Yoji Tokuyoshi: risorse umane, bento e pane. La nuova apertura a Milano dello chef braccio destro di Massimo Bottura è una bakery (mezza giapponese, mezza internazionale).
Yoji Tokuioshi ha un’allegria innata e un umorismo sincero. Affronta il palco con disinvoltura e compostezza giapponese. A Lecce durante Food Exp abbiamo raccontato la sua recente storia che con la pandemia lo ha visto lanciare la Bentoteca a Milano, ma abbiamo parlato soprattutto di team, risorse umane, insomma di squadra. Tutta la brigata di cucina e sala che lo circonda ha un rapporto diretto e sincero con lui, Yoji ama ribadire l’importanza del contributo di ciascuno e di come la vita, con il suo dovuto tempo libero, sia importante tanto quanto il lavoro.
Il tema di Food Exp quest’anno “Explorers. Audaci sfide e originali visioni” ha incoraggiato chef, pasticceri e pizzaioli a parlare di intenti, ricerca, prospettive ma sopratutto di persone e talenti e in questo Yoji è stato davvero diretto, mostrando un bel video dove il suo team lo descriveva e raccontava la sua creatività.
Per me e per noi sul palco dedicato al suo show cooking ha invece voluto preparare una ricetta semplice ma di grande effetto:
“Tataki di Ricciola affumicato”
Ecco gli ingredienti per 4 porzioni:
- Ricciola 240g
- Capperi di sakura 10g
- Erba cipollina 10g
- Finocchietto qualche foglie
- Friggitelli 4 medi
- Pomodori ramati 500g
- Succo di Porcini fermentati 40ml
- Salsa soia 20ml
- Olio l’aglio 40ml
Buon appetito!
Si mangia questo ed altro da Bentoteca, un ristorante dove si può accedere ai segreti dello chef, la sua tradizione giapponese mista al grande amore per l’Italia e le sue materie prime uniche e straordinarie. Il suo rapporto con i fornitori è una relazione continua per scoprire quello che c’è di meglio in ogni stagione. Tanti piccoli piatti per lunch intelligenti e cene alla scoperta di tanti sapori diversi.
E proprio su questo palco del Chiostro dei Domenicani di Lecce, Yoji mi ha fatto anche la soffiata sul suo nuovo progetto milanese: Pan.
Pan è un altro spin off di Bentoteca di Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada, dopo il successo di Katsusanderia. Nel 2020 Yoji già realizzava prodotti da forno in Bentoteca. Il desiderio di creare un laboratorio dedicato e di avere un nuovo concetto di spazio, ha portato alla creazione di PAN bakery kitchen and wine bar che prima di tutto vuole diventare un locale di quartiere, dove dalla mattina alla sera trovare prodotti da forno, piatti, vino e drink di qualità. Milk bread, croissant classici ma anche allo yuzu e al matcha, caffé e l’ottimo pane di Nishikata Ken sono alcune delle proposte di questa bakery milanese.
PAN non è del tutto un locale “giapponese”. È un locale che si può trovare passeggiando per le strade di Tokyo, come di New York o Londra. Giovani fornai specializzati creano specialità dolci e salate, Yoji coordina il menù che potrà cambiare anche quotidianamente, in base alla reperibilità degli ingredienti. La scelta dei vini, naturali e non solo, è curata dai ragazzi di Bentoteca.
Uno chef esploratore Yoji, audace e creativo che tiene però sempre conto del ritmo naturale della vita e dell’importanza della sua famiglia e di vivere una vita consapevole dove le persone e le loro esigenze sono sempre al centro.
Very Food Confidential.
FOOD EXP EXPLORERS AUDACI SFIDE ORIGINALI VISIONI
