Iniziamo dicendo che ogni gusto andrebbe degustato in assoluto, magari alternando tra i vari assaggi un sorso di acqua frizzante per permettere al palato di ricominciare ogni volta da zero. Un po’ difficile da praticare nella realtà ma questa è la regola per un assaggio professionale. Dedicare ad ogni gusto almeno tre bocconi è un’altra buona pratica da esperto assaggiatore, questo perché il primo assaggio raffredda il palato, il secondo invece stimola e prepara le papille per permettere al terzo di assicurarvi una sensazione completa. Ecco qui invece i criteri e gli indizi per individuare a colpo sicuro un autentico gelato artigianale:
Come riconoscere il vero gelato artigianale?
Kaleidoscope | Quanto è importante la congruenza del colore?
Il colore del gelato è una questione complessa. Dopo aver capito che il gusto Pistacchio non può avere brillanti tonalità smeraldo, resta comunque da considerare che il colore deve risultare sempre congruente rispetto al gusto.
La Dolce Vita | Troppo o poco dolce, qual è il giusto livello di dolcezza?
In questo caso avanziamo nel campo soggettivo e personale delle percezioni individuali ma nonostante questo una esagerata dolcezza come quella troppo moderata possono rovinare il miglior gelato artigianale. Esagerare con gli zuccheri rende il gelato troppo morbido, diminuendo in fase di lavorazione la sua capacità di assorbire aria e relativamente di montare. Al contrario pochi zuccheri rendono il risultato granuloso e difficilmente spatolabile.
La crème della crème | Ti sembra cremoso ma non al punto giusto?
Un gelato cremoso al punto giusto non è liquido, non è neppure oleoso ma piuttosto è un gelato artigianale avvolgente capace di restituire contemporaneamente al palato sensazioni di freschezza, pulizia e leggerezza. Se avvertite una eccessiva cremosità quasi sicuramente il gelato che state mangiando contiene troppi grassi
Ma che freddo fa | Qual è il freddo perfetto?
Non dovrebbe mai arrivare la sensazione di un brivido freddo, simile a quella del ghiacciolo, quindi assaggiando un buon gelato artigianale non dovreste ritrovarvi in nessun paesaggio polare o artico che intrappola e inibisce il sapore. Principale responsabile di questo sgradevole effetto è di solito il mancato equilibrio degli ingredienti presenti nella ricetta
Come un elefante in una cristalleria | Ci sono cristalli di ghiaccio sul tuo gelato?
La presenza di cristalli di ghiaccio è un inequivocabile difetto dovuto magari a sbalzi di temperatura subiti durante la conservazione. Stesso discorso anche per i cristalli di zucchero responsabili di una fastidiosa sensazione sabbiosa e farinosa.
Sapore d’estate | Solo un attimo di assoluta felicità per il gusto?
La capacità di persistere e insistere sul palato almeno per qualche istante del sapore complessivo del gelato artigianale è un aspetto fondamentale. Nel caso di una rapida comparsa che non lascia segno come in quello di una insistente e ostinata presenza non state assaggiando un vero gelato artigianale.
Come un fulmine a ciel sereno | Quanto è importante la velocità di fusione
Se la fusione è troppo rapida, probabilmente è mancata in fase di preparazione un buon bilanciamento degli ingredienti. Quando invece si presenta il problema inverso, ovvero il gelato sembra non avere intenzione di sciogliersi, allora potrebbe esserci un utilizzo eccessivo di addensanti chimici, gli stessi che permettono al gelato di incresparsi in svettanti montagne sopra il bordo della vaschetta.
Nelle gelaterie è obbligatorio esporre la lista degli ingredienti, non dimenticate mai di consultarla e ricordatevi che uno dei criteri più importanti per riconoscere il buon gelato è se desiderate subito mangiarne un altro.
La redazione di Food Confidential Magazine @FoodConfidentia
