“Tavola ad Arte” è un nuovo format che mira a unire storia dell’arte ed enogastronomia. Il primo appuntamento “pilota”, curato dalla storica dell’arte Silvia Mattina, si è tenuto a Roma presso Convivio Ampelo, ristorante sull’Aurelia Antica, vicinissimo a uno degli ingressi di Villa Pamphilij e al parco di Villa Carpegna.

Ogni appuntamento vorrebbe proporre una diversa sfida, con piatti ispirati a correnti artistiche che hanno segnato le epoche passate cambiando il modo non solo di riflettere ed esprimere la realtà a livello visivo ma anche di osservarla e percepirla. “Vi guido in un viaggio esperienziale, sensoriale, in cui l’arte fa parte del flusso. Non sarà un proposta didascalica: l’arte deve essere vissuta, non spiegata come a scuola”.

Domenica 1 marzo, dalle 12.00 alle 14.00, il menù (45 € a persona) ha intrecciato Rinascimento, Impressionismo e Futurismo in tre portate abbinate ad altrettanti vini.

Convivio Ampelo

Convivio Ampelo nasce tre anni fa in Via Aurelia Antica 372, negli spazi che un tempo ospitavano la trattoria La Nocetta. Un locale ampio, in affitto, con una gestione attenta dei coperti per garantire privacy e atmosfera. Anche nei momenti di picco – come San Valentino, sono previsti 40-45 coperti – l’obiettivo è servire tutti mantenendo spazio e intimità, con pochi tavoli ben distanziati.

Convivio Ampelo propone uno o due eventi al mese, spesso dedicati a una regione italiana: le ricette tradizionali vengono riformulate sotto forma di sfizi, un primo e un fine pasto. Accanto a queste serate, tre percorsi degustazione strutturano l’identità del ristorante:

L’Essenza della Xenia, vegetariano in cinque portate;

Via Aurelia Antica, dedicato alla tradizione romana rivisitata;

Il percorso della Stella Vindemiatrix, cucina moderna che prende il nome dalla “stella del vendemmiatore”, presente nel logo del locale. Ampelo, figlio di un satiro e di una ninfa, fu il primo amore di Dioniso (Bacco per i romani), secondo il racconto sarebbe stato trasformata in stella dopo la morte; il suo sangue secondo il mito, diede vita al primo tralcio di vite. Il calice nel logo del ristorante allude proprio a questa storia.

Il direttore Davide Quartieri – formazione tra ristorazione e marketing – viene dall’esperienza di famiglia sul mare, il ristorante Isola del Pescatore a Santa Severa, dove ha lavorato al fianco del padre Antonio, e Pino al Mare — hotel e ristorante. Si è fatto le ossa tra sala, ricevimento e qualche stagione in cucina. Oggi guida la sala e la visione progettuale. In cucina una brigata di tre persone con esperienze alberghiere e in ristoranti strutturati; per l’evento “Tavola ad Arte” il primo e il secondo sono stati curati da Diana Condarelli, gli antipasti da Genny Lucantoni. In aggiunta, Federico Milone, maître e sommelier AIS, si occupa anche dei dolci e delle esperienze mixology.

Rinascimento e bollicina

• Tartare di spada, maggiorana e limone

Per il Rinascimento Silvia ha immaginato “qualcosa di leggero e fresco, equilibrato tra il sapore agrumato e la dolcezza della maggiorana”. La maggiorana, spezia legata alla cultura mediterranea dall’origine persiana, dona rotondità al palato mentre il limone introduce un’asperità sottile, un contrasto che non rompe l’equilibrio ma lo rende vivo.

In abbinamento, Cadelvento di Venturini Baldini (Roncolo 1888), un Lambrusco Grasparossa e Sorbara vinificato in rosato, metodo Charmat prolungato, con zuccheri molto bassi e acidità importante. Non un Lambrusco Amabile – che non avrebbe funzionato con il salato – ma un vino pulito, acido, con corpo sufficiente per sostenere il pesce e dialogare con l’acidità del limone senza sovrastarlo. La bollicina “inietta brio”, come un booster iniziale, ma resta delicata.

Il riferimento artistico è il Festino degli dei (1514) di Giovanni Bellini. Opera profana in un percorso di Bellini dominato da soggetti sacri. La tela che venne commissionata da Alfonso I d’Este, nasconde dietro l’apparente armonia una storia complessa: ripensamenti, modifiche emerse dalle radiografie, interventi di bottega – tra cui Tiziano.

Silvia sottolinea come nel quadro ci sia una dolcezza visiva, ma anche una rigidità e un senso di tensione. Il limone nel piatto diventa allora quell’aspro sottile che incrina l’equilibrio, proprio come l’opera che, dietro l’apparenza conviviale, cela rigidità e persino i “pentimenti” dell’artista.

Impressionismo bianco

• Risotto alle zucchine con sassi alla rapa rossa

Dall’Italia del Cinquecento ci si sposta nella Francia dell’Ottocento con il movimento dell’Impressionismo. Il vino è un Custoza bianco Le Rune di Aldegheri, giovane, semi-aromatico, blend di sette vitigni (Garganega in prevalenza, Trebbiano, Friulano, Malvasia, Riesling, Cortese e Chardonnay), coltivati nella parte sud dell’azienda, vicino al lago di Garda. L’influenza del lago si percepisce nella freschezza e nella mineralità. È un vino profumato – note nette di pesca pur senza vitigni aromatici dichiarati – ma elegante, delicato, floreale.

“Volevo qualcosa che ricordasse le atmosfere naturali degli impressionisti”, spiega Silvia. Il vino, con la sua nota floreale e la freschezza, richiama il rapporto con la natura, lo studio della luce, le sfumature dell’alba e del tramonto.

Il risotto gioca su questa idea di percezione. Crema e rarefazione, ma anche contrasti netti. La tostatura del riso è più marcata del normale, per dare una nota quasi affumicata. I “sassi” alla rapa rossa , come delle chips croccanti che creano consistenza, introducono inoltre un elemento cromatico deciso. La maltodestrina contribuisce a una sensazione che resta attorno ai denti, volutamente, per allungare la percezione.

Il riferimento è Impressione, levar del sole (1872) di Claude Monet, opera che dà il nome all’intero movimento. Esposta nel 1874 nello studio del fotografo Nadar, segna l’inizio ufficiale dell’Impressionismo. Non è la descrizione analitica di un porto, ma una tavolozza di percezioni in cui la luce, la nebbia dell’alba e gli umori dell’atmosfera sono catturati.

I colori del piatto – verde, bianco, rosso – influenzano la lettura del quadro. Come gli impressionisti studiavano l’angolazione e la resa dell’occhio umano in un’epoca in cui nasceva la fotografia, così il piatto gioca tra cremosità che si scioglie e note più incisive che restano.

Futurismo con rosso

• Maiale, soia, miele, cipolle, carote, caprino

Con il Futurismo ci si catapulta agli inizi del Novecento. Se nel Rinascimento l’uomo torna al centro e nell’Ottocento osserva la natura, ora la tecnologia e l’innovazione dominano la scena. Il manifesto di Filippo Tommaso Marinetti segna la nascita dell’unica avanguardia italiana dei tempi moderni (dopo ci sarà L’Arte Povera). L’opera scelta dalla curatrice è La città che sale di Umberto Boccioni in cui Milano segnata da nuovi cantieri edili è un gorgoglio di voci, suoni, rumori ma anche di forme, colori e vibrazioni inebrianti. Il fragore magnetico delle nuove tecnologie e delle mutazioni in atto sono rappresentate dalla diagonale poderosa del cavallo rosso che da destra sembra trascinare un peso e le figure umane in un movimento vorticoso. Persino la virgola blu della sella pare trasformarsi in un’ala, l’ala del progresso che invade le metropoli, sconvolgendo l’urbanistica, le abitudini quotidiane, gli equilibri sociali.

Il piatto è strutturato ma risponde d’impeto. Il maiale incontra la soia e il miele. La salsa, molto ristretta, ha una consistenza quasi gelatinosa. La zucca è arricchita dalla presenza delle carote e del caprino, in un gioco di dolcezza, grassezza e sapidità che avvolge. È un viaggio con più corpo e più spinta rispetto alle portate precedenti.

Il vino arriva dalle Marche: Porpora 2019 della Cantina Il Pollenza — Conte Brachetti Peretti —, blend di Montepulciano e Merlot. Affinamento lungo: cemento, un anno in bottiglia, passaggio in legno che regala note tostate e affumicate. È un rosso strutturato, “dalle spalle grosse”, biglietto da visita della cantina.

Nelle Marche il Montepulciano può esprimersi su note rustiche e tanniche; qui la scelta è stata quella di attendere, far riposare il vino 5-6 anni prima dell’uscita, smussando gli angoli e ottenendo maggiore profondità.

Un menù ad hoc

Silvia lo sottolinea: “Questo menù è stato creato appositamente per l’evento”. È un evento unico, costruito con attenzione dalla brigata e da Davide per proporre una connessione tra arte e cibo”.

Dall’armonia labile del Rinascimento che nasconde in nuce il futuro cambiamento, alla percezione rarefatta e allo studio analitico della natura dell’Impressionismo, fino all’energia frenetica del Futurismo con la corsa all’Industrializzazione, “Tavola ad Arte” dimostra che l’esperienza gastronomica può diventare racconto visivo, culturale e sensoriale, senza mai trasformarsi in una lezione, ma restando convivio nel senso più pieno del termine.

Via Aurelia Antica 372/378, Roma

+39 06 51530654
convivioampelo@gmail.com

lunedì-venerdì 18.00-23.30

sabato-domenica 12.30-15.00 e 18.00-23.30

mercoledì riposo settimanale

VERY FOOD CONFIDENTIAL!