Romito per poi aprire la sua osteria in un borgo rurale vicino al paese in cui è nata. Loro, Leonardo e Pia, hanno rilevato una trattoria degli anni Sessanta mantenendo viva la tradizione della cucina romanesca e arricchendola di nuovi spunti. Entrambi hanno saputo dare voce al legame col proprio territorio di appartenenza e alla riscoperta delle tradizioni per creare luoghi in cui si mangia anche un pezzo di cultura e di identità. Luoghi in cui si vive a fondo l’esperienza del viaggio e della scoperta, prima attraverso i sensi e poi attraverso lo stomaco.

La trattoria Da Cesare al Casaletto di Roma nasce da una precisa volontà di ritorno alle origini, quella di Leonardo Vignoli. Il suo percorso passa per relais stellati e grandi bottiglie in molti angoli d’Europa per poi tornare alla cucina tradizionale, quella romana. Si specializza come sommelier a Roma e poi inizia a viaggiare, prima in Svizzera e poi in Francia, dove stupisce la clientela francese coi suoi abbinamenti. Siamo nel 2009 quando Leonardo rileva la trattoria Da Cesare per “tornare da dov’era partito”. Al suo fianco la moglie Maria Pia, stessa visione e stessa voglia di mettersi in gioco.

Leonardo e Maria Pia hanno saputo costruire nella città delle trattorie un modello nuovo, personale, basato su una cucina pura e semplice ma estremamente rigorosa. Un modello in cui l’oste è centrale e accanto alla tradizione si cura il vino e il suo abbinamento. Gli ingredienti scelti e le preparazioni rasentano la perfezione: piatti come le polpette di bollito, i primi e la trippa sono la sintesi perfetta di un modello vincente che ha saputo valorizzare la tradizione, portandola fuori dal folklore per farla diventare una cosa seria.

“A Monteverde Nuovo c’è una vecchia trattoria che, appena la stagione lo permette, si popola di tavoli e sedie sotto il pergolato. All’interno un’unica grande sala semplice e curata, fa balenare ricordi familiari di pranzi domenicali.”

Ab Osteria Contemporanea a Lavariano (UD) è nata dall’idea di approfondire il legame con il territorio. In Friuli l’osteria ha sempre rappresentato un punto di riferimento sociale. Negli anni la sua identità è cambiata ma sono rimaste centrali la voglia di stare insieme ed il bisogno di convivialità.

Da qui Anna è partita per creare un locale dalla duplice natura: una classica sala con bancone di mescita per degustare vini e piccoli assaggi accanto a un ristorante con un numero di coperti limitato ed un menu selezionato. Si parte dai piatti di una volta conditi con naturalezza delle materie prime e stagionalità. Il Friuli Venezia Giulia si distingue per la sua varietà territoriale (in poco più di 150 chilometri si passa dalle Alpi, alle colline moreniche e da qui alla pianura, alla laguna, al mare ed ai paesaggi carsici) che regala una grandissima varietà di materie prime e per essere stata crocevia di popolazioni in passato e terra di confine oggi. Da qui nascono le influenze con la cucina mitteleuropea, da quella asburgica a quella slava. Dal rispetto per le materie e la cultura del territorio parte Anna, in cerca di piatti che siano espressione della sua creatività, alla ricerca di un “nuovo gusto contemporaneo”. Punti saldi nella sua cucina sono la preparazione del pane e la raccolta e l’utilizzo di fiori ed erbe spontanee.

“Nel rotolo di faraona ci sono una tradizione tramandata, quella di mia nonna e dei suoi animali da cortile allevati in Friuli, c’è l’estetica del piatto, i profumi della mia terra e tutta la creatività che so esprimere facendo interagire questi elementi”.

Le finestre sul palco del congresso Identità Golose 2020 dedicate alla trattoria in collaborazione con Birra del Borgo saranno due:

  • sabato 24 ottobre alle ore 16.20 (sala Blu 1, dedicata alle ‘Identità Eccellenti’), si discuterà de ‘Il Futuro della Trattoria’, con Marco Bolasco (direttore Enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (curatore Osterie d’Italia e Birre d’Italia), Juri Chiotti (Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa, Milano);
  • domenica 25 ottobre alle ore 11.50, Diego Rossi (Trippa, Milano) salirà sul palco dell’Auditorium sotto la regia di marco Bolasco per raccontarsi e lanciare un’antperima assoluta.

Inoltre Birra del Borgo avrà voce anche all’interno di ‘Identità di Pane e Pizza’: lunedì 26 ottobre alle 15.30 in sala Blu 2, Luca Pezzetta (chef pizzaiolo de l’Osteria di Borra del Borgo di Roma) racconterà due ricette ispirate alla tradizione romanesca e al suo percorso di pizzaiolo legato al mondo della birra.

Inoltre presso lo stand di Birra del Borgo, ogni giorno, dalle 12 alle 15, si alterneranno trattorie e osterie per raccontare idee, storie e piatti: sabato 24 ottobre l’ospite allo stand sarà Leonardo Vignoli (Da Cesare” al Casaletto, Roma), domenica 25 arriveranno dalla provincia di Piacenza i fratelli Pavesi (La Faggiola), e lunedì 26 marzo ad animare lo stand ci saranno Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro (Mammaròssa, Avezzano).

Questa partnership con Identità Golose è per Birra del Borgo la naturale continuazione del percorso iniziato anni fa, volto a veicolare riflessioni innovative per l’intero panorama brassicolo mirate a dare valore alla birra italiana.

Per questo, nella tredicesima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose troverete un nuovo simbolo dedicato alla Birra, la ‘Pinta Romana’, il bicchiere iconico ispirato a quello delle osterie di una volta ideato da Birra del Borgo per la birra Lisa, con l’ambizione di vederlo diventare presto il simbolo di una nuova collocazione della birra nella ristorazione. La Pinta Romana sostituirà il simbolo del calice per valorizzare quei luoghi in cui si promuove una vera cultura della birra. Nella qualità, nel servizio, nella proposta, nel racconto e nel consumo.

Il messaggio che Birra del Borgo diffonde da sempre è quello di promuovere la cultura della birra in Italia dando voce a tutte le piccole realtà che nel mondo della birra iniziavano a muovere faticosamente i primi passi. Oggi il marchio è cresciuto, ha cercato nuove strade per la valorizzazione della birra in Italia, ha ripensato la cultura della birra alla luce dei cambiamenti avvenuti nella cultura gastronomica del nostro paese, ha lavorato con i grandi cuochi e ha investito nella formazione, prima con l’Accademia Niko Romito, poi con la Giunti Academy School of management e la nascita in Italia del primo master in Beer Business Management (a novembre partirà la seconda edizione). Mantenendo salda la propria identità, ha favorito l’avvicinamento del mondo della cucina a quello della birra puntando su qualità, ricerca e gusto.

 

Very Beer Confidential. Very Food Confidential.

 

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