Emma Pizzeria | Roma

[dropcap size=small]T[/dropcap]orna la pizza romana a Roma. Torna la pizza sottile dopo la nouvelle vogue guidata da Giancarlo Casa e Stefano Callegari che a partire dalla metà degli anni 2000 ha messo mano a impasti e lievitazioni creando un nuovo stile per la pizza a Roma apprezzato da un sempre maggior numero di appassionati: più cornicione, più altezza, più lievitazione. Torna la pizza dalle dimensioni proporzionate al piatto, dallo spessore contenuto ma non inconsistente, dal cornicione basso che non ha nessuna pretesa di protagonismo, giusto per delimitare i confini del fumante disco di pasta. 

Parliamo di una recentissima apertura capitolina di Francesco  Roscino, a pochi passi da Campo de’ fiori: Emma dal nome della zia che ha trasmesso la passione della cucina a Francesco. La pizza, come dicevamo, è sottile in linea con l’idea di pizza romana e cotta in forno a legna. Gli impasti invece messi a punto da Pierluigi Roscioli di Antico Forno Roscioli nascono dalla scelta di miscelare farine del Molino Iacquone al farro bianco biologico del Molino Vecchino: a questa base si aggiungono selezionati ingredienti che danno personalità al risultato finale. Ad esempio le cosiddette pizze “Il Monte della farina” – dal nome omonimo della via di Emma – ma anche le focacce si impastano aggiungendo alla miscela della sfarinata di grano saraceno biologico. Pizze classiche come la Napoli con pomodoro Miracolo di San Gennaro e saporite alici di Sicilia, oppure più insolite con Culatello di Zibello, Chorizo Bellota, Caciocavallo podolico, alici del Cantabrico. Ad accompagnare le focacce invece selezioni di prosciutti, salumi e formaggi artigianali, italiani ma anche spagnoli e francesi.

Le materie prime arrivano da ricerche che denotano attenzione: mozzarella di latte vaccino dall’Azienda Agricola Terre Roma di Maccarese, Culatello di Zibello, Prosciutto di Norcia e di Parma dalle antiche lavorazioni di Pio Tosini nei pressi di Parma, riso Carnaroli dalle coltivazioni nel cuore del Piemonte di Principato di Lucedio per il supplì al telefono con una crosta molto croccante che regala soddisfazione. E poi una interessante scelta per le etichette di olio extravergine di oliva, da degustare magari con le bruschette di pane di Lariano semintegrale – naturalmente dal forno Roscioli – con sale grigio di Guarande e aglio di Sulmona da strofinare a piacere.

Pizzeria ma anche ristorante: una cucina semplice e una carta dedicata agli abbinamenti più classici della gastronomia italiana con più di un omaggio alla tradizione romana. Dalla caponatina siciliana alla frittata di maccheroni napoletana con spaghettoni, pomodoro e basilico fino all’uovo in camicia – degli allevamenti biologici di San Bartolomeo –  con fondue di Parmigiano e punte di asparagi. Questo per iniziare, poi si passa a primi piatti come la Carbonara – anche nella declinazione vegetariana con Seitan bio affumicato – o le fettuccine all’uovo fatte a mano con pomodori datterini e Parmigiano Reggiano Vacche Bianche con 30 mesi di stagionatura o alla carne proposta nella sua semplicità per esaltare la materia prima o nelle polpette della tradizione. A chiudere dolci, come la crema di yogurt con frutti di bosco, la crostata di visciole con frolla al burro salato di Bretagna o la cheesecake, che promettono un ottimo finale.

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Indirizzo: Via Monte della Farina 28/29 00186 Roma
Telefono: +39 06 64760475
Orari: pranzo e cena tutti i giorni
Carte di credito: tutte

www.emmapizzeria.com

La Redazione di Food Confidential Magazine

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