A Colle di Val d’Elsa debutta il nuovo corso del Barbagianni con lo chef Alessandro Rossi: tre menu degustazione tra cucina toscana contemporanea e identità territoriale.

Non è solo un cambio di chef, ma un cambio di passo. Al Barbagianni arriva Alessandro Rossi e lo fa con un’idea precisa: costruire un racconto che tenga insieme territorio, memoria e contemporaneità. Il punto di partenza è un menu degustazione diviso in tre atti — Soffio, Molatura e Trasparenza — che prende in prestito il linguaggio della lavorazione del cristallo, elemento identitario di Colle di Val d’Elsa, per tradurlo in cucina.

Tre percorsi per definire una cucina

I tre menu non sono solo formule, ma tre modi diversi di entrare nella visione dello chef. Soffio è il più diretto: quattro portate che lavorano sulla tradizione toscana, senza nostalgia ma con rispetto. Dai fegatini al cinghiale, fino alla Chianina, tutto è riconoscibile ma riletto con precisione.

Molatura aggiunge un passaggio in più, sia in termini di tecnica che di costruzione del piatto. Qui entrano in gioco orto, mare e lavorazioni più articolate: carciofi, paccheri alla livornese, piccione. È il menu che meglio racconta il dialogo tra entroterra e costa, una costante nella cucina di Rossi.

Trasparenza: il menu manifesto

È con Trasparenza che il progetto si chiarisce del tutto. Sette portate che funzionano come una dichiarazione d’intenti: piatti più essenziali all’apparenza, ma costruiti su stratificazioni precise.

La trota con brodo freddo, gli asparagi con tuorlo e alghe, fino al gioco tra memoria e tecnica di Pane e prosciutto — dove la ventresca di tonno prende il posto della carne — raccontano una cucina che lavora per sottrazione, senza perdere profondità. Anche i classici vengono messi in discussione, come nei raviolini di bollito o nella rana pescatrice con richiami alla bagna càuda.

Il territorio come punto fermo

Al di là dei piatti, quello che emerge è un’idea chiara di cucina territoriale contemporanea. L’orto, il Tirreno, l’entroterra senese: tutto entra nel menu, ma senza forzature.

Anche dettagli come il pane — con farine locali, olio selezionato e inserti stagionali — contribuiscono a costruire un’esperienza coerente. Non è un esercizio di stile, ma un lavoro di lettura del paesaggio.

Un nuovo inizio, senza azzerare il passato

L’arrivo di Alessandro Rossi segna l’inizio di una nuova fase per il Barbagianni, ma non una rottura netta. Piuttosto, un’evoluzione. Il ristorante trova una voce più definita, più personale, capace di muoversi tra memoria e presente senza restare bloccato in nessuno dei due.

Il risultato è una proposta che non cerca effetti speciali, ma solidità. E che, proprio per questo, ha più possibilità di durare.

VERY FOOD CONFIDENTIAL!