Siamo stati invitati all’Anteprima dell’olio e.v.o. dop Umbria 2025 che si è tenuta per il suo quinto anno. La regione è infatti un apripista quando si tratta dell’oro verde e, da ben 27 anni, festeggia la manifestazione Frantoi Aperti.
Anteprima Dop è un evento organizzato dall’Associazione Strada dell’olio E.V.O DOP Umbria, in collaborazione con la Camera di Commercio dell’Umbria ed il sostegno del Comune di Trevi.
L’occasione è stata festeggiata anche con una cena che è stata definita “Oleocentrica”, il 26 gennaio, presso il piano nobile di Villa Fabri, dimora tardo cinquecentesca. Una declinazione delle eccellenze dell’olio extravergine umbro attraverso una cena concepita a 8 mani da alcuni degli chef più amati della regione: Andrea Impero, chef di Elementi ristorante 1 stella Michelin, parte integrante di Borgo Brufa Resort SPA Torgiano (Pg); Fabio Cappiello, chef di Vespasia eccellenza 1 stella Michelin a Norcia (Pg); Ronald Bukri patron del ristorante Coro di Orvieto (Tr); infine Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine di Trevi (Pg).
Ronald Bukri spiega il suo piatto Carciofo all’olio e brace, misto dolce di pane, zuppa di Ranchino: “esaltare l’olio è più complicato di includerlo in un piatto, per questo ho pensato ai sentori che troviamo nell’olio buccia di carciofo — il carciofo è infatti cotto prima nell’olio, cotto alla brace, un miso di pane per esaltare le parti tostate, l’estratto di olio al prezzemolo e l’estratto di olio amaro. A concludere aggiungo zuppa fritta di olio, un brodo vegetale in cui viene emulsionato l’olio”. È partito dall’olio Poggio Amante del Frantoio Ranchino Eugenio DOP dei Colli Orvietani.
Impero propone Giallo Oro, risotto mantecato all’olio EVO Seven DOP dei Colli del Trasimeno del Frantoio Gaudenzi, scampi, cognac e zafferano.
Il nostro piatto preferito è quello preparato da Cappiello del ristorante Vespasia: Luccio del Lago di Bolsena preparato in olio cottura aromatizzato, purea di radici e legumi dell’Appenino. Qui il protagonista è l’olio EVO Riserva Marfuga DOP Umbria Colli Assisi–Spoleto.
La chef Caporicci si occupa del dessert, in una rilettura contemporanea di una tradizionale
merenda contadina umbra: una declinazione di agrumi e arance, partendo dalla merangola – arancia selvatica umbra -, arancia e kumquat. Vi è quindi il sorbetto all’olio con all’interno bucce di merangola candite, arancia sciroppata, kumquat sotto sciroppo e aceto passati alla griglia, per finire sciroppo d’arancia, olive candite, olive fatte in sfera, polvere di buccia e l’olio aggiunto a crudo — in questo caso DOP Umbria dei Colli Martini, frantoio Decimi.
Come ha sottolineato Paolo Morbidoni, Presidente della Strada dell’Olio e.v.o. Dop Umbria:“l’olio umbro, malgrado rappresenti appena il 2% della produzione nazionale, ha una reputazione altissima e viene certificato in percentuali 5 volte maggiori rispetto alla media del paese”.
Le olive molite nella campagna olearia 2025 hanno generato in frantoio oltre 736.000 litri di olio “atto a divenire” DOP Umbria, poco più della metà rispetto all’anno precedente. Nonostante ciò, la qualità dell’olio ottenuto è rimasta alta.
Ci troviamo nella zona della fascia olivata che si dipana da Spoleto ad Assisi, comprendendo novemila ettari coltivati, 6 comuni coinvolti e più di un milione di ulivi. Solo considerando l’area trevigiana, si contano circa 200.000 ulivi. Il principe tra questi alberi è l’Ulivo di Sant’Emiliano, nella frazione di Bovara, che si dice abbia circa di 1.800 anni. Quest’ albero è riuscito a resistere persino alla famosa gelata del 1956 e alla nevicata del 1985. Si trova a 450 metri sul mare…Qui nel 304 d.C. si dice venne martorizzato Emiliano, legato a una “novella pianta”. Dinnanzi a quello che è diventato ora un tesoro secolare si rimane incantati: le rughe della corteccia, il tronco che si
divide in più sezioni, il muschio che ricopre il legno dando vita ad altre forme di vita vegetali e fungine.
Non lontano da questa meraviglia naturale si trova la Madonna delle Lacrime. È un santuario in cui oltre all’icona — nel transetto destro — che gli da’ il nome, si trova un affresco che Perugino eseguì in tarda età, dipinti di Giovanni di Pietro detto Lo Spagna e lavori di Rocco Tommaso da Vicenza, attivo già nel Duomo di Trevi — dove ha scolpito l’Altare dell’Altissimo Sacramento.
Trevi, infatti, venne definita “terra non oscura dell’Umbria”: vi approdarono artisti importanti anche dopo il Cinquecento, come Alessandro Turchi detto l’Orbetto che dipinse la Pala della Vergine nella Chiesa dei Cappuccini o Domenico Bruschi, pittore di Storia che eseguì il suo più bel capolavoro presso il Teatro Clitunno, il sipario datato 1877 con l’Imperatore Caligola che offre sacrifici alla divinità fluviale.
Sono cinque i frantoi più importanti di Trevi: Gaudenzi, Il Frantoio dei Sapori, Ciarletti, più due piccoli frantoi nella frazione di Bovara come Frantoio Cascioli Nadia e Frantoio Guidobaldi.
Un’azienda deve avere minimo 5.000-6.000 alberi di olivo per rispondere ai costi dei macchinari. In un anno standard un’azienda produce circa 9.000-10.000 litri, ma la produzione può abbassarsi drasticamente a 2.000-3.000 litri.
Visitiamo il Frantoio della famiglia Gaudenzi, fondato dal nonno di Andrea nel 1950. Tre sono le chiavi del successo di questo olio: controllo della temperatura, dell’ossigeno e metodo di rottura del frutto. Premiato per la sesta volta, ha infatti ottenuto un punteggio elevatissimo nella Guida di Flos Olei: 99/100. Fondamentale il suolo dell’enzima lipossigenasi che sprigiona molti dei profumi dell’olio, come il ricercato sentore erbaceo della cultivar Moraiolo che scompare a 23 gradi.
Presso il Frantoio Ciarletti il proprietario spiega: “questo è un frantoio piccolo, artigianale, è come se confezionassimo abiti su misura”. Il primo macchinario è una lavatrice che impiega acqua corrente o ionizzata per detergere i frutti prima della spremitura. Una volta lavato, il frutto passa nel frangitore. Il frutto ha un nome tecnico, si chiama drupa, è composto da pelle, buccia, polpa — la polpa contiene acqua e olio — e nocciolo, il seme quindi la parte legnosa “tutte queste componenti hanno peso specifico diverso. L’olio di oliva è come un farmaco, le sue qualità sono garantite grazie alla separazione meccanica degli elementi, non c’è un processo di acidificazione come avviene per la maggioranza degli oli di semi. Il frutto viene tagliato nella sua integrità — buccia, polpa, legno —, si forma così un paté che sfoggia già a questo stadio i profumi indicatori: rivelano se il prodotto sarà di qualità oppure no”.
Il paté passa nell’impastatrice che gira delicatamente terminando il lavoro di separazione delle componenti. Tutto il processo avviene a temperatura controllata, si lavora tra i 20 e i 27 gradi centigradi per conservare le caratteristiche farmacologiche dell’olio d’oliva: antitumorali, antinfiammatori, vitamine. Dopo 15 minuti, il paté viene spinto in un altro macchinario che ha un costo elevato — circa 500.000 euro — e viene usato al massimo per 40 giorni all’anno! Quest’ultimo si occupa della separazione delle parti liquide da quelle che non lo sono.
“Siamo un’azienda completamente ecologica, perché l’acqua e la buccia diventano un fertilizzante, il legno e il nocciolo diventano pellet per le caldaie, per le camere dell’agriturismo. Da questa macchina viene estratto l’olio non ancora perfetto, è infatti un mosto cioè non è limpido: “ci possono essere micron di buccia e di acqua. Il mosto d’olio viene quindi viene spinto con una pompa in una centrifuga che sfrutta la sua forza per separare le ultime impurità”.
Per concludere il percorso sulle tracce dell’olio extravergine trevigiano, visitiamo il Museo della Civiltà dell’Olivo di Trevi (Complesso Museale di San Francesco).
L’importanza dell’oro verde per il borgo viene testimoniato già dai reperti archeologici connessi che risalgono all’Età Augustea: delle macine dove veniva effettuata la molitura, ma anche dei grandi recipienti. Su un totem campeggiano le “5 “: si tratta delle 5 parole legate al successo della pianta d’ulivo. La prima è “Solo”, perché l’Ulivo necessita di una forte ossigenazione quindi si consiglia di mantenere una distanza di 5-6 metri da tronco a tronco”Sasso” esprime l’idea del territorio delle colline di Trevi, un suolo agricolo molto sottile caratterizzato sotto da uno spesso strato calcareo. Il “Sole” è legato alla fotosintesi clorofilliana; lo “Stabbio“; è il letame degli animali usato per fertilizzare le piante e la “Scure“; è uno degli strumenti della coltivazione, rappresenta l’intervento dell’uomo nella raccolta delle olive ma anche per la cura della pianta.
Ecco svelato il segreto, almeno a parole, della bontà dell’olio umbro.
VERY FOOD CONFIDENTIAL!
