MARCHE. Vincisgrassi – Le ricette di Rossella

Tante le versioni dei vincisgrassi, tante quanto le case. Di questo grande piatto della tradizione resta impresso il ricordo del profumo, quello tipico che si diffonde nelle cucine delle case marchigiane. La nostra memoria olfattiva familiare che ci guida ai fornelli, a tavola e nella vita.

Con la ricetta di oggi vi portiamo a fare un giro nelle Marche, anche se un solo giro non basta. I vincisgrassi sono tanti, le versioni di questo caratteristico piatto sono tante, tante quanto il numero delle case. C’è chi completa l’ultimo strato con besciamella. C’è chi, invece della besciamella, mescola il latte con il parmigiano. Chi aggiunge il vino e chi no, ma badate bene non collegate i vincisgrassi alla lasagna. I vincisgrassi hanno un carattere diverso.

Il nome vincisgrassi secondo alcuni deriva dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz innamorato perdutamente di questo piatto. Chi però non crede alla favola, racconta che, i vincisgrassi compaiono, con il nome di Princisgras nel libro Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia stampato a Macerata nel 1786.

Ad ogni modo, questo grande piatto della tradizione marchigiana ci riporta alla storia di generazioni che, con i vincisgrassi, hanno celebrato tante domeniche e giorni di festa.

VINCISGRASSI

Ricetta per 6 persone

Difficoltà media
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura in pentola 3 ore
Tempo di cottura in forno 1 ora circa

INGREDIENTI

Per la sfoglia:
250 g di farina di semola rimacinata
250 g di farina 00
5 uova
mezzo cucchiaino di sale

Per il brodo di carne:
1 cipolla
3 chiodi di garofano
1 carota
1 costa di sedano
300 g di corazza
sale q.b.
abbondante acqua
2 cucchiai olio extravergine di oliva

Per il ragù:
300 g di rigaglie di pollo
300 g di polpa di manzo
300 g di polpa di maiale
100 g di pancetta
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 g di passata di pomodoro
sale q.b.
Parmigiano, tanto per condire gli strati tra sfoglia e ragù

 

Inserire i chiodi di garofano nella cipolla. Fare dapprima tostare cipolla, carota e sedano; e poi aggiungere abbondante acqua fredda e quindi la carne. Lo shock termico provocato da questa operazione fa sì da estrarre dalle verdure ancor più sapore. Passiamo alla preparazione del ragù. Facciamo ammorbidire gli odori e, poi la pancetta nell’olio a fuoco molto basso. Poi aggiungere la polpa di manzo e la polpa di maiale tagliata a pezzetti piccolini.

Photo by Luciano Bonetti

Far sigillare la carne e poi aggiungere il pomodoro e in seguito le rigaglie di pollo. Lasciar cuocere il ragù per almeno tre ore, aggiungendo via via un po’ del brodo di carne. È importante non lasciare seccare troppo il ragù, per questo non trascurate di aggiungere ogni tanto il brodo.

Mentre il ragù cuoce, impasto le due farine con le uova e un pizzico di sale. Uso due tipi di farina perché, con la semola rimacinata asciugo l’impasto e lo rendo ruvido e poroso, perfetto per trattenere tutta la bontà del ragù.

Photo by Luciano Bonetti

Invece la farina 00, con la sua alta percentuale di glutine, rende l’impasto più elastico e quindi setoso e sottile. Ho dapprima unificato in maniera generica gli ingredienti e poi, dopo averlo fatto riposare per cinque minuti; dando il tempo necessario al glutine di riposare e di rendere elastico l’impasto; ho iniziato ad impastare energicamente fino ad ottenere un panetto che ho diviso poi in otto parti.

Photo by Luciano Bonetti

Con dei soffi di farina e tanto olio di gomito, stendere sottilmente ogni sfoglia. Il trucco per riuscire a stendere in modo perfetto la sfoglia è quello di farne pendere una parte  fuori dal piano di lavoro, così che la pressione del mattarello assieme al peso della sfoglia stessa, aiutino l’ardua operazione a colpi di mattarello. Tagliare via alla sfoglia i bordi irregolari e ottenere dei quadrati di pasta che, ho lasciato asciugare tra canovacci di cotone bianco leggermente infarinati.

Sì! Ho faticato e mi sono dovuta alzare presto per fare la sfoglia ma, credetemi, la differenza da quella pronta è davvero notevole.

Il ragù è pronto e siamo pronti anche noi a sbollentare la sfoglia di pasta in acqua bollente e salata. Tiro su ogni quadrato di pasta e lo dispongo man mano su dei canovacci bianchi. Una volta completata questa operazione imburrare una teglia e disporre il primo strato di sfoglia. Alterno via via strati di sfoglia, ragù e parmigiano, fino ad arrivare all’ultimo strato da completare con tanto parmigiano. Infornare a 170° e lasciar cuocere per un’ora abbondante.

Photo by Luciano Bonetti

Lascio poi riposare, dopo la cottura, il Vincisgrassi per qualche minuto. Ora che è pronto e posso finalmente affondare la forchetta, mi scordo tutta la fatica e me ne vado a fare un giro in paradiso, paradiso tutto marchigiano.

Photo by Luciano Bonetti

 

 

 

Rossella Montolo
Vivo a Napoli e ho girato il mondo come backstage manager seguendo concerti e manifestazioni di musica italiana e internazionale. Eugenio Bennato, Enzo Avitabile, Lino Cannavacciuolo, Simple Minds sono solo alcuni degli artisti che ho incontrato. In tanti hanno partecipato ad una o più della mie cene dopo concerto. Viaggiare mi ha permesso di scoprire territori, prodotti e ricette di grandi cuochi e massaie. Oggi le mie videoricette sono su Videometrò, circuito televisivo che intrattiene i viaggiatori di funicolari e metropolitana di Napoli.

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