Antonio Tanzi è il cicerone del suo ristorante: nel grande viaggio culinario del figlio Simone è sempre stato il suo più fedele compagno, partendo dai dintorni di Como, passando per la Francia, per poi ritornare e aprire il loro ristorante.
Il ristorante della loro famiglia dove tutti collaborano: la moglie Mariangela (spesso in cucina), Antonio che accoglie e orchestra la sala, e i due figli Simone (lo Chef) e Alessandro. Classe 1962 originario di Anzano del Parco, un piccolo comune nel Brianzolo con non più di 2000 abitanti situato nel Parco regionale della Valle del Lambro, Antonio ha sempre vissuto a Cantù ma “la sua vera terra” è il suo paese d’origine da cui non è mai andato via. Un amore che dura da tanti anni e che lo ha portato ancor più ad estendere le radici nella terra.
Una vita dedicata al lavoro e alla sua splendida famiglia: da direttore Ufficio Recapiti di Erba, un giorno arriva a conoscenza della chiusura di una nota trattoria/pizzeria ad Alserio: da quel cartello VENDESI inizia la storia del ristorante Ca’ Mia.
Il pensiero di un ristorante ha sempre viaggiato nella testa del Patron Antonio “mi ricordo che iniziò tutto consapevolmente nel 2019”: consapevolmente poiché la passione per la cucina e l’arte culinaria sono sempre state protagoniste nella vita della famiglia Tanzi ma si concretizzarono solo nel 2020. “La passione per la cucina mio figlio Simone l’ha presa da me”: Antonio ha sempre cucinato moltissimo a casa (cassoeula e il filetto di maiale con pancetta alla frutta, i suoi due cavalli di battaglia), infatti sia i genitori di Antonio sia quelli di Mariangela arrivano dal mondo della gastronomia. Un mondo che trasmette e trasuda di tradizione e artigianato, così da influenzare Simone e Alessandro che hanno da sempre “respirato l’arte del cucinare”. Molto spesso i sogni non sono realizzabili nel momento in cui si visualizzano: la famiglia Tanzi dovrà aspettare il 2020 per aprire le porte del loro posto del cuore, la loro Ca’ Mia.
Ca’ Mia rappresenta il ritorno alle origini, la celebrazione di una semplicità studiata e calibrata e un’essenzialità caratteristica della cucina dell’anima. In questo contesto, il valore intrinseco della famiglia si manifesta in modo potente attraverso la gestualità di una sala composta ed empatica e della cucina: quest’ultima diventa un “rifugio”, nonché un luogo dove le tradizioni familiari si fondono con la ricerca e lo studio. La gestione familiare di un ristorante non è solo un atto di eredità, ma un’ impronta tangibile di valori condivisi che contribuiscono a creare un’esperienza culinaria unica, trasmettendo un senso di calore e accoglienza. In un’epoca in cui la tecnologia accelera il passo della vita quotidiana, la connessione umana diventa ancor più preziosa.
Non sempre i nomi dei ristoranti nascono da gloriose reminiscenze o indelebili ricordi, alle volte nascono semplicemente da momenti di vita vissuti. Come nel caso di Ca’ Mia, in dialetto brianzolo a intuizione già si capisce il significato di Casa Mia: il nome è arrivato così, per caso, in una calda serata estiva e da lì il valore della semplicità ha unito tutti i puntini, tutti i dubbi fino a quel momento rimasti irrisolti.
Casa mia: famiglia, convivialità, intimità, cucina confortevole, sapori definiti, equilibrio di gusto… tutto questo è riconducibile al desiderio intimo della famiglia Tanzi, e soprattutto di Simone e Antonio nel fantasticare su di un ristorante che stava cominciando a prendere forma. “Nel futuro si vedrà, per ora ci concentriamo su quello che abbiamo adesso”: grande concretezza e realismo nelle parole di Antonio Tanzi il quale cerca di valorizzare in primis quello che viene servito nel piatto: di conseguenza, pochi fronzoli e racconti fiabeschi, sapori identitari netti e decisi.
“Abbiamo cercato di mantenere intatta la parte interna del ristorante, al contrario della parte esterna dove è cambiato tutto: rifatto e ripulito il giardino per renderlo più accogliente. Travi a vista mantenute, l’edificio era anticamente una cascina degli anni ’40 con accanto una vecchia stalla e sopra il fienile: al fianco c’erano le abitazioni dei proprietari. Alla fine degli anni ’60 è nato un ristorante con alloggi. Da lì in poi si sono intervallate tante gestioni, fino a che non siamo arrivati noi: ad oggi il ristorante conta 36 coperti tra interno ed esterno”.
La serra adiacente al ristorante è una parte importantissima in cui si coltivano per lo più erbe spontanee: camomilla, ruta, levistico, assenzio, dragoncello ad esempio. “Ogni anno cerco di rinnovarle: il mio sogno è creare una copertura con vetrate rifinita in legno e renderla un punto d’ispirazione per il ristorante” così lo Chef Simone racconta la sua passione per questo tipo di ingrediente sempre molto incisivo nei suoi piatti. Intorno il progetto è mettere il terreno a frutteto (ad oggi mela, albicocca e ciliegia sono già presenti) con anche piante aromatiche come mirto, salvia e rosmarino, lavanda e sambuco. Antonio ha una forte passione per i liquori che produce diverse volte l’anno con gli ingredienti che trova nella cucina del figlio : mirto (bianco fatto con le foglie, scuro di bacche tradizionale), liquore alla camomilla, zafferano, Assenzio, Grappa al mirto, Verbena.
“Siamo una famiglia, che ha seguito le radici, e la nostra idea è stata quella di far sentire il cliente in un’atmosfera familiare: nel nostro mondo il cibo è sempre stato al centro con ispirazione da parte del nonno materno che aveva un salumificio, dove Simone andava spesso a cucinare insieme a lui. Il nostro spirito guida è il legame con le origini per portarle nel futuro: così da non venir dimenticate, ma rinnovate” (cit. Alessandro Tanzi, fratello di Simone).
“Il mio sogno sarebbe aprire anche un’osteria: un posto dove stare bene dialogando con classicità e tradizione (risotto allo zafferano e cotoletta, cossouela, trippa, pajata, lampredotto) che non guardi solo alla Lombardia”: così Simone racconta il suo secondo sogno, l’osteria, quel posto che ad un certo punto tutti gli Chef cercano.
Lo chef ha cominciato il suo percorso in cucine di ristoranti nella sua zona. Poi è arrivata Alma, dove è nato l’interesse e lo studio del mondo della panificazione. Finita la scuola il giovane cuoco decide di partire per la Francia approdando nella cucina di uno degli Chef più importanti del mondo: George Blanc. Cominciando nella Brasserie di Blanc agli antipasti freddi, è passato poi alle carni per poi girare tutte le partite. “Lì ho imparato il significato vero della parola velocità: passato al 3 stelle sono subito andato alle carni poi ho girato varie postazioni”: Simone lì trascorre tre lunghi, importanti e faticosi anni dove effettivamente ha preso forma parte della sua identità culinaria. Tornato in Italia dopo l’esperienza all’Argine a Vencò di Antonia Klugman, arriva Materia con Davide Caranchini dove rimane per un anno e mezzo. Dopo queste esperienze diversificate e forgianti arriva l’occasione di Ca’ Mia e qui inizia il vero grande viaggio.
L’idea di cucina contemporanea si è nel tempo sempre più svincolata da grandi tecnicismi e racconti romanzati di menu e piatti che alla fine, dello Chef e di chi cucina raccontano ben poco: Ca’ Mia vuole essere quel posto dove al centro del racconto stesso ci sono le persone. Le persone il cui intelletto ad oggi qualcuno pensa possa essere sostituito o compensato dall’AI ma, per fortuna, ancora ingegno e creatività non sono replicabili.
Lo chef predispone un grande studio e lavoro sulle materie prime, specificatamente della zona intorno ad Alserio, in terra comasca: instaura rapporti con alcuni tra i produttori più interessanti, illuminati e meno conosciuti del territorio al fine di creare una rete di eccellenze che gli permettono di offrire al cliente un vero e proprio viaggio gastronomico dall’Italia alla Francia per poi volare in Asia.
Essenzialità, pulizia e grande tecnica: i patti dello Chef sono frutto di anni di studio e approfondimenti sulla materia prima e, in primis, sui prodotti che offre il territorio. Allo stesso tempo l’attenzione è dedicata alle fermentazioni, koji e invecchiamento delle carni di terra e di lago: la cucina diventa in questo modo sincera e profondamente legata ad un pensiero gastronomico. Nel ristorante Ca’ Mia, proprio come se fossimo a casa dello Chef, Simone riesce a esprimere al massimo il suo talento e la sua capacità di esaltare il presente, chi è lui oggi, e il passato soprattutto legato alla Francia: i percorsi di degustazione non sono mai banali e strizzano l’occhio a ricette storiche rilette in chiave non convenzionale.
La creatività è interpretata, così, attraverso il concetto di negazione: togliere per rendere il piatto, e l’ingrediente, importante. La ricerca è costante e appassionata grazie al cibo e alla parola: nel cercare materie prime e accostamenti mai banali e confrontandosi con colleghi e professionisti che, in un certo modo, permettono l’evoluzione del pensiero gastronomico.
Ad oggi il menu è costituito da una serie di piatti à la carte e quattro percorsi di degustazione: un percorso di cinque portate legato alla stagionalità al costo di 60 euro a persona, un menu di cinque portate che racconta il mondo delle verdure e del vegetale secondo l’estro dello chef al costo di 55 euro a persona, ed infine due percorsi a mano libera di sette e di nove portate al costo rispettivamente di 70 e 90 euro.
I piatti signature sono ciò che identifica ed etichetta molto spesso un cuoco: in questo caso, non ci sono dei veri e propri piatti icona, ma esistono delle tecniche – delle gestualità che si possono ritrovare in tanti dei piatti di Simone. Il vasto mondo delle fermentazioni, soprattutto lattofermentazioni, e lo stesso koji sono tecniche e usi ricorrenti in quasi tutti i menu: sia per ricercare un sapore e una sensazione ben precisa in bocca, oppure semplicemente, come per il caso del Garum di salame di cinghiale ossidato, recuperare e valorizzare alcune materie prime.
“Garum e koji si può dire che sono tra le mie lavorazioni preferite: donano consistenze, sapori, acidità a struttura ad un alimento in modo del tutto naturale e particolare” così racconta Simone, lo chef. Kombucha di fieno, cipresso, lavanda, camomilla, uva etc.: tante preparazioni vengono studiate e testate in base a quello che offre la serra, in accompagnamento a piatti per lo più del percorso vegetale o per chi non ama il vino.
“Credo che uno dei miei ingredienti preferiti, ma che mi piace mangiare proprio.. siano i sottaceti”: il sottaceto è la parte “acida” dell’ingrediente, il sapore cambia completamente, dona una pulizia commisurata ad ogni boccone e rimane sempre “a un passo dall’eccesso”. Come lo chef realizza frutta sottaceto, Simone ama molto anche l’uso del vegetale nel mondo dolce: questo gusto arriva molto spesso da chi non ama il sentore zuccherino, e cerca il componente amaricante e fresco che doni più un sentore naturale al piatto. Naturale inteso come non artificioso, non “troppo” dolce.
Le basi della cucina di Simone Tanzi arrivano senza dubbio dalla Francia: brodi, burro, cotture, salse… etc. Si parte dalla realtà, da quello che ci circonda: la stagione, gli ingredienti che acqua e terra offrono e da lì si parte, per un viaggio lungo quanto serve per arrivare alla conclusione, il piatto finito. Una cucina testarda e istintiva quella dello chef Tanzi: osare e giocare con ingredienti e abbinamenti dopo lunghi anni di studio e lavoro duro. Prima in Francia da George Blanc, e poi da Materia con Davide Caranchini: dopo quest’ultima esperienza tutto ha trovato la sua direzione, ogni pezzettino ha trovato il suo posto ed è arrivato l’equilibrio, la strada da percorrere.
Rane e lumache non possono mai mancare, insieme al Garum di lago fatto con gli scarti dei pesci di lago che arrivano dai pescatori locali. Tra i piatti da citare troviamo Pâté En Croûte e Koji (koji di riso con una terrina di pollo, maiale e fegatini di pollo), linguine burro acido e missoltino (linguina mantecata con burro acido e limone, aglio orsino e missoltino in polvere), storione e foie gras (storione a carpaccio stratificato con terrina di foie grad frullata, salsa foie gras e champagne) e zabaione, funghi e cioccolato bianco (zabaione freddo al marsala, gelato al cioccolato bianco, funghi esiccati e sciroppati e salsa mou).
La carta dei vini del ristorante Ca’ Mia è definibile giovane, istintiva e senza compromessi. “Il vino in primis deve essere buono”, indipendentemente dal discorso naturale/biologico o biodinamico. La piacevolezza è importante, è quasi la caratteristica più importante per il giovane maître Gianluca: la bontà deve rimanere al primo posto.
Il vino, in un qualche modo, deve essere riconoscibile: far percepire, capire e sentire ogni caratteristica organolettica. Classe 1991, Gianluca Redaelli brianzolo per metà e padovano, arriva a Ca’ Mia dopo aver maturato diverse esperienze soprattutto in Lombardia in enoteche e locali conosciuti come Enoteca al Castello o Mystic Burger nel ruolo di responsabile, arriva ad Alserio con grande voglia di crescita e ambizione.
Very Restaurant Confidential. Very Food Confidential.
