A Table! Ecco i consigli di gusto sulle tavole francesi (e non solo) da usare in viaggio. Very Food Confidential. Very Travel Confidential.
Anche questa volta siamo a Parigi, al ristorante Le Sergent Recruteur, dove fare proseliti è un gioco da ragazzi.
DOVE
L’ile St. Louis è uno di quei luoghi che affascinano chiunque visiti Parigi. Attorno alla via centrale, che l’attraversa tutta, le insegne si ritraggono per lasciare spazio alle facciate degli hôtels particuliers dove ogni tanto si riesce a sbirciare all’interno. E allora si scoprono piccoli mondi raffinati, che trasudano di storia, che mantengono un’aria esclusiva, impenetrabile, unica. Stretta fra due bracci della Senna, questa piccola isola di poche strade è un gioiello che a sua volta ne custodisce altri. Il Sergent Recruteur è uno di questi.
AI FORNELLI E IN SALA
L’eleganza dell’isola continua all’interno del ristorante, con la sala stretta e lunga arredata in stile contemporaneo da Jaime Hayon, nelle tonalità del bianco avorio, ravvivata da eleganti sedie e divanetti di velluto color petrolio. Al fondo, oltre le lampade sospese e le travi di legno bianco, lo sguardo si ferma sulla cucina: inserita all’interno di un riquadro d’acciaio, assomiglia a un quadro moderno. Perché è qui che si compiono le opere d’arte che finiscono in tavola. L’autore è schivo, di poche parole e di grande generosità. Alain Pégouret è uno di quegli chef che non si risparmia. Le sue stelle sono medaglie a un mestiere fatto di rigore per il dettaglio e di fantasia che non conosce ostacoli.
Dopo una lunga carriera di alto livello, apre le Sergent Recruteur alla vigilia della crisi sanitaria. Ma non si fa scoraggiare: la brigata rimane ai fornelli e i clienti vengono serviti a domicilio. Comincia una nuova esperienza, fatta di piatti studiati e realizzati perché possano arrivare nelle condizioni migliori e in un packaging adeguato. Comincia soprattutto un’avventura umana, dice lo chef.
PERCHÈ
La qualità, l’eleganza, la creatività. Sono già tre ottime ragioni per provare questo ristorante. A cui aggiungo la sensibilità delle persone e l’accoglienza con un menu personalizzato, con nome e cognome, pronto su ogni tavolo prenotato. Perché la squadra è come una famiglia, e si sente. Perché lo chef ha un grande impatto umano. E si sente anche questo. Perché la qualità degli ingredienti e la composizione dei piatti sono eccellenti. E perché i prezzi sono decisamente ragionevoli, per essere un ristorante stellato. Ma anche per scoprire calici di vini che arrivano da piccole regioni francesi, tutti scelti dal sommelier che parte alla ricerca di produttori di nicchia da far approdare nel cuore di Parigi.
DA NON PERDERE
La seppia in tagliatella, un piatto originalissimo preparato con il mollusco tagliato in strisce sottilissime e condito con salsa Noilly, tajine di zucchine con mandorle. O ancora il pollo Culoiselle (prende il nome da monsieur Culoiseau, che alleva volatili pregiati nella splendida regione del Perche) arrostito con aglio nero, lattuga sedano, broccoletti bimi (considerati la verdura dei gourmets), erbe e tè matcha. E per concludere, la Dacquoise preparata con la ricetta di un antico biscotto profumato alla mandorla, con litchi, sorbetto di clementine e crema leggera al mango, è indimenticabile.
Ogni piatto è un esercizio di stile nel quale lo chef si lancia sempre in nuove sfide. Che vince brillantemente.
PIATTO CULTO
Più che culto, i piatti sono un coup de foudre, un colpo di fulmine. Dello chef, prima di tutto, e poi dei clienti. Una carta essenziale, con poche voci e con una proposta in più che varia sempre. Imperdibile il tourteau de Roscoff con il granchio prearato in gelatina di astice e spuma di finocchio.
O l’eccellente foie gras spadellato con zenzero, ananas speziato, lime e vaniglia e servito con fettine di mango, scaglie di cocco, nocciole tostate e spezie. Un vero viaggio sensoriale. Altro culto: l’inconfondibile pane firmato Poujauran, il boulanger più amato dagli chef parigini.
COSTO
PREZZI: 49€ per il business lunch di tre portate dal lunedì al venerdì a pranzo. A cena menu gastronomico con 7 piatti a 139 €.
#veryfoodconfidential: la cucina stellata fuori dal piedistallo
LE SERGENT RECRUTEUR
41 rue Saint-Louis en l’Ile
Tel. +33(0)0143547542
Very Food Confidential. Very Travel Confidential.
