IL MENU DI PASQUA DA FARE A CASA by Andrea Berton

In occasione della Pasqua lo chef Andrea Berton propone un menu da realizzare facilmente a casa. Perché quest’anno, ormai lo sappiamo proprio tutti, il pranzo di Pasqua si fa a casa.

Scopri le quattro ricette, dall’antipasto al dessert, per una Pasqua very Food Confidential.

CODE DI GAMBERETTI CON LATTUGA E SALSA ROSA 

Ingredienti per 4 persone

 Per i gamberetti:

  • 28 gamberetti
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Pulire i gamberetti dai carapaci, eliminare l’intestino e rosolarli con olio in padella, solamente da un lato. Condire con sale e pepe e appoggiare su di un piatto.

Per la lattuga:

  •  4 piccoli cespi di lattuga
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

Lavare le lattughe. Condire con sale, pepe ed olio extravergine di oliva.

Per la salsa di pomodoro:

  •  200 gr di pomodorini
  • 10 foglie di basilico
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 50 gr di olio extravergine di oliva

Lavare e tagliare finemente la cipolla, rosolare in casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere i pomodorini tagliati a metàe lasciare cuocere per 15 minuti. Regolare di sale, frullare fino ad ottenere una crema molto liscia.

Per la maionese:

  • 2 tuorli d’uovo
  • 3 gr di aceto
  • 25 gr di succo di limone
  • 250 gr di olio di semi di arachidi
  • Sale
  • Pepe

Prendere le uova a temperatura ambiente e dividere i tuorli dagli albumi. mettere i tuorli in una ciotola dai bordi alti, salare e pepare. Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico. Mentre state montando le uova, versare anche l’olio di semi molto lentamente, creando un filo sottile d’olio e mescolando sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa (per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo). Quando la maionese èmontata, terminate aggiungendo il succo di limone; lavorate ancora con le fruste fino ad ottenere una consistenza omogenea e compatta.

Per la salsa rosa:

  • 80 gr di crema di pomodoro
  • 300 gr di maionese

Unire entrambre le salse. Riporre in un contenitore e conservare in frigorifero.

Per l’impiattamento:

Appoggiare su un piatto liscio la lattuga condita, mettere dei ciuffetti di salsa rosa sopra la lattuga e completare con le code dei gamberi.

PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di pomodoro:

  • 1 spicchio di aglio
  • 2 scalogni
  • 20 pomodorini pelati
  • 50 gr di olio extravergine di oliva
  • 2 gr di sale fino
  • 0,3 gr di pepe
  • 10 foglie di Basilico

Tagliare a fettine lo scalogno, versarlo in casseruola e aggiungere l’aglio in camicia e l’olio,stufare qualche minuto e aggiungere i pomodorini precedentemente pelati. Lasciare cuocere per 10 minuti e aggiungere le foglie di basilico, salare e pepare.

Per le melanzane fritte:

  • 2 melanzane viola già pelate
  • 1 l di olio di semi di arachidi
  • 3 uova
  • 80 gr di Grana Padano
  • 100 gr di farina
  • sale
  • pepe

Tagliare le  melanzane a fette dello spessore di 2 cm. Salarle e metterle sotto un peso per almeno 12 ore, scolarle e asciugarle con la carta assorbente alimentare. Rompere le uova in una ciotola,aggiungere il grana Padano, mescolare il tutto, salare e pepare. Passare le fette di melanzana prima nella farina e poi nell’uovo. Friggerle nell’olio di semi, scolarle e asciugarle su carta assorbente alimentare.

Per la mozzarella:

  • 250 gr di mozzarella fior di latte
  • 200 gr di Grana Padano
  • 20 foglie di basilico

Tagliare la mozzarella a fette sottilissime e appoggiarle su carta assorbente. Mettere su una teglia da forno a strati prima le fette di melanzana, poi la crema di pomodoro, le fette di mozzarella, il Grana Padano ed il basilico. Ripetere la stessa operazione altre due volte, per creare gli strati. Cuocere in forno per 20 minuti a 180 gradi.

Per l’impiattamento:

Prima di tagliare la parmigiana attendere qualche minuto che si abasdsi la temperatura, quindi tagliare delle porzioni a forma quadrata e impiattare con della salsa pomodoro.

COSTOLETTA DI AGNELLO CON GUACAMOLE E CHIPS DI PATATE

 Ingredienti per 4 persone

Per l’agnello:

  • 2 carré di agnello da 400 gr cadauno
  • 100 gr di olio extra vergine d’oliva
  • 2 rametti di timo
  • 2 spicchi di aglio
  • 100 gr di burro

Rosolare i carré in padella con dell’olio e burro, aggiungere l’aglio in camicia schiacciato, il timo e continuare la cottura nappando con un cucchiaio i carré, terminare la cottura in forno a 180° per 15 min.

Per l’avocado:

  • 2 avocado molti maturi
  • 1 cipollotto
  • Succo di lime
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva
  • 5 gocce di Tabasco

Pulire e tagliare molto sottile il cipollotto. Ricavare la polpa dell’avocado e metterlo in una scodella, aggiungere il succo di lime, il cipollotto ed il tabasco. Aggiustare di sale e olio.

Per le chips di patate:

  • 3 patate grosse
  • 1 l di olio di semi di arachidi
  • Sale
  • 20 gr di aceto

Pelare le patate e tagliarle a fette sottilissime. Sbollentare in acqua, con  sale e aceto per 20 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta assorbente e friggere. Appoggiarle su carta per eliminare l’olio in eccesso.

Per l’impiattamento:

 Mettere la costoletta d’agnello tagliata nel piatto aggiungere la crema di avocado. Appoggiare soprale chips di patate fritte e completare con il sugo di cottura.

MERINGATA CON CREMA DI GIANDUIA E GELATO AL PANE

Ingrediente per 4 persone

Per la meringa:

  • 250 gr di albume a temperatura ambiente
  • 350 gr di zucchero semolato
  • 280 gr di zucchero a velo

Montare tutti gli ingredienti in planetaria. Formare 8 dischi del diametro di 8 cm e spessore 0,8cm. Con il resto del composto fare dei bastoncini lunghi 8 cm. Disidratare in forno per 7 ore a 60°. Staccare e appoggiare su un piatto.

Per la crema di gianduia:

  • 300 gr di latte
  • 20 gr di glucosio
  • 15 gr di gelatina
  • 445 gr di cioccolato gianduia
  • 20 gr di burro di cacao
  • 625 gr di panna

Portare a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, versare sul cioccolato gianduia e il burro di cacao. Portare a 45° e aggiungere la panna, mescolare e lasciare riposare 24 ore in frigorifero a 4°. Montare in planetaria fino ad ottenere una consistenza cremosa e solida.

Per il gelato al pane:

  • 250 gr di latte
  • 250 gr di panna
  • 7 tuorli
  • 50 gr di zucchero
  • 250 gr di pane tostato

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna dopo verli fatti bollire e cuocere sempre mescolando delicatamente fino a quando il composto non arriva alla temperatura di 82°, quindi passare la salsa ad un colino e lasciarla raffreddare 12 ore a 4°. Quindi frullare la crema con il pane tostato e metterla a mantecare in gelatiera.

Per l’impiattamento:

Sovrapporre i dischi di meringa con al centro la crema di gianduia, appoggiare a fianco i bastoncini di meringa e completare con il gelato al pane.

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